- Berichten
- 328
De opzet was om van een varkensnek te pekelen en deze paar weken aan de spijker te hangen (schroefjes heb ik niet op zolder).
Er deed nog een verhaal voor af, daarvoor kan men op volgende link terug lezen: http://www.bbqgenootschap.nl/forum/de-rookkamer/kleurzout/
Ingredi?nten:
- 550 gr varkensnek
- 28gr kleurzout (colorozo 0,6%) + nitraat (salpeter),
- 3,0 gr suiker,
- 0,5 gr oregano
- 0,5 gr komijnzaad
- 0,5 gr rozemarijn
De samenstelling en de hoeveelheid kruiden was gewoon een gok.
Uitgangspunt kleurzout 50gr / 1000gr hieruit volgt 550/1000 x 50 = 27,5 gr afgerond 28 gr.
Na 2 weken pekelen en 2 dagen drogen in de koelkast zag het zo uit (excuses voor de slechte foto):
Nu komt het, het koudrook proces. Ik ga jullie niet te veel mee vermoeien of lastig vallen want die zondag ochtend kon ik wel vloeken. Het komt op volgende neer, ik dacht even slim te zijn om in de BGE het proces koudrook proces uit te voeren m.b.v. briketten, vurenhout en kruidenbommetje.
Zo zie hier de kruidenbommetje:
Afgestreken lepels komijn, oregano en tijm ingepakt in aluminiumfolie en aan bovenzijde gaatjes in geprikt. Dit werkt goed, alleen het geeft je een lelijk hoestje als je te veel rook in ademt. Te veel rook is ook nooit goed.
De techniek waarvan ik even dacht slim te zijn:
Het werkte niet omdat de briketten maar wat zat te gloeien i.p.v. warmte af te staan aan de houtblokjes en kruidenbommetje (en zo was ik een 1,5 uurtje aan het pielen geweest). Tijd voor andere tactiek: de bak vullen en lucht openingen flink smoren (onder schuif dicht en schuif open).
Resultaat nop, luchtschuif moest onder ook open en toen begon het te gloeien en het rookproces begon. Dit grapje heeft me 2 uurtje gekost. De temperatuur liep langzaam op en bleef even rond 20 graden hangen, en klimt langzaam op naar 40 graden. Volgens de handleiding van BGE is een minimum temperatuur van 50 graden aangebonden. Haha, ik de minimum temperatuur naar 40 graden weten te brengen.
Zodoende was in de tuin aan het hobbyen en keek even later op de meter en dacht gelijk dit is geen koudrook proces meer, en dit is een mooie temperatuur voor de bacteri?n. Tot pijn aan mijn hart besloot ik dit stukje vlees door te garen tot 72 graden kern temperatuur. De luchtschuiven zijn zo ver open gedraaid dat de temperatuur langzaam op krabbelde naar 110 graden op een tijd beseft van zeker 3 uur. Na ruim 6 uur was de kern temperatuur bereikt en dit is het resultaat (nogmaals excuses voor de slechte foto's):
Het vlees oogt mooi roze, perfect eigenlijk, dit komt waarschijnlijk door aanwezigheid van nitraat (salpeter) en wat een mals stukje vlees is dit zeg.
De rooksmaak is duidelijk aanwezig, wel waren te veel rooktinten aanwezig waardoor ik ze niet meer thuis kan brengen wat nou wat is. Volgende keer of een kruidenbommetje of blokje hout achterwege laten. Het is zout, niet te zout maar eerder onwenselijk zout (hopelijk begrijpen jullie wat ik bedoel). Ik heb zo'n vermoeden dat het door de samenstelling van zout, nitriet en nitraat komt. Het is wel lekker zoutig om bijvoorbeeld in zuurkool of boerenkool te doen.
Bedankt voor het kijken en lezen.
Er deed nog een verhaal voor af, daarvoor kan men op volgende link terug lezen: http://www.bbqgenootschap.nl/forum/de-rookkamer/kleurzout/
Ingredi?nten:
- 550 gr varkensnek
- 28gr kleurzout (colorozo 0,6%) + nitraat (salpeter),
- 3,0 gr suiker,
- 0,5 gr oregano
- 0,5 gr komijnzaad
- 0,5 gr rozemarijn
De samenstelling en de hoeveelheid kruiden was gewoon een gok.
Uitgangspunt kleurzout 50gr / 1000gr hieruit volgt 550/1000 x 50 = 27,5 gr afgerond 28 gr.
Na 2 weken pekelen en 2 dagen drogen in de koelkast zag het zo uit (excuses voor de slechte foto):
Nu komt het, het koudrook proces. Ik ga jullie niet te veel mee vermoeien of lastig vallen want die zondag ochtend kon ik wel vloeken. Het komt op volgende neer, ik dacht even slim te zijn om in de BGE het proces koudrook proces uit te voeren m.b.v. briketten, vurenhout en kruidenbommetje.
Zo zie hier de kruidenbommetje:
Afgestreken lepels komijn, oregano en tijm ingepakt in aluminiumfolie en aan bovenzijde gaatjes in geprikt. Dit werkt goed, alleen het geeft je een lelijk hoestje als je te veel rook in ademt. Te veel rook is ook nooit goed.
De techniek waarvan ik even dacht slim te zijn:
Het werkte niet omdat de briketten maar wat zat te gloeien i.p.v. warmte af te staan aan de houtblokjes en kruidenbommetje (en zo was ik een 1,5 uurtje aan het pielen geweest). Tijd voor andere tactiek: de bak vullen en lucht openingen flink smoren (onder schuif dicht en schuif open).
Resultaat nop, luchtschuif moest onder ook open en toen begon het te gloeien en het rookproces begon. Dit grapje heeft me 2 uurtje gekost. De temperatuur liep langzaam op en bleef even rond 20 graden hangen, en klimt langzaam op naar 40 graden. Volgens de handleiding van BGE is een minimum temperatuur van 50 graden aangebonden. Haha, ik de minimum temperatuur naar 40 graden weten te brengen.
Zodoende was in de tuin aan het hobbyen en keek even later op de meter en dacht gelijk dit is geen koudrook proces meer, en dit is een mooie temperatuur voor de bacteri?n. Tot pijn aan mijn hart besloot ik dit stukje vlees door te garen tot 72 graden kern temperatuur. De luchtschuiven zijn zo ver open gedraaid dat de temperatuur langzaam op krabbelde naar 110 graden op een tijd beseft van zeker 3 uur. Na ruim 6 uur was de kern temperatuur bereikt en dit is het resultaat (nogmaals excuses voor de slechte foto's):
Het vlees oogt mooi roze, perfect eigenlijk, dit komt waarschijnlijk door aanwezigheid van nitraat (salpeter) en wat een mals stukje vlees is dit zeg.
De rooksmaak is duidelijk aanwezig, wel waren te veel rooktinten aanwezig waardoor ik ze niet meer thuis kan brengen wat nou wat is. Volgende keer of een kruidenbommetje of blokje hout achterwege laten. Het is zout, niet te zout maar eerder onwenselijk zout (hopelijk begrijpen jullie wat ik bedoel). Ik heb zo'n vermoeden dat het door de samenstelling van zout, nitriet en nitraat komt. Het is wel lekker zoutig om bijvoorbeeld in zuurkool of boerenkool te doen.
Bedankt voor het kijken en lezen.
.