Steven&Me Juni 2014 Vietnamese aan het spit geroosterde eend met steranijs en honing.

[Ezechiel]

Als fan van gevogelte in alle vormen en pluimage heb ik voor een eend gekozen voor deze uitdaging. Je vindt dit recept op p 415 en 416 van plant BBQ.

waar: Nha Trang, Vietnam
wat:  een hele eend, bestreken met honing, sojasaus en sesamolie
hoe: aan het spit of indirecte grillmethode
feitjes: dit is een eenvoudig recept, maar een van de ingredi?nten ken je misschien niet-steranijs. Dit is een stervormige specerij met een rokerige droogmaak. Steranijs groeit in Noord-Vietnam en is verkrijgbaar bij de toko. Je kunt het ook vervangen door Chinees vijfkruidenpoeder, dat steranijs als voornaamste ingredi?nt heeft.

Ingredienten:

• 1 eend (2,5kg)
• 6 teentjes knoflook, gepeld en gekneusd met het lemmet van een hakmes
• 6 schijfjes (5mm dik) geschilde verse gember, gekneusd met het lemmet van een hakmes
• 6 grote takken verse koriander
• 3 eetlepels gehakte koriander
• 3 stuks steranijs
• 3 eetlepels sojasaus
• 3 eetlepels honing
• 3 eetlepels rijstwijn, sake of droge sherry
• 4 eetlepels aziatische (donkere) sesamolie

Voorbereiding
Reken 12-24u voor het marineren en indien mogelijk op 12-24u voor het drogen.
Je hebt ook anderhalf uur nodig om de eend te roosteren

1 Prik het vel van de eend rondom in met de randen van een trancheervork zodat het vet weg kan lopen. Prik alleen in het vel en niet in het vlees eronder, want anders droogt dat uit. Stop 2 teentjes look, 2 plakjes gember, 2 takjes koriander en 1 steranijs in de holte van de eend. Stop de eend vervolgens in een grote, hersluitbare plastic zak (goed, dat is niet traditioneel Vietnam, maar het is een handige manier om de eend te marineren.

2 Doe het restant knoflook, gember, koriander en steranijs in een glazen kom, voeg de sojasaus, honing, rijnwijn en 2 eetlepels sesamolie toe en meng alls goed. Giet de marinade over de eend. Zet de eend 12-24u afgedekt in de koelkast en keer hem vervolgens af en toe om. Hoe langer de eend marineert, hoe intenser de smaak.

3 Laat de eend drogen (het is niet noodzakelijk om de eend te drogen, maar het vel wordt er wel veel knapperig door. De assistente Nancy gebruikt een f?hn om het vel de drogen, ze legt de eend op een rooster en richt de f?hn er op, in de laagste stand): laat hem goed uitlekken en gooi de marinade weg. Leg de eend op een rooster boven een ovenschaal of braadslee in de koelkast. Dek de eend niet af en laat hem 12-24u drogen.

4 Maak de bbq klaar voor roosteren aan het spit en verhit hem tot hij matig heet is. Plaats een legbak in de BBQ.

5 Rijg de eend zo aan het spit dat de poten uit elkaar worden gehouden door de tanden. Bestrijk de eend na 30 minuten met de overgebleven sesamolie en herhaal dit elke 15 minuten. Rooster de eend 1 1/4 tot 1 1/2u tot hij donkerbruin is en het vel knapperig is. Steek de vleesthermometer in het dikste deel van de dij, zonder het bot te raken. De kerntemperatuur moet circa 80? voor ros? en 90? voor doorbakken.

6 Leg de geroosterde eend op een snijplank en laat hem 5 minuten rusten. Snijd de eend met een kames in 8 stukken: 2 stukken vleugelborst, 2 borststukken, 2 dijen en 2 drumsticks. Bestrooi de eend met de gehakte koriander en serveer hem.

 

[dennisb]

Ik ben zeer benieuwd naar deze bereiding. Eend is hier nog niet van de Q gekomen. Op de 2do Thanks voor sharing

 

[Chef Martin]

Leuk gerecht weer. Bij mij ook op de todo. Over een paar weekjes weer wat meer tijd voor zulke gerechten.

 

[Maccie]

Ook hier staat ie op de todo. Eerst de wederhelft overtuigen (of gewoon een andere eter uitnodigen) en op de Q ermee.

 

[MarBQ]

Ga ik ook doen. Nog even een paar vraagjes;

Als ik de eend indirect wil garen, wat moet de dome temp zijn.
Moet je hem met kokend water overgieten voor een nog krokanter velletje (peking eend)??
Zou dit goed te doen zijn op de WSM??

 

[Ezechiel]

Ik zou zeggen rond de 150 graden.

Voor krokant moet je hem nog even direct grillen.

 

[Ceriel]

Ik zet em op de gevogeltestomer..... Ga hem/haar wel eerst vertellen dat ie eigenlijk een bierkip is 

 

[vogels]

Deze komt zeker op de to do lijst.. Heb alleen nog geen spit...

 

[Marieken]

leuke uitdaging! ik maak wel eens eend klaar, zoals eendepoten of eendeborst. eendeborst heb ik ook wel eens van de bbq maar ik vind het eigenlijk zonde omdat ik het vel dan niet perfect crispy krijg, dus dat gooi ik toch liever in de pan.

bij een hele eend zie ik niet zo goed hoe je de garing goed krijgt. eigenlijk zijn de poten het best als ze goed gaar zijn en de borst als die mooi rose is, en volgens mij krijg ik dat nooit tegelijk goed, met ook nog een mooi krokant velletje... ik ga er vanuit dat je een hele eend altijd doorgaart (zoals bij de peking eend) maar het recept heeft het toch over rose? ik ben erg benieuwd wat het gaat worden...

misschien ga ik hem openleggen, zoals alton brown aanraadt...

 

[structor]

Het is weer einde van de maand. De resultaten mogen dus hier gepost worden. Denk ook even aan de rating van het Steven&Me recept!

Ik heb deze zelf nog niet gemaakt, dus ik ben ontzettend benieuwd!

 

[Ceriel]

Iemand moet de eerste zijn....
Ik zag begin juni dat er een eendenboerderij in de buurt zat, dus daar een(d)tje gehaald. Deze was ingevroren en krap 2kg. Na ontdooien bleek dit te weinig voor een vette eend, kleine filets en wat weinig vlees.... .
Maar goed, het was bijna eind juni en Steven had zijn bezoek aangekondigd...
Ingredi?nten bij elkaar gezocht en met zijn allen op de foto:

In heel Lichtenvoorde geen verse koriander te vinden en de eigen kweek nog niet volgroeid, dus gedroogde gebruikt.

Eend in de marinade onder licht vacu?m terug de koeling in:

Ruim 24 uur later uitgepakt, uit laten lekken en in de koelkast (in goed gezelschap.... ) laten drogen

De volgende foto had ik uit een andere hoek moeten nemen....
Met de borst op een ijs-pack om deze goed koud te maken:

Terwijl de eend de nieuwste aanwinst van binnen aan het bekijken was, deeg gemaakt voor de flensjes van 500 gr bloem en 330ml warm water. Dit goed doorgekneed en bolletjes van gevormd. 1 bolletje op het werkblad en de andere gedoopt in sesam-olie er bovenop uitgerold. Deze in een droge pan licht bruin gebakken en dan de twee flensjes van elkaar getrokken. Voor serveren nog even stomen om ze zacht te krijgen:

Intussen de eend ingesmeerd met de sesamolie, de huid al iets gebruind door de rook van kersenhout:

En na 3 kwartier was het al zover, het zal toch aan de magere eend gelegen hebben....
(Het gevogelte even verplaatst voor het foto-moment...)

Zo goed mogelijk uitgesneden

En geserveerd op het flensje met komkommer, lente-ui, rode peper en hoisinsaus:

[sub]Goed verhaal, lekker kort[/sub]

En wat vonden we er van? Peking eend blijft een mooi gerecht om te maken, zeker het totaal plaatje met flensjes aan tafel beleggen en naar binnen werken en de soep van de bouillon een dag er na.
De smaak van deze versie vonden we tegenvallen, de ingredi?nten van de marinade waren niet terug te proeven in het gerecht, ondanks sterke smaken als steranijs, knoflook en gember.
De volgende keer gewoon weer die andere Peking-eend http://www.bbqgenootschap.nl/forum/high-fast/peking-eend-volgens-recept-24-kitchenette/msg87890/#msg87890

 

[MarBQ]

Hier mijn versie van de geroosterde eend.

Omdat ik geen hele eend kon vinden heb ik maar eendenbouten gebruikt!

De marinade.

In de ziplockbag.

Dan 24 uur drogen in de koelkast.

Indirect op de Q.

Ondertussen lekker smeren.

En klaar. Even laten rusten.

Pullen maar!!

Met zelf gekochte wrappers

Lekkere Hoisin saus erover.

Wij vonden het lekker.

Thanx for watching en eet smakelijk.

Greetz Marco

 

[Chef Martin]

Ook hier in de vakantie nog net even tijd om deze Steven & Me te maken. Het was even zoeken naar een eend, maar gelukkig een goede poelier gevonden in de buurt.
Ik wilde eigenlijk een verse, maar omdat ik te laat bestelde werd het een diepvries. Tam of Wild? Tja, wat een keuzes. Gekozen voor een tamme omdat hier over het algemeen meer vlees aan zit.
De poelier was zo vriendelijk om de eend de avond voordat ik m kwam halen al uit de vriezer te halen. Donderdag de eend opgehaald en nog een half dagje laten ontdooien. Toen de marinade gemaakt en het geheel in een grote zak in de koelkast gelegd.



De eend ruim 18 in de marinade laten liggen, en telkens de zak gedraaid zodat hij lekker rondom gemarineerd werd (Wat ruikt dat lekker zeg )
Daarna de eend uit de zak en te drogen gelegd in de koelkast.



Bij gebrek aan een spit nog even snel een kiphouder aangeschaft om het geheel stevig op de BBQ te kunnen zetten.



Thermometertje erin en het geheel op 170 graden zo`n uur laten staan.



Tussendoor 1x geprobeerd de eend in te smeren met het restant marinade, maar de huid stond zo strak dat alles er direct afliep en begon te spetteren in de lekbak. Dit heb ik dus maar overgeslagen.
Bij een kerntemperatuur van 80 graden de eend eraf gehaald en eventjes laten rusten



Met een lekkere salade en wat ovenfrietjes het geheel opgepeuzeld. De visite was tevreden, dus dan ben ik dat ook.
Ik ga dit waarschijnlijk nog wel eens maken, maar dan laat ik de eend iets korter op de BBQ staan zodat de kern ongeveer 65 is.
Ik heb af en toe vraagtekens bij de Amerikaanse temperaturen. Bij 80 vond ik de eend veel te droog. Ik zag later dat op mijn veel gebruikte temperatuurkaartje een kern van 67 stond aangegeven als ros?.



Bedankt voor het delen van dit recept !!!!

 

[A3aan84]

Vanavond was S&M 24 aan de beurt. De Peking eend. Wederom m'n nieuwe spit gebruikt en ben er erg blij mee. Ik heb het buikje van de eend gevuld gelaten en deze dicht geregen. Ook heb ik de eend opgebonden zodat de pootjes niet zouden verbranden. Wat vonden we ervan? De smaak was erg lekker vond het alleen wat/erg taai terwijl ik hem er toch met 72 graden af heb gehaald. Als ik hem nog een keer zou doen doe ik het zoals de Chinezen het doen. (Oppompen en overgieten met bouillion) De foto's:

 

[structor]

Het ziet er  wel lekkel uit,  deze moest ik toch maar eens inhalen.

 

[Bidle]

Dit recept van Steven trok me, maar ergens ook weer niet. Ben niet heel erg een liefhebber van eend. Kortom aan de gang en zien wat het brengt.


Alles verzamelen en het eendje prepareren:

2014-09-27 Vietnamese eend met steranijs en honing aan spit 01 by Bidle, on Flickr


2014-09-28 Vietnamese eend met steranijs en honing aan spit 02 by Bidle, on Flickr


2014-09-28 Vietnamese eend met steranijs en honing aan spit 03 by Bidle, on Flickr


En Bidle 01 doet dienst en wellicht zelfs voor de laatste keer:

2014-09-28 Vietnamese eend met steranijs en honing aan spit 04 by Bidle, on Flickr


2014-09-28 Vietnamese eend met steranijs en honing aan spit 05 by Bidle, on Flickr


2014-09-28 Vietnamese eend met steranijs en honing aan spit 06 by Bidle, on Flickr


2014-09-28 Vietnamese eend met steranijs en honing aan spit 08 by Bidle, on Flickr


Na ruim een uur er af, opdienen en eten.

2014-09-28 Vietnamese eend met steranijs en honing aan spit 09 by Bidle, on Flickr


2014-09-28 Vietnamese eend met steranijs en honing aan spit 10 by Bidle, on Flickr



Close-up:

2014-09-28 Vietnamese eend met steranijs en honing aan spit 11 by Bidle, on Flickr



Al met al een lekker stukje vlees, maar het vel had iets knapperig gemogen. Had de eend eigenlijk langer moeten laten drogen.

 

[ReneR]

Fraaie creaties heren!

 

[Marieken]

deze had ik al heeeeeeeel lang in de planning, en nu heb ik hem dan eindelijk gemaakt. met uiteraard een aantal aanpassingen in het kader van het-moet-wel-leuk-blijven 

wapens gereed, de sesamolie heb ik wel gebruikt maar die is buiten beeld gebleven:

de eend is een peking eend uit de vriezer van de Oriental supermarkt. na zo'n lange werkweek vond ik zo te zien dat die marinade shizzl helemaal kapot moest in de vijzel (niet goed in het recept gekeken denk ik).

na het marineren (12h) heb ik de huid van de eend losgewerkt (met je hand tussen vlees en vel en overal een beetje loswrikken) en het vel ingewreven met zout en bakpoeder. zo heb ik de eend vervolgens in een paar dagen helemaal laten opdrogen, onafgedekt op een rooster in de koeling. toen ik vrijdagmiddag in een stormwind de starter aangestoken had heb ik de eend overgoten met kokend water. dit alles op aanraden van J. Kenji L?pez-Alt

een conservenblik erin en hoppa, de boel rechtop neergezet in een laagje water. dat water wat met name om brand te voorkomen, ik heb wel eens een beercanchicken geblakerd toen het vet dat eruit gelopen was vlam vatte. dat ging me met deze knakworstconservenblikpekingeend natuurlijk niet gebeuren.

kijk, het was vrijdagmiddag, donker, regen, stormwind, en ik was gewoon al heel blij dat de bbq uberhaupt aan was. dat wreekt zich natuurlijk in de fotokwaliteit. maar hier is een soort van te zien wat de opstelling is en dat de huid van de eend mooi droog geworden is en gekleurd door de soja in de marinade:

na een drie kwartier was de temperatuur weer een beetje ingezakt tot ca 150 graden, dus ik heb met de gasbrander een tweede starter aangemaakt. het spookte echt met de wind en ik denk dat daarom 1 kant van het vuur veel harder oplaaide dan de andere kant. bbq in de storm is echt weer een vak apart.

ik heb wel de temperatuur gecheckt maar dit is voor mij niet de hoofdzaak, ik wilde het vel knapperig en dan maar bidden dat de filet nog mooi is en de poten gaar. nou, dat is super gelukt! na weer drie kwartier rond de 200 graden kwam het vel bovenop los van de eend, in blazen, altijd een goed teken. de temp nog even gecheckt, ca 80 graden in de poot en op de borst, dus hoppa, van de bbq af en op het bord. de eend was duidelijk well done, overgaar, maar tot mijn verbazing was de filet echt sappig en mals en totaal niet droog. ik vond het echt heerlijk en ondanks de voorbereidingen, voor herhaling vatbaar.

geserveerd met hoisinsaus en peking eend saus (beide uit de oriental supermarkt). de pannekoekjes waren helaas in de magnetron tot een soort kleffe bal verworden dus die mochten niet meedoen. en omdat het eten heerlijk rook en smaakte is ook hier, helaas, de fotokwaliteit bedenkelijk.

 

[Hans]

Hallo Marieken..

Ziet er zeer smakelijk uit, jammer dat het zo waaide.
Ik las dat je wat problemen had met ongelijk branden van de kooltjes.
Wellicht is het oud nieuws, maar heb je het wel eens geprobeerd met een splitgrill, dan heb je daar geen last van.
Ik doe het niet anders meer en het bevalt mij prima.
De opbouw van zo'n stook manier vind je op  www.bluesmoke-bbq.nl

Leuke site, ook voor recepten.

 

[Marieken]

Hallo Marieken..

Ziet er zeer smakelijk uit, jammer dat het zo waaide.
Ik las dat je wat problemen had met ongelijk branden van de kooltjes.
Wellicht is het oud nieuws, maar heb je het wel eens geprobeerd met een splitgrill, dan heb je daar geen last van.
Ik doe het niet anders meer en het bevalt mij prima.
De opbouw van zo'n stook manier vind je op  www.bluesmoke-bbq.nl

Leuke site, ook voor recepten.

hi hans, sorry dat mijn foto's van de opstelling niet zo duidelijk zijn, ik link die van noskos even voor toelichting. de eend in de braadslede staat rechtstreeks op het kolenrooster, met aan beide kanten kolen zodat de eend rondom gelijkmatig gaart, als een beer can chicken. het is dus niet de indirecte manier. als ik het grillrooster zou gebruiken past de eend niet meer rechtop in de barbecue. door de vlagerige en stormachtige wind zag ik na afloop dat de kolen aan de voorkant van de eend harder opgebrand waren dan aan de achterkant, ik heb hier normaal geen last van. het was ook niet zo erg, alleen het vel was aan de achterkant van de eend minder mooi crispy daardoor. maar daar zit toch niet echt vlees.

met kolen aan 1 kant bij een BBC rechtstreeks op het kolenrooster denk ik niet dat de eend rondom gelijk gaar wordt, je zou hem dan een paar keer moeten draaien en de kooktijd wordt waarschijnlijk langer. bij split grill (wat ik inderdaad gebruik voor indirect) werkt het anders omdat je vlees op het grillrooster ligt, een stuk boven het kolenrooster, waardoor de hitte er rondom langs steigt.

en ach, bbqen met storm, dat scheidt de eenden van de chickens