Ik heb een Ribeye van het Duroc varken van 2 kilo en die wil ik graag gaan omzetten in een gerookte ham.
Ik maak gebruik van een pekel en schat in dat ik 4 liter nodig heb. De helft van de pekel is net van het vuur af en ik heb er van alles in gedaan. Gekneusde peper, knoflook teentjes, laurierblaadjes, een paar kruidnageltjes, een paar grote uien, een slok armagnac, een paar slokken rode wijn, een paar jeneverbesjes, bruine suiker en mogelijk nog meer maar dat ben ik dan al vergeten. Het is een soort van 'gooi er maar in' pekel geworden
:
Ik kwam uiteenlopende hoeveelheden colorozo zout tegen en ik ben gegaan voor de hoeveelheid van 8 eetlepels per 2 liter water die Bert noemt in dit topic: http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=5850.0
Ik ben van 15 gram per eetlepel uitgegaan en dat komt neer op 120 gram voor 2 liter pekel. Voor deze pekel van 4 liter heb ik dus 240 gram gebruikt. Vanwege de dikte van het vlees ga ik voor 7 dagen in de koelkast pekelen op 2 graden celcius en daarna spoelen en tenminste 24 uur drogen.
Als er zaken zijn waar ik niet aan heb gedacht of als het niet klopt hoor ik het graag!
Z.
Kleine update:
Ik vond de vorm van het vlees al een beetje raar. Het was in de kern nog een beetje bevroren. Nu ik het vlees een klein beetje wilde trimmen en het echt uit de verpakking haalde bleek waarom ik het er zo raar uit vond zien:
Het zijn gewoon twee stukken van een kilo :blush:. De pekel is al klaar, maar ik had met minder dan 4 liter afgekund. Ik neem aan dat dit niets veranderd?
10/09/2015 14:20 Udate:
Zojuist het vlees uit de pekel gehaald en afgespoeld. Wat me opviel was dat een paar plekjes niet de grijzige kleur hebben gekregen. Zijn dit de plekken waar het vlees de pan en het bord hebben geraakt waardoor de pekel er niet bij kon komen? Is dit een probleem? :-/
Het vlees gaat nu de koelkast in om te drogen. Ik ben van plan om ze morgenavond te roken.
12-09-2015 update:
Gisterenavond is het er niet van gekomen, maar vanmiddag gingen ze erop:
Ondertussen hier het forum weer eens afgespeurd en geinspireerd geraakt door de honing/mosterd glaze. Hier gaan ze richting de kern van 63 graden:
Ze staan nu na te garen/af te koelen:
Als ze afgekoeld zijn gaan ze de koelkast weer in en hoop ik dat als ik ze morgen ga snijden dat ze mooi roze zijn van binnen!
13/09/2015 Finale:
Zojuist aangesneden en geproeft. Ze zien er naar mijn idee goed uit en smaken prima. De middelste plakjes hadden naar mijn smaak wel nog wat zouter gemogen. De buitenste zijn prima. De smaak is goed. Het is een vette ham geworden!
De komende dagen gaan we heel wat stokbroodjes ham eten (nooit gebeurd)
Z.
Ik maak gebruik van een pekel en schat in dat ik 4 liter nodig heb. De helft van de pekel is net van het vuur af en ik heb er van alles in gedaan. Gekneusde peper, knoflook teentjes, laurierblaadjes, een paar kruidnageltjes, een paar grote uien, een slok armagnac, een paar slokken rode wijn, een paar jeneverbesjes, bruine suiker en mogelijk nog meer maar dat ben ik dan al vergeten. Het is een soort van 'gooi er maar in' pekel geworden
:
Ik kwam uiteenlopende hoeveelheden colorozo zout tegen en ik ben gegaan voor de hoeveelheid van 8 eetlepels per 2 liter water die Bert noemt in dit topic: http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=5850.0
Ik ben van 15 gram per eetlepel uitgegaan en dat komt neer op 120 gram voor 2 liter pekel. Voor deze pekel van 4 liter heb ik dus 240 gram gebruikt. Vanwege de dikte van het vlees ga ik voor 7 dagen in de koelkast pekelen op 2 graden celcius en daarna spoelen en tenminste 24 uur drogen.
Als er zaken zijn waar ik niet aan heb gedacht of als het niet klopt hoor ik het graag!
Z.
Kleine update:
Ik vond de vorm van het vlees al een beetje raar. Het was in de kern nog een beetje bevroren. Nu ik het vlees een klein beetje wilde trimmen en het echt uit de verpakking haalde bleek waarom ik het er zo raar uit vond zien:
Het zijn gewoon twee stukken van een kilo :blush:. De pekel is al klaar, maar ik had met minder dan 4 liter afgekund. Ik neem aan dat dit niets veranderd?
10/09/2015 14:20 Udate:
Zojuist het vlees uit de pekel gehaald en afgespoeld. Wat me opviel was dat een paar plekjes niet de grijzige kleur hebben gekregen. Zijn dit de plekken waar het vlees de pan en het bord hebben geraakt waardoor de pekel er niet bij kon komen? Is dit een probleem? :-/
Het vlees gaat nu de koelkast in om te drogen. Ik ben van plan om ze morgenavond te roken.
12-09-2015 update:
Gisterenavond is het er niet van gekomen, maar vanmiddag gingen ze erop:
Ondertussen hier het forum weer eens afgespeurd en geinspireerd geraakt door de honing/mosterd glaze. Hier gaan ze richting de kern van 63 graden:
Ze staan nu na te garen/af te koelen:
Als ze afgekoeld zijn gaan ze de koelkast weer in en hoop ik dat als ik ze morgen ga snijden dat ze mooi roze zijn van binnen!
13/09/2015 Finale:
Zojuist aangesneden en geproeft. Ze zien er naar mijn idee goed uit en smaken prima. De middelste plakjes hadden naar mijn smaak wel nog wat zouter gemogen. De buitenste zijn prima. De smaak is goed. Het is een vette ham geworden!
De komende dagen gaan we heel wat stokbroodjes ham eten (nooit gebeurd)
Z.
