Vraag over zalm koud roken op de Weber

[Visca]

Goedemiddag!

Ik ga vanavond/vannacht met behulp van een recept van Noskos voor het eerst een zalmzijde (zie foto's ) koud roken op de Weber. Nou heb ik daarover nog twee vragen, hopelijk kunnen jullie me helpen die te beantwoorden:

1. Kan je zalm te lang koud roken? Volgens het recept moet het 8-10 uur, maar als het veel langer ligt wordt het dan droog of te rokerig van smaak of iets dergelijks?
2. Kan je na het roken nog wat met de huid van de zalm? Normaal gesproken kan je van de huid een mooi krokantje maken door hem te bakken, als je die van de zalm af snijdt, voor bijvoorbeeld een voorgerecht. Alleen nu viel me op dat de huid behoorlijk hard geworden is door het pekelen en drogen.

Ik hoop dat jullie de vragen kunnen beantwoorden

Alvast bedankt!

Groeten, Visca

 

[Sander72]

Te lang roken kan... maar is ook afhankelijk van je smaak. Er zijn best wat variabelen zoals pekeltijd, droogtijd en rooktijd en intensiteit. Ik rook zelf graag 24 uur op beuk en eik. Maar probeer lekker!

Ik doe zelf de huid weg. Die is leer-achtig na het drogen en roken maar zou je wellicht nog best knapperig kunnen bakken? Probeer lekker!

 

[Visca]

Dank voor je reactie. Ik laat de cold smoke generator gewoon uitroken, die doet het als het goed is 8 a 10 uur.

De huid ga ik wel mee uitproberen, even bakken in een beetje olie, kijken of het dan nog enigszins te eten is.

 

[Peter64]

Ik had je graag geholpen...maar heb zelf totaal 0 ervaring met koud roken.

Ik verndem graag je lekkere resultaat

 

[noskos]

Je zalm zal niet uitdrogen, je bent het niet aan het garen alleen maar rook aan het toevoegen. Hier vinden we 1 volle CSG lekker. Maar je kunt zoals Sander al zegt langer doen. Andere houtsoort geeft ook weer een andere smaak. Dit is hoe wij het lekker vinden maar dat is niet de enige manier.
Het vel gooi ikzelf weg.

 

[NonSens]

Ik doe altijd twee volle CSG's met eiken (afgelopen winter twee vuilniszakken vol eikenzaagsel gratis opgehaald bij een lokale timmerman . Ook voor gerookt spek doe ik twee volle CSG's. Maar wij zijn dan ook niet vies van een stevige lading rooksmaak.

 

[Visca]

Bedankt voor jullie reacties!

Ik heb gisterennacht gerookt, de Weber stond onder een provisorisch afdakje wat zijn werk prima deed toen het rond 5 of 6 uur toch nog ging regenen. Maar dat was zeker niet het belangrijkste.

Ik heb gerookt met één gevulde CSG, gevuld met Alder (Els) houtmot. Dit zat in een set die ik heb gekocht bij rookplankje.nl. Bewust hiervoor gekozen omdat er drie soorten houtmot bij zaten en ik las dat Alder prima was voor zalm.
En ik wil hier ook meteen even een shoutout doen naar rookplankje.nl, die stuurden namelijk spontaan een handgeschreven bedankkaartje en een rookplank mee die niet 'mooi' genoeg was om als rookplank verkocht te worden en anders bij het afval beland was. Super netjes en nog duurzaam ook!
De Zalm had ik gekocht bij de lokale visboer. Die was ook heel enthousiast over mijn rook-plan en gaf me korting op de zalm. Slim van hem want nu ben ik 100% gecommitteerd aan zijn zaak. Als ik weer een keer iets met vis wil bereiden bel ik hem.


Vanochtend uiteraard de zalm geproefd, ik kon me niet bedwingen ondanks dat volgens het recept van noskos je het nog één a twee dagen in de koelkast moet leggen. En wat een succes is dit. Echt héél veel smaak terwijl de zalm nog super zacht is. Ik was echt laaiend enthousiast vanmorgen, mijn vriendin zei zelfs dat ik dit vaker moest gaan doen omdat ze het leuk vond mij zo enthousiast te zien rond stuiteren

Deze tijd en hoeveelheid houtmot vond ik dus prima, wellicht ga ik nog wel eens experimenteren met andere soorten en hoeveelheden houtmot en de rooktijd, maar dit is nu al een blijvertje, super makkelijk ook.

Oh en ik heb ook meteen wat geprobeerd met de huid, een paar reepjes in de pan in olijfolie en een paar stukjes tussen twee stukken bakpapier met een bakblik er bovenop (om het mooi plat/recht te houden) in de oven. Beiden waren lekker! Soort van chips van zalmhuid of zo, als ik het moet beschrijven.

Ik ga er maandag een voorgerecht van maken, zelfgerookte zalm met knapperig gebakken huid, een gegrilde groene asperge en mierikswortel-mayonaise.
Op het menu staat voor het hoofdgerecht Maminha, nog even uitzoeken hoe ik die ga bereiden en zo, maar daar ga ik in ieder geval chimichurri bij serveren, wat krieltjes maar de groenten moet ik nog bedenken..

Nogmaals dank voor jullie reacties, ik ben relatief nieuw wat betreft koken met de BBQ maar qua eten bereiden weer ik wel het één en ander, maar ik loop momenteel echt over van enthousiasme om mooie gerechten te maken met (behulp van) de BBQ, in mij geval de Weber.

 

[noskos]

Fijn dat het in de smaak is gevallen! Tri-tip doe ik eigenlijk alleen nog low & slow de laatste tijd. Erg lekker

 

[Visca]

Fijn dat het in de smaak is gevallen! Tri-tip doe ik eigenlijk alleen nog low & slow de laatste tijd. Erg lekker

Bedankt! Heb je nog een goed low and slow receipt voor de tri tip? Ik kon er zo snel niet één vinden op je website maar misschien heb ik er overheen gekeken

 

[@rno]

Het stuiteren is terug te lezen in je verhaal
Heb je nog foto’s van het eind resultaat?

 

[Visca]

Haha, ja ik word ook alweer enthousiast als ik erover vertel/schrijf
Ik zal nog wat foto's maken en posten voor en na het aansnijden en bereiden morgen!

 

[noskos]

Wr staat wel een recept voor Ezeltje op mijn blog. Maar de low & slow versie moet ik nog uittypen
De video is er wel:

 

[Visca]

Wr staat wel een recept voor Ezeltje op mijn blog. Maar de low & slow versie moet ik nog uittypen
De video is er wel:

Ah ja. Ik kende je YouTube kanaal nog niet. Heb maar meteen even geabonneerd
Ik ga het toch als steak bereiden denk ik. Snake methode met wat eiken of hickory chunks erin, 110 graden en dan indirect/low & slow op temperatuur laten komen. Daarna direct verhitten om hem dicht te schroeien.

 

[noskos]

Dan zou ik de Minion methode doen. Dan kun je de schuif openzetten als het low & slow deel voorbij is. Scheelt een hoop gerommel met brandstof.

 

[Visca]

Dan zou ik de Minion methode doen. Dan kun je de schuif openzetten als het low & slow deel voorbij is. Scheelt een hoop gerommel met brandstof.

Goeie!, dat ga ik proberen. Hoe lang schat jij in dat een tri tip van zo'n 1,5 kg een kerntemperatuur van 45 graden bereikt? Dan kan ik een beetje plannen hoe laat het erop moet

 

[noskos]

Drie kwartier tot een uurtje op 107-120°C.

 

[Visca]

De zalm was heerlijk, ik zou nog foto's van het eindresultaat delen dus bij deze. De Tri tip is overigens ook heel erg geslaagd voor het hoofdgerecht, foto's staan hier

De zalm in reepjes maar nog vast aan de huid:

Losgesneden stukjes zalm:


En opgemaakt op bord

 

[Rogier]

Zelf gerookte zalm is zo veel lekkerder dan wat je in de super koopt. En nog goedkoper ook. Maar veel belangrijker; zo leuk om te maken. Leuk om te zien dat het ook voor jou voor herhaling vatbaar is.