BasBQ
Beef en Steak

Vraagje! Reverse searing

Smokie.

Pitmaster
 
Berichten
546
Ik heb de eerste stapjes gezet in low & slow op de Weber bbq maar wat is er mooier om sommige stukken vlees nog te voorzien van een mooi korstje!
Hoe ga ik dan het best te werk? Klopt mijn redenatie?
Haal het vlees, enkele graden voordat het de gewenste kerntemparatuur heeft bereikt, van de bbq, stook deze vervolgens flink op en leg het vlees dan terug? Gaag zie ik jullie tips en trics tegemoet.
 

derkzz

Kooltjesharker
 
 
Berichten
127
Hoi.. reverse sear is top!! Ik doe dat bij veel stukken vlees.

B.v. een ribeye. Roken op 80 a 110 graden..
Dan haal ik het bij 49 a 50 graden er af.
10 minuten rusten in de folie en in de koelbox.
De bbq op standje loei heet..en dan 1.30 per kant grillen en dan kun je eten.
 

Smokie.

Pitmaster
 
Berichten
546
Is 49-50 graden in dit specifieke geval de eind kerntemperatuur of blijf je er iets voor om deze bij het afgrillen te bereiken? Zo ja, wat is je gewenste eind kerntemperatuur?
 
Laatst bewerkt:

Pascal

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.401
Vlees zal als je het laat rusten op die manier nog wat stijgen qua temp. Hier moet je wel rekening mee houden. Bij grote stukken vlees kan dit nog wel wat schelen. Voordat je het weet is je garing anders. De eind temperatuur ligt een beetje aan de garing die je wilt hebben en natuurlijk de veilige temp. V.w.b. een goeie Rib eye zou ik zeker niet verder dan 54 C eind gaan. Persoonlijk is dit voor mij al iets te ver. Ik hoop dat ik je vraag beantwoord heb.
 

Smokie.

Pitmaster
 
Berichten
546
Vlees zal als je het laat rusten op die manier nog wat stijgen qua temp. Hier moet je wel rekening mee houden. Bij grote stukken vlees kan dit nog wel wat schelen. Voordat je het weet is je garing anders. De eind temperatuur ligt een beetje aan de garing die je wilt hebben en natuurlijk de veilige temp. V.w.b. een goeie Rib eye zou ik zeker niet verder dan 54 C eind gaan. Persoonlijk is dit voor mij al iets te ver. Ik hoop dat ik je vraag beantwoord heb.
Dankjewel. De marge die je moet aanhouden is dus een kwestie van uitproberen. De methodiek is me wel duidelijk nu.
 

Pascal

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.401
Beetje op gevoel. Tenminste zo doe ik het, maar er zijn hier een hoop mensen met veel meer ervaring dan ik heb. :)
 

Stijn

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.095
persoonlijk vind ik 49°C bij de L&S al veel te ver.
Ik probeer mijn eind temperatuur na het searen rond de 48° te houden, dus eerder bij 42°C (navenant de dikte) er af.
Dan heb je bleu chaud, gewoon testen wat je zelf lekker vindt.
 

Ghost

Pitmaster
 
 
Berichten
520
Kern temperatuur volgens Boek hete kolen.

Rundvlees:
Bleu. 42 - 47 graden C
Rare. 48 - 50
Medium rare 51 - 53
Medium 54 - 57
Medium well 58 - 62
Well done boven 63
Stoofvlees boven de 85
Brisket rond de 92

Dit zijn de eind temperaturen.
 
Laatst bewerkt:

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.306
Een goede Steak kun je rauw eten, kijk maar naar Steak Tartaar of gewoon tartaar, ook Filet American is rauw Rundvlees.
Reverse Sear doe ik alleen met hele dikke stukken vlees, 4-5 cm of meer, tot 45 graden kern en dan bruin korsten, met de thermapen bij de hand
tot 49-50 graden dan is hij rood.
Alles tot 3,5 cm doe ik initial sear 3 minuten per kant en dan met de prikthermometer (thermapen) checken op temperatuur.
Is hij al mooi bruin maar nog te koud van binnen dan leg ik hem even indirect weg en check de temp na een paar minuten nog eens.
of ik grill direct nog even verder als de kleur van de korst bruiner mag.
Maar het blijft altijd lastig, de ene steak is de andere niet, ook hier gaat het weleens niet naar wens en schiet de temperatuur iets door.
vooral met dunne steaks.
 
Laatst bewerkt:

Peter64

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.443
Nou al heel veel tips voor de reverse sear.
Wat je ook kan doen is de gehele ribeye, zeker 5 cm dik, kruiden met bv olijfolie en italiaanse kruiden en dan helemaal indirect laten garen tot de gewenste kerntemperatuur. Ik prefereer net tegen de 54 C.
 

Smokie.

Pitmaster
 
Berichten
546
Een goede Steak kun je rauw eten, kijk maar naar Steak Tartaar of gewoon tartaar, ook Filet American is rauw Rundvlees.
Reverse Sear doe ik alleen met hele dikke stukken vlees, 4-5 cm of meer, tot 45 graden kern en dan bruin korsten, met de thermapen bij de hand
tot 49-50 graden dan is hij rood.
Alles tot 3,5 cm doe ik initial sear 3 minuten per kant en dan met de prikthermometer (thermapen) checken op temperatuur.
Is hij al mooi bruin maar nog te koud van binnen dan leg ik hem even indirect weg en check de temp na een paar minuten nog eens.
of ik grill direct nog even verder als de kleur van de korst bruiner mag.
Maar het blijft altijd lastig, de ene steak is de andere niet, ook hier gaat het weleens niet naar wens en schiet de temperatuur iets door.
vooral met dunne steaks.
Kern temperatuur volgens Boek hete kolen.

Rundvlees:
Bleu. 42 - 47 graden C
Rare. 48 - 50
Medium rare 51 - 53
Medium 54 - 57
Medium well 58 - 62
Well done boven 63
Stoofvlees boven de 85
Brisket rond de 92

Dit zijn de eind temperaturen.
Ik denk dat ik dan ergens rond de 56-58 graden uitkom. Dat rauwe spul daar hou ik niet zo van.
 

Smokie.

Pitmaster
 
Berichten
546
Een goede Steak kun je rauw eten, kijk maar naar Steak Tartaar of gewoon tartaar, ook Filet American is rauw Rundvlees.
Reverse Sear doe ik alleen met hele dikke stukken vlees, 4-5 cm of meer, tot 45 graden kern en dan bruin korsten, met de thermapen bij de hand
tot 49-50 graden dan is hij rood.
Alles tot 3,5 cm doe ik initial sear 3 minuten per kant en dan met de prikthermometer (thermapen) checken op temperatuur.
Is hij al mooi bruin maar nog te koud van binnen dan leg ik hem even indirect weg en check de temp na een paar minuten nog eens.
of ik grill direct nog even verder als de kleur van de korst bruiner mag.
Maar het blijft altijd lastig, de ene steak is de andere niet, ook hier gaat het weleens niet naar wens en schiet de temperatuur iets door.
vooral met dunne steaks.
Die instant thermometer moet er dus ook komen 😩. Ik wou rustig beginnen. De Thermapen vind ik vooralsnog aan de prijs maar de Thermastick schijnt ook niet verkeerd te zijn en vriendelijk geprijsd.
 

Cherrywood

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.570
Die instant thermometer moet er dus ook komen . Ik wou rustig beginnen. De Thermapen vind ik vooralsnog aan de prijs maar de Thermastick schijnt ook niet verkeerd te zijn en vriendelijk geprijsd.
Een goede thermometer is idd wel een must als je wat spannender gaat BBQ en.

Verstuurd vanaf mijn AC2003 met Tapatalk
 

Laurens

Pitmaster
 
 
 
 
Berichten
631
Die instant thermometer moet er dus ook komen 😩. Ik wou rustig beginnen. De Thermapen vind ik vooralsnog aan de prijs maar de Thermastick schijnt ook niet verkeerd te zijn en vriendelijk geprijsd.
Kijk ook eens naar de Inkbird IHT-1S. Deze gebruik ik zelf naar volle tevredenheid en is ook nog goed geprijsd. Inkbird heeft ook regemaltig acties met kortingen tot -30%.
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.306
Die instant thermometer moet er dus ook komen 😩. Ik wou rustig beginnen. De Thermapen vind ik vooralsnog aan de prijs maar de Thermastick schijnt ook niet verkeerd te zijn en vriendelijk geprijsd.
Een goede instant thermometer hoort bij de PSU (Persoonlijke Standaard Uitrusting) van elke
BBQ-er. Een thermapen is prijzig maar is wel 1 van de betere, zeg maar gerust de beste, daar ben ik nu wel van overtuigd.
Ik geef liever nu wat meer geld uit voor een bewezen goed apparaat dan te tobben met minder en mijn vlees net niet op de gewenste gaarheid krijgen. Een paar goede steaks verder en je hebt je thermapen eruit. Met een big smile op je gezicht ipv frustratie.
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.306
Ik denk dat ik dan ergens rond de 56-58 graden uitkom. Dat rauwe spul daar hou ik niet zo van.
Dan zou ik maar geen dure steaks kopen zonde van je geld. 56-58 graden kom je al in de buurt van de schoenmaker. Bij Rund, Lam kan dat nog wel hebben.
 

Smokie.

Pitmaster
 
Berichten
546
Een goede instant thermometer hoort bij de PSU (Persoonlijke Standaard Uitrusting) van elke
BBQ-er. Een thermapen is prijzig maar is wel 1 van de betere, zeg maar gerust de beste, daar ben ik nu wel van overtuigd.
Ik geef liever nu wat meer geld uit voor een bewezen goed apparaat dan te tobben met minder en mijn vlees net niet op de gewenste gaarheid krijgen. Een paar goede steaks verder en je hebt je thermapen eruit. Met een big smile op je gezicht ipv frustratie.
Met ’de beste‘ kun je je uiteraard geen buil vallen. Maar ik denk dat ik met bijvoorbeeld de Thermastick, het broertje van de Thermapen, heel goed uit de voeten ga komen. Tenminste als ik de gebruikservaringen mag geloven. Een stukje trager maar dat neem ik dan maar op de koop toe. Je hebt helemaal gelijk maar ik kijk ook naar het geld. Liefst had ik een Green Egg of Kamado Joe maar heb gekozen voor een Weber en beleef er veel lol aan.
 
Laatst bewerkt:
Bovenaan Onderaan