short ribs, wat doe ik fout?

[WDK]

Ik heb short ribs gemaakt, maar in plaats van in "stall"te gaan, ging de temperatuur gelijk door naar de 80.
ik heb de temperatuur (gebruik signals met een billows fan) omlaag gebracht om de vleestemperatuur te forceren tussen 65 en 75 en dit later stapsgewijs weer omhoog te brengen, maar zelfs met een dome temperatuur van 120 het vlees niet boven de 85 graden gekregen.
Het was wel lekker, de rookring en bark waren goed, het vlees smaakvol, sappig en mals.
Ik heb dit eerder ook met rib-eye en dergelijke gehad.

Kan dit komen door bijvoorbeeld versleten vilt? ik roep maar wat hoor, maar iemand een idee?

 

[janvh]

Waarom wil je per se een stall?
En waarom verwacht je dat deze eerder dan 80°C is?

Een stall is het moment dat het moment dat het vlees sappen naar buiten perst, welke vervolgens verdampen, waardoor het vlees weer afkoelt (net als zweten, daar koel je ook van af). Dat heeft dus niks met je versleten vilt te maken. Maar jeetje, is het niet eens tijd voor een nieuw stukje vilt?!

Elk stuk vlees is anders, en bij dit stukje vlees ging het blijkbaar op deze manier. Het resultaat is uiteindelijk goed geweest, dus daar draait het om toch?

 

[WDK]

Waarom wil je per se een stall?
En waarom verwacht je dat deze eerder dan 80°C is?

Een stall is het moment dat het moment dat het vlees sappen naar buiten perst, welke vervolgens verdampen, waardoor het vlees weer afkoelt (net als zweten, daar koel je ook van af). Dat heeft dus niks met je versleten vilt te maken. Maar jeetje, is het niet eens tijd voor een nieuw stukje vilt?!

Elk stuk vlees is anders, en bij dit stukje vlees ging het blijkbaar op deze manier. Het resultaat is uiteindelijk goed geweest, dus daar draait het om toch?

Dat is wat ik las in meerdere recepten, en om nu om 10.30 het vlees voor het avondeten klaar te hebben is ook zo wat.

 

[Cherrywood]

De stall fase is geen doel op zich maar een natuurkundig verschijnsel zie hier.
De stall stopt als het verdampende vocht niet meer wordt aangevuld.
Bij kleine stukjes is dat sneller als bij grotere stukken vlees.
Zoals je in de uitleg kan lezen werken we tegenwoordig om de stall heen door het vlees in te pakken.
Verdamping stopt en de temperatuur stijgt door. Daarbij blijft het vlees sappiger.

Je geeft aan dat je op een gegeven moment het vlees niet boven de 85 graden krijgt. Dat lijkt mij de stall ?
Dat zou ook het moment zijn om in te pakken en de temperatuur verder door te laten stijgen.
Dan heb je er nog een paar uur bij. Ik begrijp nu dat je niet ingepakt hebt?


Rib eye bereid je meestal op hoge temperatuur en wil je niet doorgaren.
Daarbij kom je doorgaans niet in de stall.
Het vilt zal hier nauwelijks invloed gehad hebben.

 

[WDK]

De stall fase is geen doel op zich maar een natuurkundig verschijnsel zie hier.
De stall stopt als het verdampende vocht niet meer wordt aangevuld.
Bij kleine stukjes is dat sneller als bij grotere stukken vlees.
Zoals je in de uitleg kan lezen werken we tegenwoordig om de stall heen door het vlees in te pakken.
Verdamping stopt en de temperatuur stijgt door. Daarbij blijft het vlees sappiger.

Je geeft aan dat je op een gegeven moment het vlees niet boven de 85 graden krijgt. Dat lijkt mij de stall ?
Dat zou ook het moment zijn om in te pakken en de temperatuur verder door te laten stijgen.
Dan heb je er nog een paar uur bij. Ik begrijp nu dat je niet ingepakt hebt?


Rib eye bereid je meestal op hoge temperatuur en wil je niet doorgaren.
Daarbij kom je doorgaans niet in de stall.
Het vilt zal hier nauwelijks invloed gehad hebben.

Ik volgde een recept zonder inpakken inderdaad.

Rib-eye is ook een verkeerd voorbeeld van mij, ik heb het eerder meegemaakt maar staat me even niet meer voor de geest met wat, die gaat er inderdaad veel eerder van af.

 

[Cherrywood]

Het moment dat je je vlees ondanks de hogere temperatuur in de BBQ niet boven de 85 graden kreeg was je stall.

Ik zou het nogmaals proberen en dan met inpakken. De temperatuur stijgt dan verder door.
Waarschijnlijk zal het resultaat ( nog) malser zijn.

 

[Free_ltd]

Zoals anderen al aanhaalden, is bij jou de stall later gekomen. Om echte lekkere ribs te hebben, moet je echt wel minimum die 92° hebben. Als ik beef ribs maak, wacht ik niet op de stall. Ik zie dat de bark goed zit, en dan pak ik in. Dat is na een 4-tal uren en soms zit hij dan pas op 65°. Inpakken en dan gaat hij sowizo door de stall.

 

[Stijn]

Zoals anderen al aanhaalden, is bij jou de stall later gekomen. Om echte lekkere ribs te hebben, moet je echt wel minimum die 92° hebben. Als ik beef ribs maak, wacht ik niet op de stall. Ik zie dat de bark goed zit, en dan pak ik in. Dat is na een 4-tal uren en soms zit hij dan pas op 65°. Inpakken en dan gaat hij sowizo door de stall.

priktest... dat is voor mij de enige methode die ik nog gebruik.
Zelfs bij 92°C zijn ze soms nog niet botermals, idem met beefhammer.

 

[Free_ltd]

priktest... dat is voor mij de enige methode die ik nog gebruik.
Zelfs bij 92°C zijn ze soms nog niet botermals, idem met beefhammer.

Inderdaad is de priktest de enige echte test. Vandaar die 'minimum'. Vanaf dan begin ik te prikken.