- Berichten
- 1.184
Allereerst even een klein dilemma. Rendang gyoza (oftewel: Japanse dumplings die je eerst bakt en dan stoomt) .. Welke categorie hoort daar nu bij? Het is zeker niet high & fast en ook niet low & slow. Wellicht is het tijd voor een categorie high & slow 
Het is de afgelopen maand erg druk geweest en ondanks dat het idee al bij de aankondiging van het onderwerp van deze maand in mijn hoofd zat, kwam het er gewoon niet van. Ook dit weekend werd het spannend. Nadat ik de hele week vanuit elke porie in mijn lijf zweette, leek het weekend (letterlijk) in het water te vallen, maar gelukkig viel zowel de temperatuur als de regen dit weekend mee en kon ik toch nog aan het gerecht beginnen.
Het begon zaterdag met het maken van de Rendang zelf. De Rendang die ik maak is niet weggelegd voor tere Nederlandse tongetjes. Het bevat geen 2-3 Lombok pepertjes, maar een stuk of 20! Ok ok, dan maak ik altijd wel meteen genoeg Rendang om ook een flinke portie in te kunnen vriezen, maar lekker pittig is het zeker!
Ik startte met het maken van de currypasta. Men neemt dus een berg pepers, citroengras, knoflook, gember, laoswortel en een ui. Alles een beetje klein snijden en in de keukenmachine of blender. Draag a.u.b. handschoenen als je dit gaat doen, je neus, ogen, en andere gevoelige lichaamsdelen die je die dag nog wilt aanraken zijn je erg dankbaar!
Daarna wat kardemom (theelepel na malen) en kruidnagel (halve theelepel na malen) in de vijzel en apart zetten met wat kaneelstokjes, 6 steranijs en 8-10 blaadjes limoenblad.
Dit was de eerste keer dat ik dit gerecht ging maken op de Q dus het was even spannend hoe warm hij moest en hoe snel het dan zou gaan. Uiteindelijk heb ik de dome temperatuur laten oplopen tot +- 200 graden. Als laatste voorbereiding heb ik 800ml kokosmelk klaargezet, de onderste helft van 2 stengels citroengras afgesneden en gekneusd.
Het vlees was een stuk rundernek van iets meer dan 2kg die de slager bij de Hanos voor mij had afgesneden. Altijd fijn dat ze met plezier een stuk voor je afsnijden van een stuk rundernek die anders 5+ kg betreft.
Ik begon met de platesetter op de Q en de pan op het rooster. Dit ging alleen niet zo hard als ik wilde dus uiteindelijk heb ik het rooster laag in de Q gezet met daar de pan op. Vervolgens in 2 verschillende batches alle stukjes vlees kort gebakken.
Toen al het vlees klaar was mocht alles er uit en mocht allereerst de currypasta er in. Dit laat je enkele minuten pruttelen om het vocht wat te laten verdampen en het iets aan te kleuren.
Daarna heb ik de platesetter terug geplaatst en mocht de rest van de ingrediënten er in 1 keer bij: het vlees, de kruiden en de kokosmelk. Na een paar uurtjes pruttelen met de deksel op de DO zag het er al fantastisch lekker uit. Het vlees was al lekker mals dus de deksel mocht van de pan om de saus nog wat in te laten koken.
Ik was oorspronkelijk van plan om de dumplings dezelfde dag te gaan maken, maar door mijn belabberde timing is dat er niet van gekomen. Die avond hebben we wel ontzettend lekker gegeten. Dit blijft toch één van mijn lievelingsgerechten. Het is zo'n gerecht waarbij je op een gegeven moment weet dat je moet stoppen met eten maar toch neem je nog een bord
Na het eten bleef er nog 1.3kg Rendang over. Het grootste deel ging gevacumeerd de vriezer in en 300 gram bleef over voor in de koelkast.
Vanmorgen.. eindelijk.. de dumplings! Ik had bedacht om er een lunchsnack van te maken dus vanmorgen vroeg dook ik de keuken in om allereerst het deeg klaar te maken. Men neemt 320 gram bloem, 150 gram kokend water en een beetje zout. Kneden tot één geheel en vervolgens 5-8 minuten flink kneden. Het was bij mij iets te droog dus ik maakte een aantal keer mijn hand nat tot ik tevreden was met de substantie. De bal mag in een bak met een doek er overheen om 1 uur te laten rusten. Vervolgens heb ik een halve spitskool gesneden, gemengd met zout en heel goed gekneed. De 300 gram rendang voegde ik samen met de uitgeknepen spitskool en 1 lente ui. De spitskool moet je echt flink uitknijpen want er komt een hoop water uit!
Nadat het deeg gerezen was kon het maken van de dumplings echt beginnen. Ik heb 2 weken geleden een pastamachine tweedehands op de kop getikt en die komt nu perfect van pas! Samen met mijn sous chef maakten we in no-time een hele hoop rondjes.
Zoals je op de foto ziet was het deeg een klein beetje uitgedroogd. In alle haast vergeten de handdoek die over de kom heen lag nat te maken. Stom stom maar uiteindelijk niets van terug te merken in het eindresultaat.
De Q mocht weer aan. Wederom geen flauw idee hoe warm hij moest zijn om de skillet op een mooie temperatuur te krijgen, zodat de gyoza mooi aanbakt maar niet te hard gaat. Hoe warm wordt zo'n gasfornuis eigenlijk als je het daar op zou doen?
Rond de 200 graden (dome temp) wederom de plattesetter erin en de skillet minstens 15 minuten laten opwarmen. Vervolgens een paar eetlepels olie erin. Paar minuten later konden de dumplings er bij. De langverwachte sisgeluiden bleven eigenlijk meteen achterwege.. Het moet heter!
Toen ik het rooster verwijderde en de skillet meteen op de platesetter zette ging het als een trein. Dit gaat goed! Binnen een paar minuten zagen ze er fantastisch gebruind uit. Vervolgens mocht er 60ml water bij en ging meteen de deksel op de pan. Zo liet ik het nog enkele minuten staan. Het deeg voelde heerlijk zacht en vochtig aan. @Ewald vertelde mij vanmiddag dat je na het stomen het geheel blijkbaar nog droog moet bakken. Het resultaat zonder achteraf droog bakken was geweldig. Volgende keer ga ik ze droog bakken en kijken hoe dat bevalt.
Ik heb het gerechtje geserveerd met een zelfgemaakte Sambal. Vrouwlief wilde er wat chilisaus bij maar dat vonden wij beiden geen lekkere combinatie. De Rendang dumplings met de Sambal daarentegen waren fantastisch.
Het is de afgelopen maand erg druk geweest en ondanks dat het idee al bij de aankondiging van het onderwerp van deze maand in mijn hoofd zat, kwam het er gewoon niet van. Ook dit weekend werd het spannend. Nadat ik de hele week vanuit elke porie in mijn lijf zweette, leek het weekend (letterlijk) in het water te vallen, maar gelukkig viel zowel de temperatuur als de regen dit weekend mee en kon ik toch nog aan het gerecht beginnen.
Het begon zaterdag met het maken van de Rendang zelf. De Rendang die ik maak is niet weggelegd voor tere Nederlandse tongetjes. Het bevat geen 2-3 Lombok pepertjes, maar een stuk of 20! Ok ok, dan maak ik altijd wel meteen genoeg Rendang om ook een flinke portie in te kunnen vriezen, maar lekker pittig is het zeker!
Ik startte met het maken van de currypasta. Men neemt dus een berg pepers, citroengras, knoflook, gember, laoswortel en een ui. Alles een beetje klein snijden en in de keukenmachine of blender. Draag a.u.b. handschoenen als je dit gaat doen, je neus, ogen, en andere gevoelige lichaamsdelen die je die dag nog wilt aanraken zijn je erg dankbaar!
Daarna wat kardemom (theelepel na malen) en kruidnagel (halve theelepel na malen) in de vijzel en apart zetten met wat kaneelstokjes, 6 steranijs en 8-10 blaadjes limoenblad.
Dit was de eerste keer dat ik dit gerecht ging maken op de Q dus het was even spannend hoe warm hij moest en hoe snel het dan zou gaan. Uiteindelijk heb ik de dome temperatuur laten oplopen tot +- 200 graden. Als laatste voorbereiding heb ik 800ml kokosmelk klaargezet, de onderste helft van 2 stengels citroengras afgesneden en gekneusd.
Het vlees was een stuk rundernek van iets meer dan 2kg die de slager bij de Hanos voor mij had afgesneden. Altijd fijn dat ze met plezier een stuk voor je afsnijden van een stuk rundernek die anders 5+ kg betreft.
Ik begon met de platesetter op de Q en de pan op het rooster. Dit ging alleen niet zo hard als ik wilde dus uiteindelijk heb ik het rooster laag in de Q gezet met daar de pan op. Vervolgens in 2 verschillende batches alle stukjes vlees kort gebakken.
Toen al het vlees klaar was mocht alles er uit en mocht allereerst de currypasta er in. Dit laat je enkele minuten pruttelen om het vocht wat te laten verdampen en het iets aan te kleuren.
Daarna heb ik de platesetter terug geplaatst en mocht de rest van de ingrediënten er in 1 keer bij: het vlees, de kruiden en de kokosmelk. Na een paar uurtjes pruttelen met de deksel op de DO zag het er al fantastisch lekker uit. Het vlees was al lekker mals dus de deksel mocht van de pan om de saus nog wat in te laten koken.
Ik was oorspronkelijk van plan om de dumplings dezelfde dag te gaan maken, maar door mijn belabberde timing is dat er niet van gekomen. Die avond hebben we wel ontzettend lekker gegeten. Dit blijft toch één van mijn lievelingsgerechten. Het is zo'n gerecht waarbij je op een gegeven moment weet dat je moet stoppen met eten maar toch neem je nog een bord
Na het eten bleef er nog 1.3kg Rendang over. Het grootste deel ging gevacumeerd de vriezer in en 300 gram bleef over voor in de koelkast.Vanmorgen.. eindelijk.. de dumplings! Ik had bedacht om er een lunchsnack van te maken dus vanmorgen vroeg dook ik de keuken in om allereerst het deeg klaar te maken. Men neemt 320 gram bloem, 150 gram kokend water en een beetje zout. Kneden tot één geheel en vervolgens 5-8 minuten flink kneden. Het was bij mij iets te droog dus ik maakte een aantal keer mijn hand nat tot ik tevreden was met de substantie. De bal mag in een bak met een doek er overheen om 1 uur te laten rusten. Vervolgens heb ik een halve spitskool gesneden, gemengd met zout en heel goed gekneed. De 300 gram rendang voegde ik samen met de uitgeknepen spitskool en 1 lente ui. De spitskool moet je echt flink uitknijpen want er komt een hoop water uit!
Nadat het deeg gerezen was kon het maken van de dumplings echt beginnen. Ik heb 2 weken geleden een pastamachine tweedehands op de kop getikt en die komt nu perfect van pas! Samen met mijn sous chef maakten we in no-time een hele hoop rondjes.
Zoals je op de foto ziet was het deeg een klein beetje uitgedroogd. In alle haast vergeten de handdoek die over de kom heen lag nat te maken. Stom stom maar uiteindelijk niets van terug te merken in het eindresultaat.
De Q mocht weer aan. Wederom geen flauw idee hoe warm hij moest zijn om de skillet op een mooie temperatuur te krijgen, zodat de gyoza mooi aanbakt maar niet te hard gaat. Hoe warm wordt zo'n gasfornuis eigenlijk als je het daar op zou doen?
Rond de 200 graden (dome temp) wederom de plattesetter erin en de skillet minstens 15 minuten laten opwarmen. Vervolgens een paar eetlepels olie erin. Paar minuten later konden de dumplings er bij. De langverwachte sisgeluiden bleven eigenlijk meteen achterwege.. Het moet heter!Toen ik het rooster verwijderde en de skillet meteen op de platesetter zette ging het als een trein. Dit gaat goed! Binnen een paar minuten zagen ze er fantastisch gebruind uit. Vervolgens mocht er 60ml water bij en ging meteen de deksel op de pan. Zo liet ik het nog enkele minuten staan. Het deeg voelde heerlijk zacht en vochtig aan. @Ewald vertelde mij vanmiddag dat je na het stomen het geheel blijkbaar nog droog moet bakken. Het resultaat zonder achteraf droog bakken was geweldig. Volgende keer ga ik ze droog bakken en kijken hoe dat bevalt.
Ik heb het gerechtje geserveerd met een zelfgemaakte Sambal. Vrouwlief wilde er wat chilisaus bij maar dat vonden wij beiden geen lekkere combinatie. De Rendang dumplings met de Sambal daarentegen waren fantastisch.
Laatst bewerkt:
Complimenten aan de sous-schef
