BasBQ
Beef en Steak

Ruhrpott Blues - Award Winning Worst

DanBras

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.564
Het is al weer een tijdje geleden, maar ik zat door mijn recepten heen te bladeren en kwam deze uit de oude doos weer tegen. En tot mijn verbazing had ik het recept hier nog niet geplaatst, dus bij deze alsnog.

Het is de laatste tijd iets minder vaak, maar een aantal jaren geleden ben ik redelijk fanatiek geweest met het maken van verse worst. Dit is allemaal gestart na een worst workshop door dit forum georganiseerd bij Vuur en Rook.
Toen er bij een KCBS wedstrijd in 2014 in Duitsland (de eerste editie van Ruhrpott BBQ) een extra categorie was georganiseerd voor verse worst, zag ik mijn kans schoon om mijn 'kunsten' eens in wedstrijdverband uit te proberen.

De extra categorie?n bij een KCBS wedstrijd zijn normaal gesproken niet verplicht om te doen, maar van de 58 wedstrijdteams hebben er toen toch maar liefst 47 een poging gedaan in deze worstcategorie.
De regels waren dat de worst vers gemaakt moest zijn op het wedstrijdveld en dus niet van te voren al klaar meegenomen mocht worden. Ik heb dit toen opgevat dat ik vers vlees mee nam naar de wedstrijd en na de vleesinspectie dit tot worst moest verwerken (malen, kruiden, stoppen). De meeste teams gingen hier ook serieus mee aan de slag, sommige iets minder en weer anderen probeerden zelfs met worst uit de supermarkt de boel te belazeren.

Dit recept heeft toen van de 47 turn-ins een mooie 2e plaats weten te halen, met alleen een ander Nederlands team de Sea Side Smokers boven zich. De Sea Side Smokers hebben toen gewonnen met een grillworst en als het goed is zwerft het (basis)recept daarvan ook ergens op dit forum rond  :D



Mijn recept is gebaseerd op het curry worst recept van Boel0037. Dit recept van Boel0037 heeft inmiddels al vaak als basis gediend voor award winning worst recepten, dus als je wilt experimenteren dan is dat een heel mooi beginpunt.
Voor het originele recept zie: http://www.bbqgenootschap.nl/forum/de-rookkamer/55-de-perfecte-braadworst-(5x-braadworst-verse-worst)/

Dit is in ieder geval mijn award winning variant daarop en dit recept is ook gepubliceerd in het BBQ Magazine 2016.

De hoeveelheden zijn per kilo vlees en dit recept gebruikt 100% varkensvlees in de verhouding 75% 'mager met' en 25% kinnebak.
'Mager met' is een verhouding van 80% vlees/20% vet en (mijn) de slager gebruikt hiervoor deels vaak de restjes voor, die hij over houdt tijdens het mooi (uit)snijden van de rest van het vlees. Hier kan je dus gewoon bij je slager om vragen.

Ingredi?nten:
  • 15 gram - Colorozozout 0.6%
  • 1,5 gram - Oregano (gedroogd)
  • 1,5 gram - Koriander (poeder)
  • 2 gram - Gerookte Paprika (zoet, poeder)
  • 2 gram - Engelse Kerrie (poeder)
  • 1,5 gram - Knoflook (granulaat)
  • 3,5 gram - Witte Peper (vers gemalen - fijn)
  • 100 ml - Water (ijskoud)
  • 50 ml - Stockyard Southern Blues
  • 2 meter - Varkensdarm

Maken worstdeeg:
  • Het vlees draaien met een 8mm plaat.
  • De Stockyard saus en de varkensdarm apart zetten en het vlees met de rest van de ingredi?nten goed tot een worstdeeg mengen.
  • Voeg als laatste de Stockyard saus toe en meng dit goed met het worstdeeg.
  • De varkensdarm stoppen en worsten draaien op de gewenste lengte

Bereiding:
  • Rook de worst indirect op 130 graden met appelhout tot een kern van 72 graden.
  • Laat de worsten onder aluminiumfolie voor 30 minuten rusten.
  • Grill de worst rondom op hoge temperatuur van 175-200 graden en let op dat de worsten niet barsten.



Ik hoop dat jullie het lekker vinden en als je te lui bent om het zelf te maken, dan heeft Slagerij Ooteman in Rotterdam deze worst regelmatig in zijn assortiment.

Het resultaat van deze worst hebben we het jaar daarna met een vernieuwd recept kunnen verbeteren met een 1e plaats en dat is dus een echte kampioensworst. Maar dat recept is nog niet openbaar en/of gepubliceerd dus die houden we nog heel even voor onszelf  ;)
 

Dominique

BBQ Junkie
 
 
 
Berichten
6.645
Deze ga ik bewaren!
Even voor mijn begrip. Gerookte paprika, zoet of scherp? We hebben het over Pimenton neem ik aan, niet van die zooi bij de turk weg.
Engelse kerrie? Verklaar je nader alsjeblieft? Als ik bij de Oriental sta, zie ik 1500 kerrie/massala/garam soorten.

Dat krijg je ervan. Vragen vragen. 
 

DanBras

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.564
Dominique zei:
Deze ga ik bewaren!
Even voor mijn begrip. Gerookte paprika, zoet of scherp? We hebben het over Pimenton neem ik aan, niet van die zooi bij de turk weg.
Engelse kerrie? Verklaar je nader alsjeblieft? Als ik bij de Oriental sta, zie ik 1500 kerrie/massala/garam soorten.

Dat krijg je ervan. Vragen vragen.
Zoete paprikapoeder, was ik er inderdaad vergeten bij te zetten. Staat er nu alsnog bij, thanks
En inderdaad het goede spul, dus de Spaanse in die rode blikjes.

Wat betreft de Engelse kerrie....uhh.....Engelse kerrie dus
Weet dat er veel soorten kerrie zijn, maar dit is een bakje van de toko (Wah Nam Hong, Forepark) waar gewoon Engelse kerrie op staat.
Heb het helaas op dit moment niet meer in huis, dus kan even geen ingredi?ntenlijst opnoemen. Moet er van de week toch zijn dus zal even een nieuw bakje halen (wel handig als ik mijn eigen recept wil maken ) en dan plaats ik het alsnog.
 

Dominique

BBQ Junkie
 
 
 
Berichten
6.645
DanBras zei:
Dominique zei:
Deze ga ik bewaren!
Even voor mijn begrip. Gerookte paprika, zoet of scherp? We hebben het over Pimenton neem ik aan, niet van die zooi bij de turk weg.
Engelse kerrie? Verklaar je nader alsjeblieft? Als ik bij de Oriental sta, zie ik 1500 kerrie/massala/garam soorten.

Dat krijg je ervan. Vragen vragen.
Zoete paprikapoeder, was ik er inderdaad vergeten bij te zetten. Staat er nu alsnog bij, thanks
En inderdaad het goede spul, dus de Spaanse in die rode blikjes.

Wat betreft de Engelse kerrie....uhh.....Engelse kerrie dus
Weet dat er veel soorten kerrie zijn, maar dit is een bakje van de toko (Wah Nam Hong, Forepark) waar gewoon Engelse kerrie op staat.
Heb het helaas op dit moment niet meer in huis, dus kan even geen ingredi?ntenlijst opnoemen. Moet er van de week toch zijn dus zal even een nieuw bakje halen (wel handig als ik mijn eigen recept wil maken ) en dan plaats ik het alsnog.
Alvast dank Danny!
 

DanBras

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.564
Zoals beloofd nog een update voor de Engelse kerrie. Vandaag even een bakje gehaald.

[/URL]

Ingredi?nten:
  • Mosterd
  • Kurkuma
  • Koriander
  • Gember
  • Foelie
 

Dominique

BBQ Junkie
 
 
 
Berichten
6.645
DanBras zei:
Zoals beloofd nog een update voor de Engelse kerrie. Vandaag even een bakje gehaald.



Ingredi?nten:
  • Mosterd
  • Kurkuma
  • Koriander
  • Gember
  • Foelie
Muchos grazias! Heb ik voor deze toko een pas nodig, of is mijn enkels laten zien genoeg? #dtv =))
 

SilverFox

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.057
Dominique zei:
DanBras zei:
Zoals beloofd nog een update voor de Engelse kerrie. Vandaag even een bakje gehaald.



Ingredi?nten:
  • Mosterd
  • Kurkuma
  • Koriander
  • Gember
  • Foelie
Muchos grazias! Heb ik voor deze toko een pas nodig, of is mijn enkels laten zien genoeg? #dtv =))
Wel eerst het bandje doorknippen
 

DanBras

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.564
SilverFox zei:
Dominique zei:
Muchos grazias! Heb ik voor deze toko een pas nodig, of is mijn enkels laten zien genoeg? #dtv =))
Wel eerst het bandje doorknippen
:))

Nope, is zonder pas toegankelijk.
Dit is ook een keten en je vindt Wah Nam Hong bv. ook in centrum Den Haag vlakbij Full Moon, Oude Binnenweg en de Markthal in R'dam en vast nog een paar locaties.

Maar mag toch aannemen dat Amazing Oriental dit ook wel heeft in deze samenstelling. Zal geen verzinsel van Wah Nam Hong zijn lijkt me  :D
 

Dominique

BBQ Junkie
 
 
 
Berichten
6.645
Dank Danny! Ik let eigenlijk nooit op de naam van de toko's waar ik naar binnen loop. Ik loop gewoon mijn neus achterna. Al deze locaties heb ik dus al 500x bezocht, behalve in Forepark. Goed verhaal Bos, lekker kort ook. Anywady. Dank nogmaals. Resultaten volgen.
 
Bovenaan Onderaan