BasBQ
Beef en Steak

Verse varkensworst.

 
 
 
 

Nosmo

Gerijpt
Berichten
3.740
Verse varkensworst.

Dit recept komt uit "Great Sausage Recipes and Meat Curing" van Rytec Kutas.
In het originele recept wordt alleen varkensschouder gebruikt maar ik vermoed dat Amerikaanse varkensschouder een stuk vetter is dan onze Hollandse procureur dus heb ik een mix van procureur en buikspek gebruikt.

Worstinprogress-6.jpg


Ingredienten:

600 gr procureur
600 gr buikspek (speklappen)
5 theel(25 ml)zout
3/4 theel(3,75 ml)witte peper
1 1/2 theel(7,5 ml)salie
1/4 theel(1,25ml)gember poeder
3/4 theel(3,75 ml)nootmuskaat
3/4 theel(3,75 ml)tijm
1/2 cup(118 ml)ijswater
2,5 m natuurdarm (kant en klaar, schoongemaakt en gezouten)
optioneel;
3/4 theel(3,75 ml)chili peper poeder

Worstinprogress-1.jpg



Werkwijze:

Laat de darm minstens een half uur weken in koud water en spoel ze daarna af met schoon water. Laat wat water door de darm lopen om het zout binnen in weg te spoelen en om te controleren of er geen gaatjes in zitten.
Draai het vlees met een vleesmolen tot gehakt, gebruik hierbij een 5mm plaat. Dit gaat het beste als het vlees licht aangevroren is.
Meng het zout, de kruiden en het ijswater door het gehakt en laat het een half uur rusten in de koelkast of in de vriezer.

Worstinprogress-2.jpg


Draai het gehaktmengsel nog een keer door de vleesmolen en vul de darm tot een mooie gelijkmatige worst, dit is het lastige deel.

Worstinprogress-4.jpg


Ik heb twee lange worsten gemaakt, maar je kunt ze natuurlijk elk formaat naar keuze maken.
Laat de worsten een paar uur rusten in de koelkast voor gebruik zodat de smaak zich kan ontwikkelen.




 
Damn, wordt ik eerst aangestoken om de heerlijkste bbq gerechten te produceren, lig ik nu ook al denken aan zelf gedraaide worsten....serieus midlifecrysis...
 
Kan beide ook ?  volgens mij heb ik daar nml last van  ::)
 
Mooi recept bedankt voor het delen.
Vraagje, heb je nu het vlees twee keer door de 5mm plaat gedraaid? Ben heel benieuwd naar je ervaring hier mee.
Ik draai het meestal eerst door de 5 en de tweede keer bij het afstoppen door de 16mm plaat. Hierdoor blijft de worst iets grover en iets sappiger (ten minste dat hebben ze mij wijs gemaakt) ;)
Ben dus heel benieuwd hoe je hem vindt qua grofheid en sappigheid. Ziet er in iedergeval heerlijk uit! Top!
 
Ik ben zelf niet zo van de hele grove worst, door hem twee keer door de 5mm plaat te draaien wordt de structuur vrij fijn, maar het is nog steeds geen snot. Deze worst was ook niet droog, nu gaf mijn slager me nog een tip om behalve water er ook nog wat bloem doorheen te doen om het vocht en vet wat meer te binden, maar dat wordt iets voor de volgende keer. Misschien dat Bert hier ook nog wat over kan vertellen.
 
Boel0037 zei:
Mooi recept bedankt voor het delen.
Vraagje, heb je nu het vlees twee keer door de 5mm plaat gedraaid? Ben heel benieuwd naar je ervaring hier mee.
Ik draai het meestal eerst door de 5 en de tweede keer bij het afstoppen door de 16mm plaat. Hierdoor blijft de worst iets grover en iets sappiger (ten minste dat hebben ze mij wijs gemaakt) ;)
Ben dus heel benieuwd hoe je hem vindt qua grofheid en sappigheid. Ziet er in iedergeval heerlijk uit! Top!

De worst  was qua sappigheid en structuur beter dan de worst die we normaal bij de slager halen.
Hij was gewoonweg super!!!!!
Kan er weinig anders van zeggen.
 
Nosmo zei:
Ik ben zelf niet zo van de hele grove worst, door hem twee keer door de 5mm plaat te draaien wordt de structuur vrij fijn, maar het is nog steeds geen snot. Deze worst was ook niet droog, nu gaf mijn slager me nog een tip om behalve water er ook nog wat bloem doorheen te doen om het vocht en vet wat meer te binden, maar dat wordt iets voor de volgende keer. Misschien dat Bert hier ook nog wat over kan vertellen.

Het klopt dat je met bloem wat meer binding kunt krijgen. Maar dat kun je ook door langer te mengen. Door de combinatie van zout en mengen komen de eiwitten goed los en zorgen voor een goede binding.
Als je de worst goed vond moet je er niets aan veranderen. Door meer binding wordt de worst ook stugger en vaster van structuur.
Keuzes keuzes keuzes........................... ;)
 
Super, bedankt voor de info, goed om te horen. ik ga dit ook eens proberen.
Wat Bert zegt, keuzes keuzes, wat gaat je volgende worst worden?

Zou het trouwens een idee zijn om een worst sectie op het forum toe te voegen?


 
Boel0037 zei:
Super, bedankt voor de info, goed om te horen. ik ga dit ook eens proberen.
Wat Bert zegt, keuzes keuzes, wat gaat je volgende worst worden?

Zou het trouwens een idee zijn om een worst sectie op het forum toe te voegen?

Dat valt denk ik een beetje onder Charcuterie.
 
Mevr. Nosmo zei:
met worst badge zeker?

Haha, ja en dan mag iedereen een inzending doen hoe die badge eruit moet komen te zien....
 
Bedankt voor het recept, lijkt me erg leuk om te doen. Moet ik toch ergens een gehaktmolen vandaan zien te versieren.
 
Bedankt voor het delen, mooi resultaat!
 
Waar koop je eigenlijk natuurdarm?
 
Terug
Bovenaan Onderaan