BasBQ
Beef en Steak

Varkensbuik: Pancetta

Marieken

Pitmaster
 
 
 
 
Berichten
957


IngredientHoeveelheidPercentage
Varkensbuik 1000 g 100%
zout 24g 2,40%
Zwarte Peper 19 g 1,90%
Bruine suiker 11 g 1,10%
Cure #2 2,6 g 0,26%
Jeneverbes 4,3 g 0,43%
Laurier 0,7 g 0,07%
Nootmuskaat 1,9 g 0,19%
Droge tijm 1,2 g 0,12%
Knoflook 1 teentjen.v.t.

Pancetta is ??n van de makkelijkste dingen om te maken:
Mix de kruiden en wrijf deze goed in het vlees.
Stop de buik in een ziplock of vacuumzak in de koelkast en draai hem om elke 2 dagen.
Na minimaal een week, haal hem uit de koelkast en spoel de Pancetta goed af, dep hem droog en hang donker weg voor minimaal 2 weken (30% gewichtsverlies) temperatuur 11-15 graden.

Cure#2 zou je kunnen vervangen door colorozo. Om dezelfde hoeveelheid nitriet te krijgen moet je 10x zoveel gebruiken dus 26g en het verschil van de hoeveelheid zout aftrekken. Voor dit recept komt dat neer op per 1000g varkensbuik 26 gram colorozout en 0.6 gram zout.

Je kunt de pancetta oprollen (Pancetta Arrotolata) of vlak laten (stesa). De platte variant wordt vaak gerookt.

Bron: http://curedmeats.blogspot.nl/2008/08/pancetta-easiest-cured-meat-of-all.html, vertaald en toegelicht door BertM.
 

BertM

Gemarineerd
 
 
Berichten
2.082
De 30% is een indicatie, heeft de buik meer vet dan zul je de 30% gewichtsverlies niet halen.
 

Reboot

Pitmaster
 
 
Berichten
576
Als ik dit zie word ik vrolijk! Als ik ooit een mogelijkheid krijg om te drogen ga ik dit zeker proberen!!
 

El Fumarole

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.122
Leuk om een keer te proberen. Ik zit er ook af en toe aan te denken, maar ik heb geen plek van 11-15 graden, buiten misschien mijn schuur. Maar daar heerst gewoon buitentemperatuur. Bovendien is het daar wat vochtig voor dit soort droogwerk.
Waar heb jij deze gedroogd?
 

Mac

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.498
Jeroen, ik heb mijn Pancetta destijds, gewoon in een kamertje gehangen (beetje donker gemaakt), de verwarming uit, en het raam op een kier.
De temp zal ongeveer rond de 16?C hebben geschommeld.
Kom je ook een heel eind mee hoor.





Mac



 

El Fumarole

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.122
Ik zal eens kijken of mijn slager niet stiekem een mooi koel en donker keldertje heeft ;) 
 

Marieken

Pitmaster
 
 
 
 
Berichten
957
Ik gebruik mijn zolder, het is daar in de winter maanden 8-14 graden en de luchtvochtigheid hangt nu rond de 70%. Ik heb er een blokker weerstation geplant zodat ik een verdieping lager de temperatuur een beetje kan volgen. Voor in je schuur is een oude koelkast omgebouwd tot droogkast natuurlijk een top idee!
 

Marieken

Pitmaster
 
 
 
 
Berichten
957
mijn pancetta hangt inmiddels op zolder... en nu maar afwachten! weet iemand hoeveel rook je hier op los zou laten als je de pancette koud wilt roken?
 

Mac

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.498
Gevoelsmatig mag deze wel wat hebben lijkt mij.
Als ik het zou doen, zou ik voor 2 volle CSG ladingen gaan, wat neerkomt op zo'n 16 - 20 uur
(maar wie ben ik ?)

Mac
 

BertM

Gemarineerd
 
 
Berichten
2.082
Ben het met je eens, 2x een CSG en tussen de 2 sessies een dag laten hangen op zolder.
 

Hitman

Sprokkelaar
 
Berichten
49
Maar tijdens het pekelen en drogen blijft deze wel aan de buik zitten? Of na het pekelen er af of pas na het drogen?
 

Mac

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.498
V??r het pekelen verwijderen.
Daar waar zwoerd zit dringen de kruiden sowieso niet in het buikspek, dus waarom zou je het laten zitten ?
Tevens droogt het zwoerd harder dan de rest, en trekt je pancetta deels krom.

Mac
 

Hitman

Sprokkelaar
 
Berichten
49
En kan ik dat tijdens het pekelen ook nog doen? Staat nu namelijk al 3 dagen in de pekel. Met zwoerd dus...
 

Hitman

Sprokkelaar
 
Berichten
49
Ben trouwens wel van plan om de Pancetta op te rollen tijdens het drogen. Ik weet niet of dit nog uitmaakt?
 

Ceriel

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
7.245
D'n Lange zei:
Ben trouwens wel van plan om de Pancetta op te rollen tijdens het drogen. Ik weet niet of dit nog uitmaakt?
Dan zou ik zeker het zwoerd eraf halen. En zorg er bij het oprollen voor dat er geen lucht meer tussen zit (bederf)
 
Bovenaan Onderaan