wat koud roken moest zijn werd warm

[Stoker Joop]

De opzet was om van een varkensnek te pekelen en deze paar weken aan de spijker te hangen (schroefjes heb ik niet op zolder).
Er deed nog een verhaal voor af, daarvoor kan men op volgende link terug lezen: http://www.bbqgenootschap.nl/forum/de-rookkamer/kleurzout/

Ingredi?nten:
- 550 gr varkensnek
- 28gr kleurzout (colorozo 0,6%) + nitraat (salpeter),
- 3,0 gr suiker,
- 0,5 gr oregano
- 0,5 gr komijnzaad
- 0,5 gr rozemarijn

De samenstelling en de hoeveelheid kruiden was gewoon een gok.
Uitgangspunt kleurzout 50gr / 1000gr hieruit volgt 550/1000 x 50 = 27,5 gr afgerond 28 gr.

Na 2 weken pekelen en 2 dagen drogen in de koelkast zag het zo uit (excuses voor de slechte foto):

Nu komt het, het koudrook proces. Ik ga jullie niet te veel mee vermoeien of lastig vallen want die zondag ochtend kon ik wel vloeken. Het komt op volgende neer, ik dacht even slim te zijn om in de BGE het proces koudrook proces uit te voeren m.b.v. briketten, vurenhout en kruidenbommetje.

Zo zie hier de kruidenbommetje:
Afgestreken lepels komijn, oregano en tijm ingepakt in aluminiumfolie en aan bovenzijde gaatjes in geprikt. Dit werkt goed, alleen het geeft je een lelijk hoestje als je te veel rook in ademt. Te veel rook is ook nooit goed.

De techniek waarvan ik even dacht slim te zijn:

Het werkte niet omdat de briketten maar wat zat te gloeien i.p.v. warmte af te staan aan de houtblokjes en kruidenbommetje (en zo was ik een 1,5 uurtje aan het pielen geweest). Tijd voor andere tactiek: de bak vullen en lucht openingen flink smoren (onder schuif dicht en schuif open).

Resultaat nop, luchtschuif moest onder ook open en toen begon het te gloeien en het rookproces begon. Dit grapje heeft me 2 uurtje gekost. De temperatuur liep langzaam op en bleef even rond 20 graden hangen, en klimt langzaam op naar 40 graden. Volgens de handleiding van BGE is een minimum temperatuur van 50 graden aangebonden. Haha, ik  de minimum temperatuur naar 40 graden weten te brengen.
Zodoende was in de tuin aan het hobbyen en keek even later op de meter en dacht gelijk dit is geen koudrook proces meer, en dit is een mooie temperatuur voor de bacteri?n. Tot pijn aan mijn hart besloot ik dit stukje vlees door te garen tot 72 graden kern temperatuur. De luchtschuiven zijn zo ver open gedraaid dat de temperatuur langzaam op krabbelde naar 110 graden op een tijd beseft van zeker 3 uur. Na ruim 6 uur was de kern temperatuur bereikt en dit is het resultaat (nogmaals excuses voor de slechte foto's):

Het vlees oogt mooi roze, perfect eigenlijk, dit komt waarschijnlijk door aanwezigheid van nitraat (salpeter) en wat een mals stukje vlees is dit zeg.
De rooksmaak is duidelijk aanwezig, wel waren te veel rooktinten aanwezig waardoor ik ze niet meer thuis kan brengen wat nou wat is. Volgende keer of een kruidenbommetje of blokje hout achterwege laten. Het is zout, niet te zout maar eerder onwenselijk zout (hopelijk begrijpen jullie wat ik bedoel). Ik heb zo'n vermoeden dat het door de samenstelling van zout, nitriet en nitraat komt. Het is wel lekker zoutig om bijvoorbeeld in zuurkool of boerenkool te doen.

Bedankt voor het kijken en lezen.

 

[Marieken]

jammer dat het niet geworden is zoals je wilde, maar gelukkig is het wel lekker!

koud roken kan ook helemaal zonder briketten toch? met een eierdoosje snippers of een profi cold smoke generator zeg maar, waarbij je de temperatuur maar een graad of 2 verhoogt zag ik hier op de forum eens langskomen. waarom had je een opstelling met zoveel briketten gemaakt?

ik vraag me af of de 40 graden zo erg was. het salami recept wat ik laatst voorbij zag komen gaat bijvoorbeeld uit van een fermentatie (voor het drogen) op 40 graden voor een uur of 20 (even uit mn hoofd), afhankelijk van hoe lang je wilde gaan roken zou het misschien nog veilig kunnen zijn, gezien het feit dat je ?n pekelzout (nitriet+nitraat) hebt toegevoegd en ook nog gaat roken (roken doodt ook weer bepaalde soorten bacteri?n).

 

[Bert]

Ja koud roken in een keramische bbq met houtskool of briketten is een kunst op zich.
Ik ben ook altijd eerst een tactiek aan het uitdenken.

 

[Stoker Joop]

@Marieken
Het briketten verhaal........wil ik eigenlijk niet over praten . Ik had gewoon rook-generator met rookmot aan moeten schaffen. Of een blikje met gaten en een briket/soldeerbout en vullen met rookhout.
Ik begon op een gegeven moment hard te twijfelen of er voldoende rook aanwezig was. Als ik kijk naar paling roken daar komen dikke rookpluimen vanaf en die had ik niet, wel de sterke geuren van kruidenbommetjes en vage tinten van houtblokjes. Misschien had ik gewoon door moeten gaan op 40 graden, aangezien toch voldoende hoeveelheid nitriet + nitraat die aanwezig was. Ik wist het op dat moment even niet en weet het nu nog steeds niet. Wat is nou wijsheid? Dat is de hamvraag .
(Ik zag dat ater zijn bericht heeft aangepast, mijn vermoedens waren toch juist).

Ik wilde geen spek
Ik overleef het wel, want spek is ook lekker.

@Bert
Achteraf gezien had ik eerst moeten experimenteren zonder vlees en pas als het succesvol is, vlees er op. Ik heb wel paar idee?n m.b.t. roken.

 

[Hendrik Willem]

Gewoon een rookgenerator werkt als een trein heb er zelf een en ben er ik tevreden over. Eventueel een mooi Vader dag kado.

 

[riona]

Jammer hoor maar ziet er prima uit.

 

[Stoker Joop]

Gewoon een rookgenerator werkt als een trein heb er zelf een en ben er ik tevreden over. Eventueel een mooi Vader dag kado.

Ehm....Vaderdag cadeau is een beetje lastig, aangezien ik nog geen vrouw in huis hebt en het biologie verhaal laat ik even achterwege. 
Cadeautje voor mijn eigen zal zeker niet misstaan. Voordat ik een aanschaf, ga ik een hobby brouwsel maken.

 

[Marieken]

in het roemruchte 'over worst' van meneer wateetons, dat is op het moment mijn jonge woudlopershandboek bij gebrek aan andere literatuur. natuurlijk is ham geen worst... ik zal het vanavond anders voor de liefhebber nog eens nazoeken, die temperatuur. misschien stond er wel 30 en vergis ik mij enorm.

vanuit mijn lekengedachte is een worst alleen maar bederfelijker dan ham, aan de andere kant zijn het misschien onvergelijkbare processen met onvergelijkbare temperatuurranges?

de hele onwetenschappelijke benadering van al die charcuterie ook, waar blijft die tabel met exacte omslagpunten van bacterien, zoutconcentraties en de veilige bandbreedte waar je tussen moet zitten, temperatuur en vochtigheidsafhankelijk, voor worst, wel of niet gerookt, ham, bacon, etc etc etc?

Cadeautje voor mijn eigen zal zeker niet misstaan. Voordat ik een aanschaf, ga ik een hobby brouwsel maken.

een hobby CSM wilde ik ook bouwen, maar ik kan nergens mooi gaas vinden dat fijn genoeg is voor houtmot...

 

[Marieken]

als dat een wetenschappelijk onderbouwd en gekwantificeerd einde maakt aan alle discussie en speculaties, koop ik het gelijk. of een boek engels of nederlands is zal me worst wezen. welk nederlands boek bedoel je dan?

het slagershandboek heb ik inderdaad wel eens bekeken, ik zal het nog eens naslaan in mijn queeste naar antwoorden op nitriet/nitraat vragen en omslagpunten van veilige concentraties, temperaturen etc.

Maar, on topic, hebben we inmiddels onomstotelijk kunnen concluderen dat de 'lauwgerookte' ham inderdaad een onacceptabel bacterieparadijs was?

 

[Marieken]

nog even nagezocht, over worst geeft aan dat er commercieel (in-de-fabriek) wel gefermenteerd wordt bij 40 graden, maar hij geeft zelf twee opties: langzaam (20graden) en snel (30graden). bovendien maak ik misschien de denkfout dat ham geen worst is  bij droge worst wil je juist fermentatie (en dus fokkende bacterien) en bij ham probeer je die waarschijnlijk enigszins in bedwang te houden, want er zijn geen 'goede' bacterien toegevoegd. toch wel een wezenlijk verschil lijkt me zo.

denk dus inderdaad dat warm stoken een heul goede zet was!

@bert, dank voor de tip, ik moet bekennen dat ik door alle charcuterie boeken het bos niet meer zie! gelukkig zie ik nu wel dat het slagershandboek en meneerwateetons behoorlijk op 1 lijn zitten over fermentatie temperaturen etc, dat geeft de burger toch weer wat moed...