Varkenshaas roken en drogen - eerste experiment - met belangrijke vragen

[ogreve]

Onderstaand een verslag van de eerste fase van een voor mij geheel nieuw experiment. Ik ben niet helemaal zeker van hoe ik het beste de vervolgstappen kan doen en daar zal ik straks in een follow-up reactie wat gerichte vragen over stellen, omdat hier op dit forum zo te zien erg veel expertise op dit vlak zit. Eerst nu het uitgebreide verslag tot het punt waarop ik ben beland (= het einde van de droge pekelfase) - Voor een TL;DR versie kan men skippen naar het einde van het verslag, zijnde de gebruikte pekelsamenstellingen . Hier gaan we:

Sinds jaar en dag koop ik enkele keren per jaar via een kennis varkenshaas charcuterie (gepekeld, gerookt en gedroogd) die ambachtelijk bereid wordt door een vakslager die hij kent. Vooral de dikke, ietwat zachte, exemplaren daarvan vind ik erg lekker op Lu crackertjes, vergezeld van een mooie stevige rode wijn, zoals een Chianti.

In de afgelopen jaren is aan de ene kant de aanvoerlijn hiervan wat afgenomen, en is er aan de andere kant een wereld voor me open gegaan aan mogelijkheden sinds ik afgelopen zomer een kamado heb gekocht. Ik ben iemand die op dit vlak graag experimenteert en nieuwe dingen probeert, dus leek het me een mooi moment om mijn "charcuterie-maagdelijkheid" op te offeren en zelf te proberen dit product te maken. Het hoofddoel is niet om 100% hetzelfde na te maken, en ook niet om het in grote hoeveelheden te gaan maken, maar vooral om ook te experimenteren met verschillende kruidensamenstellingen en geleidelijk aan enkele lekkere samenstellingen te kunnen finetunen.

Voor wat betreft dat laatste ga ik er geheel van uit dat meerdere pogingen nodig zijn om tot goede resultaten te komen, dus bij elke keer dat ik dit ga doen neem ik het risico voor lief dat het in het ergste geval falikant mislukt en weggegooid moet worden. Echter, ik wil wel graag zoveel mogelijk "failures" voorkomen, door op voorhand alvast zoveel mogelijk informatie hierover te vergaren.

Via mijn kennis heb ik stukjes en beetjes aan info gekregen van de betreffende slager, waarbij uiteraard niet het volledige "geheim van de smid" (nu ja... "slager" ) wordt vrijgegeven.

Op basis van die info (en online wat artikelen gelezen te hebben en wat YT video's te hebben gekeken) heb ik een eerste poging gewaagd. Kort samengevat (en als ik alles via via (met het risico op "Chinese whispers") komt de info van de slager neer op: "Droog pekelen met 50 gram colorozozout per KG varkenshaas (en eventueel extra kruiden naar smaak), dan vacumeren, 3-4 weken laten pekelen, daarna een uur of 4 roken boven beukenhout en tenslotte te drogen hangen tot de gewenste hardheid is bereikt".

Kort door de bocht had ik links en rechts op het Internet vergelijkbare info gevonden, behalve de exact te gebruiken hoeveelheden colorozozout. De colorozozout calculator op deze site doet me vrezen dat ik daar misschien veel te veel van heb gebruikt, maar wellicht valt het mee.

Welnu, onderstaand een overzicht met foto's van 4 verschillend gepekelde stukken varkenshaas.
N.B.: overal waar "zout" staat is uitsluitend colorozo zout gebruikt, en heb ik de hoeveelheid getracht te matchen met het gewicht van het stuk varkenshaas, in de verhouding "50 gram zout per 1 KG varkenshaas".

De info betreffende de hoeveelheid zout en kruiden kwam een beetje strijdig binnen; eerst als "50 gram totaal aan zout + kruiden" en later als "er wordt uitsluitend zout gebruikt, dus 50 gram/KG". Ik heb daarom wat geexperimenteerd; nummer 1 is met "50 gram zout/KG" gedaan en nummers 2 t/m 4 met "50 gram mengsel/KG" (die hebben dus een lager percentage aan zout).

Fase 1 - droge pekel, 4 verschillende samenstellingen.
Startdatum : 19-12-2025

De onderstaande nummers matchen de nummers die op de folie zijn geschreven. Ik had voor alles van te voren een gewicht uitgerekend maar dat ging niet zo precies met de keukenweegschaal, dus waar afwijkend staat het echte gewicht per ingredient er tussen haakjes achter:

1) Enkel colorozo zout. Gewicht varkenshaas: 380 gr. à 50 gr/kg zout = 19 gram zout

2) Klassiek en aromatisch. Gewicht varkenshaas: 340 gr. à 50 gr/kg zout-kruiden mengsel = 17 gram totaal. : Zout 12 g, Rietsuiker 3 g (3), Kruidnagel 0,4 stuk (1), Jeneverbessen 1–2 st (2), Laurierblad ¼ blad, Zwarte peperkorrels 2–3 st, Knoflookpoeder 0,4 g, Tijm 0,4 g

3) Milde Provençaals. Gewicht varkenshaas: 354 gr. à 50 gr/kg zout-kruiden mengsel = 19 gram totaal.
Zout 11 g (13), Rietsuiker 1,6 g (5?), Rozemarijn 0,8 g (2), Tijm 0,8 g (2), Zwarte peperkorrels 1–2 st, Knoflookpoeder 0,4 g (1), Venkelzaad 0,4 g (1)

4) Licht pittig & zoet. Gewicht varkenshaas: 379 gr. à 50 gr/kg zout-kruiden mengsel = 18 gram totaal.
Zout 10,8 g (12), Rietsuiker 2 g, Paprikapoeder 1,6 g (2), Zwarte peperkorrels 2–3 st, Knoflookpoeder 0,8 g (2), Kruidnagel 0,4 g (1), Laurierblad ¼ blad, Chili flakes 0,2 g

 

[ogreve]

Hier een aantal foto's van een exemplaar dat ik gekocht heb van de betreffende slager. Mijn eerste doel is om ongeveer dit resultaat te bereiken (en dan dus met 4 verschillende soorten pekel):

 

[ogreve]

In dit topic zie ik iets dat er behoorlijk op lijkt:

De volgende tekst staat onder de foto: "4 weken in een vacuumzak met colorozo en kruiden, paar uur ontzouten en daarna 3 dagen koudroken en 3 weken in de kelder, gewichtsverlies 48%"

Nu dan mijn vragen:

1) Op enkele plekken op het Internet zie ik dat na het pekelen en de varkenshaas uit de vacuumzakken halen deze eerst onder de kraan afgespoeld wordt en gedroogd wordt en er dan bijvoorbeeld ruim peper op gedaan wordt en het dan een tijd in de koelkast gezet wordt alvorens het roken te beginnen. Op andere plekken las ik het advies het niet af te spoelen maar met een doek af te vegen. Wat is het beste hier? Als ik het bijvoorbeeld niet afspoel wordt het dan veel te zout?
Kunnen de kruiden er niet gewoon op blijven?

2) Voor het roken wil ik de kamado inzetten; koud roken boven beukenmot. De betreffende slager had het over 4 uur, maar elders lees ik veel langere tijden, bijvoorbeeld 10-20 uur en in het genoemde andere topic zelfs 3 dagen. Wat is een goede rookduur?

3) Kamado-specifieke vraag: hoe moet de opstelling staan? Voor nu ga ik uit van: luchtschuif onder helemaal open, boven een klein beetje, rookmot onderin, varkenshaasjes op RVS rooster middenin en dan hangend aan een drumstick rekje. Klinkt goed zo? Is het verstandig om de opstelling indirect te maken met de deflector of gewoon rechtstreeks boven de rookmot?

4) Ik heb geen droogkast of klimaatkast. Hoe kan ik het beste (en veilig!) het drogen aanpakken? Hangend aan touwtjes in de koelkast? Of op zolder hangen? Of iets anders?

 

[Sticky Fingers]

Hoi Ogreve

Dat ziet er allemaal lekker uit waar je mee bezig bent! Ik zelf ben pas een paar jaar bezig met charcuterie, het virus is destijds overgeslagen na het lezen van @Sander72 zijn draadjes hier op het forum over charcuterie, voorheen rookte ik mijn vlees in de Kamado en hing het te drogen in de berging. Dat was allemaal leuk en aardig maar ondertussen heb ik me een mooie rookkast gekocht en de een fijne dry age kast die helemaal klimaat gesteurd is.

Om even terug te komen op jouw vragen, jij gebruikt 50 gram op 1KG vlees als je pekelt. Dat wil dus zeggen dat van jouw 1KG 5% zout bevat. Dat is behoorlijk als je met charcuterie bezig bent. Ik ging in het begin uit van 37 gram(3,7%/1KG)maar ondertussen zit ik rond de 20/25 gram 1KG ( dat is 2.0%/2,5% op 1KG) als ik een Coppa maak bevoordeeld houd ik dat ook aan en dat is ruim voldoende als je gaat pekelen in het vacuüm.

Op antwoord op jouw vragen:

(1) ik spoel na een pekel periode al mijn vlees af onder de koude stromende kraan en dep dit dan droog met keuken papier. Erna kun je het opnieuw kruiden of schoon maken met iets met een hoog % en in geval van een Coppa in een runderzakeinde doen en dan eventueel roken of al weghangen. Laat je het zout erop zitten met de kruiden kan die inderdaad zoals je zelf zegt TE zout worden. Je kunt dan ook je vlees eventueel opnieuw kruiden als je alles hebt afgespoeld.

(2) (3) (4)voor ik een rookkast had deed ik dit ook in de Kamado. Ik haalde alles eruit wat in de Kamado zat en wat ik dan deed was het volgende. Ik haalde de topvent eraf en en spande wat slagerstouw strak boven over en deed de topvent weer erop (touwtje moet wel echt strak zitten) dan plaats ik aan dat touwtje een vleeshaak en dan plaatse ik de volle CSG op de bodem van de Kamado en hing het vlees waar een touwtje omheen zat aan de haak.

Je zou in jouw geval met ook de varkenshaasjes zoals je aan geeft op het rooster kunnen leggen en dan op de bodem de CSG. Kwa rook smaak hangt helemaal van jouw persoonlijke voorkeur af. De een vind 4 uur lekker de ander 20 uur en weer een andere meerdere dagen. Misschien handig voor jouw om een logboekje bij te houden wat verschillende uren rook
doen op jouw product. Ik doe dat zelf ook om
te weten hoe en wat. Ook het proces van droge. kan dat nuttig zijn. Uiteindelijk weet je wat het vlees doet in verschillende stadium van pekelen/roken/drogen en rijpen. Voor heen hing ik mijn vlees in de berging of de garage (afhankelijk van de temperatuur) als je uit gaat van het ideale is de één luchtvochtigheid van 72% bij een temperatuur van 12c het beste (dat gebruik ik vaak in mijn droogkast) heb je geen droogkast kun je het doen zoals je zelf zegt. Controleer je vlees dan wel goed op nare geurtjes en schimmel.

Hopelijk heb ik je een beetje kunnen helpen. Ik doe dit zelf ook pas een aantal jaren en soms mislukt mij ook wel eens iets maar daar leer je alleen maar van uiteindelijk

Er is niks uiteindelijk niks lekkerders als stukje zelf gemaakte charcuterie waar de slager niet tegen op kan

Groet,
Roy

 

[Sander72]

Beste Ogreve,

Wat leuk dat je begonnen bent aan dit mooie charcuterie avontuur!

Maatje Roy heeft hierboven al veel goede tips gegeven, ik zal wat aanvullen of meegeven op andere punten. Allereerst onderschrijf ik graag wat Sticks ook al zegt, hou netjes in een boekje bij wat je doet. Van fouten kun je leren en als het mis gaat is dat geen ramp (tenzij je dood gaat natuurlijk) maar je kunt alleen maar leren door goed bij te houden wat je doet en hoe dat gaat.

Op zich zit je met 5% zout vrij hoog, maar zeker in het begin kun je beter wat te veel dan te weinig zout gebruiken. Niet vanwege de zoute smaak, maar vanwege het risico op bederf als je te laag zit in het zout. Eerste tip is om dat zout heel nauwkeurig af te wegen en op te brengen (al het gewogen zout moet mee in je vacuum zak) en met kruiding verder te experimenteren. Kruiding kan naar smaak en ook wel avontuurlijk op de bonnefooi, zolang je het zout maar heel nauwkeurig weegt. 2,5 tot 3,5 % is een mooie start, jij zit nu op 5 (en bij de kruidenmengsels wat lager) dus dat is prima.

Vraag gerust verder als ik iets mis, nu vraag voor vraag aflopen:

1) Na vacuum kort en vlot afspoelen, niet te lang want dan ben je officieel aan het ontzouten en introduceer je een nieuwe variabele. Juist omdat je de equilibrium zout methode gebruikt zit het zout na die lange tijd pekelen mooi door en door verdeelt. Dan is kort afspoelen voldoende. Je kunt daarna opnieuw of aanvullend kruiden, maar geen zout meer.

2) Naar smaak, kleinere delen hebben minder rook nodig. 4 uurtjes voor varkenshaasjes is een mooie start. Na het roken en drogen vacumeer je het eindproduct ook weer om rook en resterend vocht goed te laten verdelen. Ik hou zelf van lang roken. Probeer maar! Het kan in je kamado, in een smoker zelfs in een kartonnen doos. Hangen, op een rekje leggen, het kan allemaal.

3) in de kamado gebruik ik graag een deflector plaat omdat je product soms nog wat vocht verliest tijdens het roken. Met pech valt die druppel op je gloeiende CSG en gaat 'ie uit of geurt je rook anders. Let op dat je zowel bij kiud als bij warm roken altijd meer opening boven dan onder geeft. Je wil graag een lekkere zachte luchtstroom en geen trage zure hangende rook houden. Bij twijfel onder en boven vol open. De CSG smeult heerlijk rustig. Gaat nooit te hard.

4) met dit koude weer wil je geen vorst en liever niet te droog (dan case-hardening of dichtslaan: droogt de buitenkant te snel en kan het vocht binnen in de kern niet naar buiten) maar 12°C en 75% RV is ideaal... ik hang vaak onder een afdakje in de tuin= en wissel dat af met de schuur. Maar ook ik heb nu een mooie droogkast... is niet noodzakelijk, maar wel fijn!

Succes!

 

[Ghost]

Hier ook al wat charcuterie zelf gemaakt.
Altijd leuk iets zelf te maken in plaats van te kopen.
Ik ben ook zonder veel info gestart, met verrassend goed resultaat.
Nu baseer ik mij dikwijls op recepten en info uit de boeken van meneerwateetons. Over rook, over charcuterie, Worstelbijbel......
Over charcuterie is een goed boek voor zowel beginners als gevorderden

 

[ogreve]

Roy, Sander en Ghost: hartstikke bedankt!

Dit is precies het soort info waar ik op hoopte. Met het online lezen en YT video's kijken kan je natuurlijk reeds een aardig beeld vormen, maar zoals jullie zullen herkennen kan de info dan soms ook alle kanten opschieten en soms zelfs strijdig zijn met elkaar, vandaar dat ik het op dit voor mij totaal nieuwe terrein fijn vind om aan mensen met jaren ervaring te vragen hoe ik precies het beste verder kan, met de apparatuur en mogelijkheden die ik heb.

Mooi, veel is nu dus al duidelijker. Onderstaand nog een paar aanvullende vragen/punten om het geheel nog wat aan te scherpen en dan hoop ik daarna een plan op te kunnen stellen om het roken a.s. vrijdag of in het weekeinde uit te voeren. Ik pak even de punten uit jullie info als onderwerp erbij, geef dan telkens mijn interpretatie en eigen idee/plan, en dan eventueel gevolgd door wat follow-up vraagjes waar relevant:

Logboek: Ja, doe ik eigenlijk bij bijna al mijn bereidingen. Ik hou die notities bij in mijn telefoon en neem VEEL foto's bij alles. Later wil ik dat gaan verwerken in een recipe manager app (Mela heeft mijn voorkeur) en vermoedelijk ook op een website die ik voor mezelf en kennissen er voor wil gaan maken.

Failures: Klopt, fouten zijn ervan om te leren. Bij nieuwe bereidingen probeer ik altijd voor de eerste keer vrij nauwgezet een recept/bereiding te volgen om een soort "delta resultaat" te hebben; bij latere bereidingen ga ik het dan naar eigen inzicht varieren.

Zout: Top! Fijn om te lezen dat de hoeveelheden die ik gebruikt heb niet gelijk rode vlaggen doen opgaan! Dit is (was) een van de grootste onbekenden en risico factoren voor me, want ik wil uiteraard geen "dubbelzoute drop" eindresultaat, maar ook geen "asperge-flauwe" charcutterie.

Rookduur: Dit is ook zo'n onbekende factor. Goed om te lezen dat het met 4 uur dus al goed kan zijn en ook dagenlang gedaan kan worden. Bij warm gerookte low and slow gerechten hou ik wel van een duidelijke rookinvloed, dus ik denk dat ik voor deze eerste poging mik op iets van 6-10 uur of zo. Dit wordt inderdaad een "kwestie van experimenteren en goed bijhouden" proces.

Set-up: Goed punt van het risico op lekken van vocht op de CSG! Daar had ik niet aan gedacht. Ik ga dan inderdaad de deflector plaatsen en probeer de varkenshaasjes redelijk vrij hangend te krijgen. Ik kijk even hoe ver ik met mijn drumstickrek kom en anders is die top-vent-touwtje truuk een goed idee.

Spoelen: Helder. Wel kort spoelen en droog deppen met papier dus. Hier wel een paar kleine aanvullende vraagjes:
1) Ik heb in een aantal video's (van bijv. filet mignon bereiding) gezien dat mensen het na het drogen dan 24-48 uur in de koelkast laten drogen. Is dat nodig of kan het roken in principe ook gelijk na het drogen plaatsvinden?
2) Over het opnieuw kruiden (zonder zout): Wat is jullie ervaring over hoeveel smaak van de kruiden in die +/- 5-6 weken pekeltijd in het vlees is getrokken? Ik kan er na het spoelen natuurlijk opnieuw (een deel van) dezelfde kruiden combi als tijdens het pekelen op doen, maar doet dat nog veel dan, of heeft dat enkel lichte invloed op de buitenkant?

Drogen: Ook hier wat vraagjes over welke jullie van de volgende voor mij beschikbare opties zouden nemen (en hoe het zit met ventileren):
- Koelkast in de schuur - staat op iets van 6 graden maar kan natuurlijk met vorst onderhevig zijn en de schuur is vaak vochtig.
- Hangend in de schuur - dit lijkt me een slecht plan; vochtig en het muizengilde weet de weg naar onze schuur te vinden, vooral in de winter.
- Hangend buiten - heeft temperatuur- en vochtschommeling; lijkt mij erg riskant?
- Hangend in de trapkast - wij hebben geen kelder, maar de trapkast komt enigszins in de buurt daarvan - heeft dan kamertemperatuur (bij ons tussen 18-21 graden).
- Hangend op zolder - beetje vergelijkbaar met de trapkast, groot verschil is dan de veel grotere hoeveelheid lucht in de ruimte en dagelijks ventileren door ramen te openen.

Met wat aanvullende info over vooral het "wel/niet herkruiden na het spoelen" en het "drogen" kan ik denk ik mijn plan wel afronden voor een eerste poging. Op termijn is een klimaatkast natuurlijk wel bijna een must als ik dit vaak ga doen. Voor de eerste paar experimenten zal het even zonder moeten. Voor het "herkruiden" neig ik dan zelf naar een niet al te sterk aangebracht laagje van de basiskruiden die ik ook in de pekels heb gebruikt en voor het drogen ofwel "hangen in de koelkast in de schuur" danwel "hangen op zolder".

Wat is jullie mening over mijn bovenstaande ideeen en wat zouden jullie doen voor het wel/niet herkruiden en voor het drogen?

Bedankt alvast weer voor de verdere aanvullingen en antwoorden!

 

[Sticky Fingers]

1) Ik heb in een aantal video's (van bijv. filet mignon bereiding) gezien dat mensen het na het drogen dan 24-48 uur in de koelkast laten drogen. Is dat nodig of kan het roken in principe ook gelijk na het drogen plaatsvinden?

Als ik mijn Coppa Corse als voorbeeld mag nemen dan spoel ik deze af onder de stromend koud water en dan dep ik hem droog, voordat die het runderzakeinde ingaat ontsmet ik hem nog eens met een een goedje dat hoog is in % en dan hang ik hem voor in dit geval 6 dagen (omdat de temperatuur in de berging nu maar 13c is, normaal zou dit moeten gebeuren bij een temperatuur van tussen de 15c en 20c en dan heeft het maar 4 dagen nodig om te drogen. en dan rook ik hem koud voor 8 uurtjes op beuken 2 x en dan gaat die de kast in. Je zou het gelijk kunnen gaan roken maar wat mijn ervaring is dat als ik met een runderzakeinde werk het beter is om deze te laten drogen en dan na een paar dagen koud te roken, dit omdat dan ook beter de rook hecht aan het product.

2) Over het opnieuw kruiden (zonder zout): Wat is jullie ervaring over hoeveel smaak van de kruiden in die +/- 5-6 weken pekeltijd in het vlees is getrokken? Ik kan er na het spoelen natuurlijk opnieuw (een deel van) dezelfde kruiden combi als tijdens het pekelen op doen, maar doet dat nog veel dan, of heeft dat enkel lichte invloed op de buitenkant?

ik gebruik altijd de zelfde kruiden als waarmee ik de pekel heb gemaakt, ik doe dat om eerlijk te zijn op gevoel, het moet natuurlijk wel in verhouding staan met het stukje vlees dat je voor je hebt.

Drogen: Ook hier wat vraagjes over welke jullie van de volgende voor mij beschikbare opties zouden nemen (en hoe het zit met ventileren):
- Koelkast in de schuur - staat op iets van 6 graden maar kan natuurlijk met vorst onderhevig zijn en de schuur is vaak vochtig.
- Hangend in de schuur - dit lijkt me een slecht plan; vochtig en het muizengilde weet de weg naar onze schuur te vinden, vooral in de winter.
- Hangend buiten - heeft temperatuur- en vochtschommeling; lijkt mij erg riskant?
- Hangend in de trapkast - wij hebben geen kelder, maar de trapkast komt enigszins in de buurt daarvan - heeft dan kamertemperatuur (bij ons tussen 18-21 graden).
- Hangend op zolder - beetje vergelijkbaar met de trapkast, groot verschil is dan de veel grotere hoeveelheid lucht in de ruimte en dagelijks ventileren door ramen te openen

Het belangrijkste is dat de temperatuur niet te hoog is als je wilt gaan drogen. Het moet niet 3 maanden lang 20c zijn bevoorbeeld, dat komt je vlees niet te goede uit eindelijk. Het liefs tussen de 11c en maximaal 15c en dan dan liever wat lager in temperatuur dan dat je te hoog zit, ook voor bacterie groei en schimmel is dat belangrijk want die houden wel van warmte.

 

[Noah]

@ogreve: nou volgens mij zit je hier goed bij dit genootschap qua ervaring en expertise! Ik heb die zelf niet op het gebied van charcuterie maar zit met interesse en bewondering mee te lezen

 

[Sander72]

Je kunt ook ruimtes afwisselen, gewoon het product aan het touwtje of met een handschoentje aan verplaatsen. Ik wisselde vroeger ruimtes af en volgde die ruimtes met een combi van thermo en hydro meter. Ik heb in de schuur nog steeds zo'n meter hangen, die onthoudt ook het minimum en maximum van beide gedurende de laatste 24 uur. Dan heb je beeld bij minima en maxima.

 

[ogreve]

@Sticky Fingers :

Ik moet bekennen dat ik even moest Googlen wat een "runderzakeinde" precies is. Een runderdarm, zie ik, daarmee krijg je er dan neem ik aan -zeg maar- "een velletje omheen" zoals bij een worst, of verwijder je dat na het drogen (en voor het roken)?
Ik heb momenteel sowieso niets daarvan, dus ga het denk ik zonder proberen. Ik zal ook nog eens nakijken wat in dat "Filet Mignon" filmpje ook alweer exact daarover gezegd wordt. Als ik dan in het weekeinde wil gaan roken moet ik ze ongeveer vandaag uit de vacuumfolie halen, spoelen en droog deppen en te drogen leggen. Ik gok maar op de koelkast denk ik, omdat de andere ruimten binnen en buiten te warm (binnen) of koud (buiten) zijn en de vochtigheid wisselend zal zijn.

Over het herkruiden: duidelijk - ga ik dan ook doen - dezelfde of vergelijkbare combi als bij het pekelen muv het zout.

Dan tenslotte het drogen; daar geldt dan dus hetzelfde al bij het drogen voor het roken: de temperaturen die je noemt zijn niet in onze "open ruimtes" binnen of buiten te vinden; dat is een complicatie. Misschien in de kruipruimte onder het huis, maar brrrr, dat lijkt me niet een fijne plek (en mogelijk ook erg vochtig).
Gezien je opmerking (en inderdaad "algemeen geldende vuistregel") dat schimmels en bacterien beter gedijen in warme dan in koude condities, lijkt het voor mij dan de beste keuze de koelkast te kiezen? Ik heb elders ook nog gelezen dat vlees dan vaak in een speciale doek gewikkeld wordt, maar daar kwam ik zowel voor- als tegenstanders voor tegen. Het kan dan natuurlijk misschien juist gaan broeien daarin.

Ik denk dat ik maar tracht zo min mogelijk risico te lopen en dan liever wat te koud (koelkast) dan te warm (zolder) ga zitten.

Mee eens?