BasBQ
Beef en Steak

Rookworst is ook worst

vogels

Pitmaster
 
 
Berichten
610
Aangezien mijn voorraad rookworst van de workshop alweer een tijdje op was.
En ik regelmatig hoorde dat die zelfgemaakte toch wel veel lekkerder was dan die van de Unox maar besloten een nieuwe voorraad te maken.

Heb wat recepten en bereidingswijze gevonden her en der en heb daar een eigen draai aan gegeven.

Ingredi?nten:
  • 400 gram Hamlappen
  • 800 gram procureur
  • 800 gram buikspek
  • 16 gram colorozo zout per kilo
  • 2 gram Witte peper per kilo
  • 2 gram Nootmuskaat (vers) per kilo
  • 2 gram Koriander per kilo
  • 2 gram Foelie per kilo
  • 0,5 gram Cayennepeper per kilo
  • 100 ml ijswater per kilo
  • 4 meter darm kaliber 32/34

Darm uitspoelen en een uurtje of wat laten liggen (daarna nog eens spoelen).


Het vlees:
Verwijder been zwoerd en knars van het buikspek, en been zenen en zwoerd van de procureur.
Snijd al het vlees in kleine stukken hanteerbaar voor de vleesmolen.
Zorg dat het vlees goed koud is (uurtje diepvries).

Mengen:
Maak eerst een farce van het magere vlees (hamlappen), het ijswater, 50% van het zout, de overige kruiden. Heb de hamlappen eerst door de molen gehaald (plaat 5mm) om mijn keukenmachine wat te ontzien) daarna alles in een keukenmachine en maal het fijn totdat er een dikke homogene massa ontstaat (water langzaam toevoegen, kruiden halverwege).
Daarna de rest van het vlees tot grof gehakt malen (5mm plaat), dit gehakt goed mengen met de farce en de rest van het zout. Dit mengsel nog een keer malen door een 5mm plaat (Houd het vlees ondertussen goed koud!!). Laat het deeg een uurtje opstijven in de koelkast

Oeps vergeten foto's te maken... als je met je handen in het vlees zit valt dat ook niet mee om dat hygi?nische te doen, of het kost weer en aantal handschoenen..

Stoppen:
Spoel de darm goed door en rijg hem aan het stoppijpje. Darm vullen, geleidelijk aan zonder lucht.



Knoop het einde goed dicht met een dubbele knoop, maak vervolgens ruimte op de plaats waar je je worst wilt afknopen. Leg daar nu een enkele knoop met een stukje touw er tussenin (om de rookworst op te hangen ~4/5cm) leg vervolgens een enkele knoop voor de volgende worst alvorens de darm en touw door te snijden (goed aantrekken).

Dit stukje gaat bij mij keer op keer verkeerd, moet denk ik gewoon meer oefenen..  X(
maar uiteindelijk had ik toch (mooi) geknoopte worstjes.  :D



heb er maar 7, dacht dat er meer uit zouden gaan :p volgende keer wellicht iets dunner maken.
had ook nog een heerlijke hamburger van ~175 gram omdat een stopbus nou eenmaal niet goed geheel te legen is..

Nu eerst 24h drogen in de koelkast (of op een andere koude plaats <5?C) dan hecht de rook later beter.
Daarna 24h in de koude rook, heb 2x een CSG vol met beuken/kersen mot gevuld en kwam op ~22h.



Daarna heb ik ze nog 3 uur op 80?C warm gerookt tot een kern van rond de 72?C.

Eindresultaat:



De smaak is goed, goed veel rook (erg lekker)... voor het mondgevoel zou hij nog wat fijner gemalen mogen maar dat is een kwestie van smaak.
een is er opgegeten 6 zijn er de vriezer in gegaan..

bedankt voor het kijken.

 

Frank1785

Vuurmaker
 
 
Berichten
78
Lekker hoor! Staat hier ook binnenkort weer de planning


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
 

Arjansnip

Tondelzoeker
 
 
Berichten
23
Lekker!! Hier binnenkort ook maar eens een sessie houden


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
 

Ridevi71

Gerijpt
 
 
 
 
 
Berichten
4.324
lekker hoor.

even een vraagje (als beginnend worstenmaker):
waarom die farce? kan je niet gewoon een "verse worst" maken en deze roken?
Of is dan je worst (structuur) "te grof"?
 

vogels

Pitmaster
 
 
Berichten
610
Ridevi71 zei:
lekker hoor.

even een vraagje (als beginnend worstenmaker):
waarom die farce? kan je niet gewoon een "verse worst" maken en deze roken?
Of is dan je worst (structuur) "te grof"?
De farce heb je eigenlijk nodig voor de binding van de worst zodat het een mooi geheel blijft ook als je het aansnijd.
Het water heb je toch nodig omdat je dit weer verliest tijdens het proces.

Maar het is niet noodzakelijk, je kunt dus ook worst alleen tot gehakt malen en roken :)
 

Carnao

Pitmaster
 
 
 
Berichten
652
Het blijft toch echt een ambacht vindt ik. Lekker hoor

Verstuurd vanaf mijn SM-G903F met Tapatalk

 
Bovenaan Onderaan