BasBQ
Beef en Steak

Steven & Me Januari 2014: Longhaas met marchand de vin-saus (wijnhandelaarssaus)

RedFox

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.163
Het Steven & Me recept naar mijn keuze voor januari 2014 heb ik integraal overgenomen uit Steven Raichlen's boek PLANET BBQ. (pag. 142-144 uit de 2e druk 2011)
Veel plezier bij het maken en........vooral ook daarna smakelijk eten!

Ik ontdekte longhaas, die in Frankrijk onglet wordt genoemd, tijdens mijn studententijd in Parijs.
Ik was dol op de sappige, vezelige structuur en de volle, vlezige, bijna bloederige smaak. En ik was dol op de prijs, want het was een van de weinige vleessoorten die ik kon betalen.
Longhaas was een bistrogerecht dat meestal werd opgediend met een soort sjalottensaus. Het vlees moest dun op de draad wordengesneden om het malser te maken.
Tijdens de laatste recessie ontdekten ook Amerikaanse koks dit goedkope stuk vlees en hoewel longhaas inmiddels niet langer een koopje is, biedt het vlees je toch
een heerlijke smaak voor een fractie van de prijs van een duurdere steak.

RECEPT VOOR 4 PERSONEN:

- 1/2 theelepel ma?zena
- 3 koppen droge rode wijn, zoals Bordeaux
- 3 eetlepels boter, op kamertemperatuur
- 1 plak bacon, horizontaal in stukken van 0,5cm
- 2-3 sjalotjes, fijngehakt
- 1 teentje knoflook, zeer fijn gehakt
- 1 grote champignon, fijngehakt (naar keuze)
- 1 kop runderbouillon, liefst zelfgemaakt
- 1/4 kop verse bladpeterselie, fijngehakt
- zeezout en versgemalen zwarte peper
- 1 eetlepel extra vergine olijfolie of plantaardige olie.
- 700 gr longhaas, schoongemaakt

BEREIDING:

1. Doe de ma?zena en 1 eetlepel wijn in een kleine kom en meng ze goed. Zet het ma?zenapapje apart.

2. Smelt 1 eetlepel boter op matig vuur en bak de bacon 2 minuten, tot het vet vrijkomt. Voeg de sjalotjes, knoflook en
champignon toe en bak ze 5 minuten, tot ze bruin beginnen te worden. Voeg de resterende wijn, de bouillon en 1 eetlepel peterselie toe.
Laat het mengsel op hoog vuur 15 minuten koken, tot het is ingekookt tot 1 1/2 kop.

3. Roer het ma?zenapapje weer door en klop het door de kokende saus, zodat die indikt. (In de klassieke Franse keuken wordt de saus gezeefd,
maar ik vind hem lekkerder met de stukjes bacon, sjalot en champignon, dus ik zeef hem niet). Klop de resterende boter en 2 eetlepels
peterselie erdoor en voeg zout en peper toe. Houd de saus warm op een hoek van de barbecue (zie Opmerking)

4. Maak de barbecue klaar voor de directe grillmethode en verhit hem tot hij heet is.

5. Maak het grillrooster schoon en vet het in met olie. Leg het vlees op het hete grillrooster en grill het naar wens.
Het smaakt het best rood of rood tot ros?; gril het 2 minuten per kant voor rood en 3 minuten per kant voor rood tot ros?.
Druk op het vlees om te zien hoe gaar het is.

6. Leg het vlees op een bord en snijd het diagonaal in plakken. Schep de saus over het vlees en strooi de resterende peterselie ervoer.

OPMERKING: als je de saus langer dan 15 minuten van tevoren maakt, voeg je de laatste boter en peterselie niet meteen toe,
maar pas vlak voor het opdienen. Breng de saus eerst aan de kook en klop ze er dan door.


INFO:

WAAR: Frankrijk

WAT: gegrilde longhaas met een saus van rode wijn en sjalotjes

HOE: directe grillmethode

FEITJES: longhaas is een lange, dunne vezelige steak van de middenrifspier van het rund.
Hij "hangt" ter hoogte van de nier en heet daarom in het Engels hanger steak. Je kunt longhaas eventueel vervangen
door vanglap.


LONGHAAS

Op Planet BBQ kom je veel vlees tegen dat voorheen als "afval" werd gezien, maar nu een delicatesse is. Vijftig jaar geleden at in Memphis niemand de nu
zo populaire spareribs, wilde in Texas niemand borststuk kopen en was in Mexico niemand ge?nteresseerd in middenrif. Tegenwoordig zijn het echter
de iconen van de barbecue.

Het nieuwste lid van deze nouveau riche is de longhaas, die in Frankrijk onglet heet, in Itali? lombatello en in Spanje solomillo de pulm?n.
De longhaas hangt aan het middenrif van het rund, ter hoogte van de vanglap. (In tegenstelling tot de meeste populaire steaks zit hij niet aan een bot vast).

Doordat de longhaas zich dicht bij de nieren bevindt, heeft hij een volle, vlezige smaak. De longhaas was in het verleden vrij onbekend en er was eigenlijk
geen markt voor. Slachters kregen het vaak als betaling mee, waardoor het ook wel bekend stond als " karweivlees" . In Amerika hielden de slagers het
achter voor hun gezin in plaats van het tot hamburgervlees te malen.

De longhaas bestaat uit twee lange, smalle repen spier, verbonden door een taaie zeen (deze wordt meestal door de slager verwijderd).
Hij weegt tussen de 400 en 700 gram; elk rund heeft er maar ??n. Net als bij de vanglap en middenrif is het vlees vrij vezelig, dus moet je
het snel bakken en in dunne plakken snijden.

Longhaas is niet overal verkrijgbaar, maar is vaak wel te bestellen bij de slager.

Edit RedFox: B&S is eveneens 1 van de bekende leveranciers van longhaas, Genootschapsleden genieten 5% korting, even accountje aanmaken en email sturen met verzoek om kortingscode!
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.634
Ik ga kijken of ik het weer eens voor elkaar krijg! Longhaas heb ik nog steeds niet gedaan, dus dit zou een mooi moment zijn.
 

Boldeagle

Gerijpt
 
 
 
 
 
Berichten
4.066
Mooie keus Geert !
 

Jappert

Gemarineerd
 
 
 
 
Berichten
1.042
Ik ben benieuwd. Zal eens rond gaan kijken voor de Onglet.
 

El Fumarole

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.126
Longhaas is echt super van smaak. En als je het niet te dun snijdt, mag je er nog echt op kauwen ook. En dan is het eigenlijk nog veel lekkerder ;D
 

Poetsertje

Pitmaster
 
 
 
Berichten
502
Heeeeeem die heb ik nog in de vriezer.
Erg smakelijk stukje vlees hoor, maar niet zo hard schreeuwen, straks is het onbetaalbaar en niet te verkrijgen.
Doe weer eens mee, leuk
 

Ceriel

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
7.243
Ik denk dat mijn longhaas nog in de wei loopt ;)
Vandaag er bij de slager een besteld, deze krijgt hij 14 januari binnen....
 

Ep Woody

Stoker
 
 
 
Berichten
338
Het is mij vanmiddag niet opgevallen, toen ik door de koelcel liep. Wel veel runderhaas, maar geen longhaas. Vandaar dat ik de plaatselijke turkse slager maar even heb gevraagd of hij het kan leveren.
 

A3aan84

Pitmaster
 
 
 
 
Berichten
526
Gister een slager in katwijk binnen gelopen. En die had er toevallig nog  ??n, 9 euro de kilo. Gelijk mee genomen. Kost ook niks eigenlijk.
 

Gabor

Pitmaster
 
 
Berichten
503
Mooie keuze Geert, longhaas blijft toch een van mijn favoriete stukjes vlees! Overweeg zelfs om maar eens mee te doen met de wedstrijd ;-)

BTW, mijn B&S kortingcode van goldmember werkte vorige week ineens niet meer, meer mensen last van???
 

Jappert

Gemarineerd
 
 
 
 
Berichten
1.042
Mwoah hij was lekker!
 
Bovenaan Onderaan