BasBQ
Beef en Steak

Steven & Me April 2014: Porto Ricaanse varkensschouder (Lechon Asado)

 
 
 
 

Chef Martin

Pitmaster
Berichten
722
Eindelijk ben ik zelf aan de beurt om het Steven & Me gerecht te kiezen.
Het gerecht is al lange tijd geleden uitgezocht en gelukkig nog niet door iemand anders gepost!
Het gerecht is afkomstig uit Planet BBQ blz. 197.

Ik ben een echte fan van varkensvlees. Lekkere grote stukken zodat de BBQ gecombineerd kan worden met gezellig samenzijn met vrienden.
Ik heb dit gerecht ook nog nooit gemaakt, maar weet uit ervaring dat vergelijkbare gerechten erg goed te combineren zijn met geroosterde aardappels en een frisse salade.

Iedereen veel succes met het maken van dit gerecht. Er is ook een snelle variant van dit gerecht, maar dat staat er bewust niet bij  :p
Het moet natuurlijk wel leuk blijven  :))

Het recept (voor 10-12 personen)

1 varkensschouder (2,7-3 kg met bot en vel)
3 teentjes knoflook, in plakjes van 0,5 cm
1 bosje verse oregano, in takjes
2 eetl. zeezout
2 eetl. gedroogde oregano
1 eetl. versgemalen zwarte peper
2 theel. gedroogde salie
2 eetl. extra vergine olijfolie
1/2 kop plantaardige olie
1/4 kop annattozaad (ook wel achiote genoemd)
          ipv. annattozaad kun je 1 eetl. zoet paprikapoeder of 1 eetl. kurkuma gebruiken

opbindtouw of houten prikkers
5 koppen eikenhoutsnippers ( naar keuze), 1 uur geweekt in water.

Bereiding:
- Verwijder voorzichtig het vel van de varkensschouder en leg het apart. Maak met de punt van een mes een aantal inkepingen in het vlees van 1 cm diep en 1 cm breed, 2 cm uit elkaar.
Steek in elke inkeping een plakje knoflook en een takje oregano.

- Meng het zout, de gedroogde oregano, het knoflookpoeder, de zwarte peper en de salie in een kom. Strooi het mengsel over het vlees.
(Je hebt misschien niet alles nodig. Het mengsel is luchtdicht verpakt goed houdbaar.)
Sprenkel de olijfolie over het vlees en wrijf hem er goed in.

- Leg het vel weer op het vlees en bind het vast met opbindtouw (of zet het vast met prikkers).

- Maak de annatto-olie: verhit de plantaardige olie op matig vuur in een steelpan en bak het annattozaad 2-4 minuten, tot het geurig en bruin is en de olie feloranje. Zeef de olie in een kom en gooi het zaad weg.

- Gril de varkensschouder het liefst boven houtskool. Als je een rokerige smaak wilt, geeft houtskool het beste resultaat.

Aan het spit: Maak de barbecue klaar om aan het spit te roosteren en verwarm hem tot hij matig heet is. Rijg het vlees aan het spit en zet het vast met de spitvorken. Als je een houtskoolbarbecue gebruikt en een roerige smaak wilt, strooi je 11/2 kop houtsnippers over de houtskool. Plaats bij een gasbarbecue de houtsnippers in de rookbak of leg ze in een rookzak onder het rooster.
Bevestig het spit aan de barbecue en zet de motor aan.

Indirecte grillmethode: Maak de barbecue klaar voor de indirecte grillmethode, zet een lekbak in het midden en verhit de barbecue tot hij matig heet is.  Doe bij een gasbarbecue de houtsnippers in de rookbak of leg ze in een rookzak onder het rooster. Strooi bij een houtskoolbarbecue de houtsnippers over de houtskool. Leg het vlees midden op het rooster, boven de lekbak, en sluit het deksel van de barbecue.

- Gril de varkensschouder tot hij goudbruin en helemaal gaar is. Als je bij de barbecue met spit het deksel dichtdoet, duurt dit 2-21/2 uur; als je het deksel open laat staan, duurt het iets langer. Met de indirecte grillmethode duurt het 4 uur.
Controleer het vlees met een vleesthermometer en steek die diep in het dikste deel van het vlees, zonder het spit of bot te raken. Het vlees is gaar tussen de 88-910.
Als je het vlees aan het spit roostert, bestrijk je het na 30 minuten met de annatto-olie of met wat plantaardige olie; bij de indirecte methode begin je hier na 1 uur mee.
Bestrijk het vlees om de 30 minuten. Voeg bij de houtskoolbarbecue na het eerste en tweede uur 11/2 kop houtsnippers toe.

- Leg het vlees op een snijplank. Verwijder het vel en snijd dit in blokjes van 2,5 cm. Het wordt tijdens het afkoelen knapperig. Snijd het vlees in dunne plakken en serveer ze met het vel en de barbecuesaus.

Sprankelende BBQsaus voor 11/2 kop

1 kop 7-up
1 kop ketchup
1 kop zoete rode BBQsaus
Versgemalen zwarte peper

Bereiding:

- Doe de 7-up, ketchup en barbecuesaus in een pan en klop alles door elkaar. Breng de saus op matig vuur aan de kook, breng hem eventueel op smaak met peper en laat het 10-15 minuten zachtjes sudderen.
 
Zo dat is een beste steven en me.
maar wil me er wel aan wagen, nu alleen een familie gelegenheid organiseren zodat ik een excuus voor dit project heb.  ;)
Arthur
 
Het karbonaadje is in huis....


Nu nog een gelegenheid om dit "stukje" knor te bereiden/delen

Martin bedankt....  :blush:
 
Zowhee!! En wat kost zo'n stukkie??
 
MarBQ zei:
Zowhee!! En wat kost zo'n stukkie??
Ik heb dit stukkie (7,7kg...) bij een vleeshandelaar waar ik kom voor de koelinstallaties mee kunnen krijgen (evenals ribben en een buikje vorige week). Het lijkt me niet relevant wat ik ervoor betaald heb.

Toen ik er mee thuis kwam was wel de vraag, waar laat ik deze tot bereiding  :D. Hij past precies in een lade van de vriezer, die nu wel heel erg vol is....
 
Zoeken ze nog collega's bij jouw Ceriel.....
 
ReneR zei:
Zoeken ze nog collega's bij jouw Ceriel.....
Altijd Ren?... Je hoeft niet veel te kunnen, ik houd het al bijna 18 jaar vol  :D

Ik denk niet dat ik het schoudertje deze maand bereid krijg, op dit moment nogal druk met de aanbouw van de keuken  #:-S, lijkt me een mooi hapje voor diegene die geholpen hebben met de bouw.
Even geduld dus nog...
 
Over een week krijg ik wat gasten, dit lijkt me een mooie voor op het menu. Ik ben alleen bang dat mijn OTS 47 een beetje klein is om z'n schouder indirect klaar te maken. Iemand een idee of dat gaat passen? Of is het beter om op de WSM te doen?
 
Ik zou hem op de WSM klaar maken, matige hitte gaat lukken toch? Ik ga het zelf op de UDS proberen, simpelweg omdat mijn 57 ook te klein is  :D.
 
Ceriel zei:
Ik zou hem op de WSM klaar maken, matige hitte gaat lukken toch? Ik ga het zelf op de UDS proberen, simpelweg omdat mijn 57 ook te klein is  :D.

Duidelijk, als de 57 te klein is moet het wel op de WSM. Wat betreft de temp moet 160-180 op de WSM volgens mij wel lukken.
 
Je gaat hem toch wel maken Emiel?
Die van mij staat vooralsnog gepland op 18 mei, ik hoop dan in de afwerkfase te zitten van de bouw van de nieuwe keuken
 
Het loopt nog niet echt storm met deze S&me? Was erg nieuwsgierig naar wat men er van gemaakt heeft.
 
Precies. Ik heb ook nog geen moment gehad waar ik een grote groep bij elkaar had. Maar een uitdaging is het zeker, vandaar de nieuwsgierigheid ;-)
 
Terug
Bovenaan Onderaan