Beef en Steak

Vragen 1e keer zalm koud roken

T
 

Tommybear1979

Kooltjesharker
Berichten
177
Beste allemaal,  ik ben van plan om zondag bij de Makro in de aanbieding een zalmzijde te halen en ben voornemens hem woensdag te koudroken.
Ik heb de beschikking over een Bastard Large en CSG en Eiken en Beuken rookmeel (dank aan Sander72 daarvoor).
- Hoe lang zouten? maandagavond doen?
- kooltjes uit de Bastard halen of laten zitten?
- zalm op alufolie leggen of zo op het rooster?
- ik dacht de csg op de cast-iron platesetter te zetten
- onderste schuif helemaal dicht en dan bovenste op een kiertje?
- hoe lang roken?
- daarna portioneren en vacumeren. 2 dagen laten rusten in koelkast. daarna porties invriezen. of direct invriezen?
- huid verwijderen voor het vacumeren?

Dat zijn de vragen die me zo te boven schieten. Tips en antwoorden zijn welkom!!


Verstuurd vanaf mijn SM-G930F met Tapatalk

 
Hoe ik het doe:
Pekel maken van 2 delen zout (als je toch naar de Makro gaat, neem dan een emmertje fijn zeezout mee) en 1 deel bruine suiker. Lichte of donkere basterdsuiker.
Ik snijd het dunne deel van de filets er altijd af en gebruik dit als snippers in bv pasta.
Laagje pekel in een schaal, zalm met de huid onder erop leggen en geheel bedekken met pekel. Je kunt de zalm vtv eventueel bestrooien met dille of citroenrasp.
12 uur pekelen, afspoelen, droogdeppen en op een rooster laten drogen in de koelkast. Daarna 12-16 uur roken. Gewoon op de huid op het rooster boven de CSG.
Daarna vacumeren en een aantal dagen in de koeling om de rooksmaak wat zachter te laten worden.

Je kunt ook de filet onder druk pekelen met een gewicht op de pekel/zalm. Dit resulteerd in een wat hardere zalm na het roken.
Meer recepten voor het koudroken van zalm staan onder charcuterie
 
Ik laat de huid eraf halen.
Je kolen kun je gewoon in de barbecue laten liggen, die doen niks verder.
CSG op de platesetter doe ik ook. Ik leg mijn zalm er naast, niet boven. En gebruik een volle CSG om te roken. Die van Weber rookt ruim 12 uur.
 
Persoonlijk vind ik het het allerfijnste om het kolenrooster helemaal leeg te halen (houtskool even in een emmertje bewaren) zodat alles lekker schoon is. Dan kun je de CSG vullen met rookmot/meel, ik vind een mengsel van eik en beuk perfect van smaak. Luchttoevoer onder op een duimpje open en je margrietschijf bovenaan halve gaatjes. Platesetter ertussen en zalm op het rooster. Ik houd het vel eraan omdat ik dat heel fijn vind met snijden en de huid ook heel mooi presenteert... als je die maar niet op eet!  B-)

Ik hou van 24 uur pekelen, 24 uur drogen in de koelkast op een roostertje (de grote braadslee van Ikea werkt geweldig daarvoor) en dan 12 of soms zelfs 24 uur (1 of 2 ladingen CSG) in de rook. Daarna portioneren en vacumeren en een dag later de vriezer in... als dat lukt. Geef het zeker 2-3 dagen rust in de koeling in vacuum als je van plan bent te gaan eten, de rook moet echt even doortrekken.

Succes Tom!
 
Bedankt voor de reacties.
Mijn moeder is a.s. woensdag jarig, dus eens kijken of dan wat mee kan nemen :-)

Planning mocht m'n vrouw akkoord zijn ;-)
vr avond : zalm halen en pekelen.
za avond: afspoelen, drogen in en koelkast op rekje drogen.
zo avond: 1e vulling CSG starten
ma ochtend: 2e vulling CSG starten
ma avond: portioneren en vacumeren en in de koelkast.
di avond: een deel de vriezer in andere deel gevacumeerd in de koelkast tot woensdag.
wo lunch: smullen

Nu nog wat aanvullende vragen;
1. -Is het aan/af te raden om eventueel een roosterverhoger te gebruiken om meer zalm kwijt te kunnen ?
2. - Ik heb een bastard large. Hoeveel zalm zou ik kwijt kunnen? (ik heb losse tafelmodel koelkast tot m'n beschikking dus drogen in koelkast komt goed, deze gebruik ik normaal om m'n bier te vergisten).
3. - Stel dat ik 'savonds de CSG aansteek, dan kan ik hem wel een paar uurtjes monitoren, maar ga dan op een gegegeven moment naar bed. Stel dat hij smorgen uit blijkt te zijn gegaan zonder dat alle mot op is. Wat dan?
4.  -Heb ik voor 't zalm snijden in van die dunne plakjes een speciaal mes nodig. Zou er eventueel ong 30 euro aan uit willen geven, tips?
5. - Als ik een beuk/eik mix wil doen. Ga ik die dan mixen of kan ik ze gewoon 'achter elkaar' in de CSG doen voor hetzelfde effect?
6.  Of krijg je dan de ene smaak dieper in de product en de andere smaak meer aan de buitenkant?
7.  Stel dat ik vooraf moet mixen en niet alles wil mixen, hoeveel gram heb ik dan ongeveer nodig om 1 csg te vullen?
8. Is het zinvol om bijvoorbeeld een deel van de zalm naar 1 CSG vulling al van de bbq te halen zodat ik een verschil/referentie kan proeven met de zalm die 2x csg heeft gehad?
9.- Is het aan te raden meteen wat andere dingen mee te roken om te proberen?

Sorry voor de berg vragen, maar het eten verpesten is ook zonde en er leren op een forum meer mensen van dan alleen ik.

 
Als ik mijn CSG op de platesetter zet (bastard large) kan ik een zijde kwijt zonder iets boven de CSG te leggen. Wil in twee stukken.
Doe je je CSG op het kolenrooster onder je platesetter dan kun je meer kwijt.

Je kunt je zalm ook met een normaal mes snijden. Gaat wat minder makkelijk, maar gaat wel.

Als je CSG uitgaat steek je hem weer aan later. Al zou ik nu niet roken omdat ze zalm ?s-nachts kans heeft om te bevriezen met het aankomende weer.

Ik gebruik alleen de rookmot van weber op dit moment. Het is verder niet zo spannend hoor. Eiken is wat steviger van smaak. Na elkaar, door elkaar, het werkt allemaal.
 
Ok.. Dus kooltjes eruit zodat CSG op bodem kan staan en er dus meer vis op het rooster kan omdat je dan voldoende afstand hebt tussen CSG en vis. Natuurlijk met gebruikmaking van de castiron platesetter.
Het is dus af te raden om koud te roken rond het vriespunt begrijp ik.
Hebben mensen daar ervaring mee en/of tips/trucs?
Ik woon in Leidschenveen (ligt tussen Leidschendam en Zoetermeer in)
 
Ha Tom,

Ik heb voorkennis want ik weet welke mot en meel je hebt... die werkt heel mooi gemengd. Omdat iets grover en fijner mengen mooi werkt. Ik doe dat in een glazen kommetje eik en beuk 1 op 1. Zalige smaak.

Eerste keer is spannend maar je voorbereiding en draaiboek zien er prima uit. Gaat lukken!
 
Tommybear1979 zei:
Ok.. Dus kooltjes eruit zodat CSG op bodem kan staan en er dus meer vis op het rooster kan omdat je dan voldoende afstand hebt tussen CSG en vis. Natuurlijk met gebruikmaking van de castiron platesetter.
Het is dus af te raden om koud te roken rond het vriespunt begrijp ik.
Hebben mensen daar ervaring mee en/of tips/trucs?
Ik woon in Leidschenveen (ligt tussen Leidschendam en Zoetermeer in)
Klik om te vergroten...

Nou het is meer dat je stuk vis dan bevriest en dat lijkt me niet echt bevorderlijk voor het roken.
 
Ik snap die redeneerlijn over nachtvorst en roken, maar ik vraag me af of het de komende dagen zover komt... als je die CSG laat draaien krijg je toch wel een paar graadjes extra warmte in je BBQ. Ik denk dat de boel dan vorstvrij blijft. Het risico van een warm voorjaarszonnetje en daarmee te warme omstandigheden vind ik enger, maar daar hoef je nu zeker niet bang voor te zijn de komende dagen!  :D

Tom, als je voor die centen een zalm mes of een ham mes kan vinden dan zou ik dat doen, maar als je een mooi koksmes hebt wat goed scherp is en waar je mee uit de voeten kan dan werkt dat ook prima hoor... voordeel van zalm of ham mes is dat je kuiltjes hebt zodat de vis niet blijft plakken als je mooi dun snijdt. Ik kocht mijn mes bij Kookpunt, eentje uit de W?sthof stal, maar dat redt je niet met dat budget. Maar zoals Dennis ook al zei, ?cht n?dig is het niet.
 
Ik begrijp dat Henkie en Noskos bang zijn voor vorst en dat Sander72 het wel aan zou durven.
Voor het bierbrouwen heb ik nog een waterdicht WiFi temperatuur loggertje liggen. Wellicht dat ik die in een druksluit zakje (ivm rook aanslag) dan in de BBQ kan leggen om de temperatuur te kunnen monitoren in de BBQ.

Zijn er nog trucs voor om te zorgen dat de temperatuur in de bbq boven nul blijft maar in de koudrook range?
Zit zelf te denken aan paar statiegeld flessen met warm water in de q te zetten ofzo. Eventueel BBQ voorverwarmen met paar flessen heet water met de schuiven dicht. Dan kan het keramiek een beetje warmen.
Stel nu dat er geen oplossing is en ik wel dit weekend vis ga halen. Dan eerst maar in de vriezer doen totdat de temperaturen buiten weer boven nul blijven?
 
Ik denk op zich dat Sander wel gelijk heeft en dat het qua vriezen (zeker in zuid-holland) wel los zal lopen. Het kan ook geen kwaad, alleen het lijkt me dat bevroren vis minder goed rook opneemt.
Ik zou heel erg oppassen met verwarmen. Het grote risico bij koudroken is bacteriegroei omdat je de vis niet gaart. Daarom doe je koudroken ook in de winter, dan is de buitentemperatuur laag genoeg.
 
zei je nou BIER brouwen?  :D
 
Henkie zei:
Ik denk op zich dat Sander wel gelijk heeft en dat het qua vriezen (zeker in zuid-holland) wel los zal lopen. Het kan ook geen kwaad, alleen het lijkt me dat bevroren vis minder goed rook opneemt.
Ik zou heel erg oppassen met verwarmen. Het grote risico bij koudroken is bacteriegroei omdat je de vis niet gaart. Daarom doe je koudroken ook in de winter, dan is de buitentemperatuur laag genoeg.
Klik om te vergroten...

+1 Henkie

Gewoon lekker aan de slag Tom, niet teveel toeters en bellen, het is een ambacht, let's GO!
 
Je kunt je csg ook op de kolen zetten en zonder platesetter werken. Het is echt geen rocket science. Smeulend vuurtje, rook en gepekelde vis. Maak het niet onnodig moeilijk.

 
Zondag is het trouwens min vier graden. Een CGS levert niet genoeg warmte om een bastard 4 graden op te warmen en vorstvrij te houden naar mijn bescheiden mening.
 
Je krijgt gelijk Dennis, zeker 's nachts gaat het hier koud worden... heb een antivries kacheltje in de schuur om het bier vorstvrij te bewaren en die gaat werken de komende week.

Tom, dat betekent dat roken 's nachts waarschijnlijk niet optimaal gaat omdat het oppervlak van de vis wellicht iets aanvriest, maar ik zou 'm overdag gewoon lekker rook geven en dat nachtje meepakken, kan nooit kwaad!

Succes!
 
Op dit moment qua te,temperatuur en aangezien het je eerste keer Is ( :-/ ) lekker overdag roken. Kan je het een beetje in de gaten houden en er vertrouwen in krijgen. Wel vroeg beginnen want het kan meer dan 12 uur duren.
En wat Dennis zegt,  rook een stukkie kaas mee.
Ik ben het tot nu toe elke keer vergeten, maar ben er erg nieuwsgierig naar.
Succes.

En zoals Dennis ook al zegt,  het Is geen rocket science
 
Zojuist 2 zalmzijde gehaald bij de Makro. 2,4kg totaal.
Wat zal ik nu doen.. ik heb vandaag en morgen tijd, daarna pas woensdag weer. Of ik moet ze 's avonds roken.. maar dan is het te koud.
Kortom. Ik denk dat ik ze zal invriezen. Ze zitten nu in van dat papier met zo'n mooie losse zilveren zak eroverheen.
Als ik ze gaan invriezen. Is het dan het beste om ze per zijde te vacumeren? Ik heb folie op rol.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan