- Berichten
- 1.220
Kandosouvle
Waar denk je bij aan Griekse Barbecue? Ik durf te wedden dat je 'lam' zegt.
Je bent vast net zo verbaasd als ik was toen ik hoorde hoe belangrijk varkensvlees
is in de Griekse keuken. Tot de Griekse specialiteiten behoren met peper bedekte varkensribben,
een heel varken aan het spit met oregano en zelfs gegrilde varkensbuik. Maar mijn favoriet
is het buiten Griekenland vrij onbekende kandosouvle: aan het spit geroosterd vlees in een marinade van
pittige pepers dat glanzend en knapperig wordt opgediend. Kandosouvle komt uit Noord-Griekenland, maar de beste
versie die ik ooit heb gegeten, kwam uit grillrestaurant Yammas op het eiland Kea (een van de cycladen). Als je houdt
van knapperig varkensvlees dat zo zacht is dat je het met je vingers uit elkaar kunt trekken en dat even pittig is als
een slok tabasco, is dit iets voor jou!
Voor 8 personen
Benodigdheden:
1 Varkensschouder (ca. 2 kg zonder bot, ca. 3 kg met bot)
1 grote uit, gepeld en gehalveerd
2 rijpe tomaten, gehalveerd
2 eetl. zeezout
2 eetl. scherp paprikapeder of 1 eetl. chilivlokken
1 eetl. gedroogde oregano, liefst Griekse
1 eetl. versgemalen zwarte peper
2 eetl. tomatenpuree opgelost in 2 eetl. heet water
2 groene paprika's, zonder zaad en zaadlijsten, in stukken van 5 cm.
1/4 kop extra vergine olijfolie, liefst Griekse, om te bestrijken
Knapperig brood, voor erbij
Voorbereiding
4-6 uur voor het marineren
1. Snijd het vlees in stukken van 7,5 cm. Zorg dat er aan elk stuk wat vet zit,
zodat het vlees mals blijft. Doe het vlees in een grote kom.
2. Rasp de ui grof boven het vlees. Rasp ook de tomaten erboven en gooi het vel weg.
Of verwijder het vel en pureer de tomaat en ui in een keukenmachine. Voeg het zout,
paprikapoeder, de oregano, zwarte paper en tomatenpuree toe aan het vlees. Zet het vlees afgedekt
4-6 uur in de koelkast. Hoe langer het staat, hoe sterker het smaakt
3. Laat het vlees uitlekken en gooi de marinade weg. Rijg het vlees aan het spit en plaats tussen elk
blokje vlees een stuk paprika.
4. Maak de barbecue klaar om het vlees aan het spit te roosteren en verhit hem tot hij heet is.
5. Bevestig het spit aan de barbecue en zet de motor aan. Rooster het vlees in 30-40 minuten donkerbruin
en gaar. Bestrijk het na 20 minuten met de olijfolie en daarna om de 5 minuten. Controleer de temperatuur
van het vlees met een vleesthermometer en steek die diep in het dikste deel van het vlees, zonder het bot
of het spit te raken. Als het vlees gaar is, geeft de thermometer 88 Graden Celsius aan. (Grieken eten hun varkensvlees
doorbakken.)
6. Leg het vlees op een bord en verwijder het spit. Schep de opgevangen vleessappen uit de lekbak over het vlees
en serveer het; geef er knapperig brood bij om de sappen te deppen.
Variatie!
Op het vuur geroosterde kandosouvle:
Je kunt de kandosouvle ook met de directe grillmethode bereiden. Rijg het vlees aan grote metalen
spiesen. Maak de barbecue klaar voor de directe grillmethode en verhit hem tot hij matig heet is.
Maak het grillrooster schoon en vet het in met olie. Rooster het vlees 8-12 minuten per kant (16-24 minuten
in totaal), tot het donkerbruin en gaar is. (Als het gaar is, geeft de vleesthermometer 88 graden celsius aan.)
Bestrijk de kandosouvle na 4 minuten met olijfolie.
Bron: Steven Raichlen - Planet BBQ - Blz. 205/206
Waar denk je bij aan Griekse Barbecue? Ik durf te wedden dat je 'lam' zegt.
Je bent vast net zo verbaasd als ik was toen ik hoorde hoe belangrijk varkensvlees
is in de Griekse keuken. Tot de Griekse specialiteiten behoren met peper bedekte varkensribben,
een heel varken aan het spit met oregano en zelfs gegrilde varkensbuik. Maar mijn favoriet
is het buiten Griekenland vrij onbekende kandosouvle: aan het spit geroosterd vlees in een marinade van
pittige pepers dat glanzend en knapperig wordt opgediend. Kandosouvle komt uit Noord-Griekenland, maar de beste
versie die ik ooit heb gegeten, kwam uit grillrestaurant Yammas op het eiland Kea (een van de cycladen). Als je houdt
van knapperig varkensvlees dat zo zacht is dat je het met je vingers uit elkaar kunt trekken en dat even pittig is als
een slok tabasco, is dit iets voor jou!
Voor 8 personen
Benodigdheden:
1 Varkensschouder (ca. 2 kg zonder bot, ca. 3 kg met bot)
1 grote uit, gepeld en gehalveerd
2 rijpe tomaten, gehalveerd
2 eetl. zeezout
2 eetl. scherp paprikapeder of 1 eetl. chilivlokken
1 eetl. gedroogde oregano, liefst Griekse
1 eetl. versgemalen zwarte peper
2 eetl. tomatenpuree opgelost in 2 eetl. heet water
2 groene paprika's, zonder zaad en zaadlijsten, in stukken van 5 cm.
1/4 kop extra vergine olijfolie, liefst Griekse, om te bestrijken
Knapperig brood, voor erbij
Voorbereiding
4-6 uur voor het marineren
1. Snijd het vlees in stukken van 7,5 cm. Zorg dat er aan elk stuk wat vet zit,
zodat het vlees mals blijft. Doe het vlees in een grote kom.
2. Rasp de ui grof boven het vlees. Rasp ook de tomaten erboven en gooi het vel weg.
Of verwijder het vel en pureer de tomaat en ui in een keukenmachine. Voeg het zout,
paprikapoeder, de oregano, zwarte paper en tomatenpuree toe aan het vlees. Zet het vlees afgedekt
4-6 uur in de koelkast. Hoe langer het staat, hoe sterker het smaakt
3. Laat het vlees uitlekken en gooi de marinade weg. Rijg het vlees aan het spit en plaats tussen elk
blokje vlees een stuk paprika.
4. Maak de barbecue klaar om het vlees aan het spit te roosteren en verhit hem tot hij heet is.
5. Bevestig het spit aan de barbecue en zet de motor aan. Rooster het vlees in 30-40 minuten donkerbruin
en gaar. Bestrijk het na 20 minuten met de olijfolie en daarna om de 5 minuten. Controleer de temperatuur
van het vlees met een vleesthermometer en steek die diep in het dikste deel van het vlees, zonder het bot
of het spit te raken. Als het vlees gaar is, geeft de thermometer 88 Graden Celsius aan. (Grieken eten hun varkensvlees
doorbakken.)
6. Leg het vlees op een bord en verwijder het spit. Schep de opgevangen vleessappen uit de lekbak over het vlees
en serveer het; geef er knapperig brood bij om de sappen te deppen.
Variatie!
Op het vuur geroosterde kandosouvle:
Je kunt de kandosouvle ook met de directe grillmethode bereiden. Rijg het vlees aan grote metalen
spiesen. Maak de barbecue klaar voor de directe grillmethode en verhit hem tot hij matig heet is.
Maak het grillrooster schoon en vet het in met olie. Rooster het vlees 8-12 minuten per kant (16-24 minuten
in totaal), tot het donkerbruin en gaar is. (Als het gaar is, geeft de vleesthermometer 88 graden celsius aan.)
Bestrijk de kandosouvle na 4 minuten met olijfolie.
Bron: Steven Raichlen - Planet BBQ - Blz. 205/206