Beef en Steak

Procureur drogen met schimmel...

Zo, vandaag heb ik dit project ook maar eens afgerond!

Het grote stuk was dus compleet mislukt. Achteraf gezien was het vast bedorven, maar niet zoals ik het ken, oftewel geen duidelijke slijmerige bacteriën ofzo, en ook niet die typische kadavergeur 🤷‍♂️ Maar het was iig niet eetbaar.

Het kleine stuk leek wel goed te gaan, dus die heb ik toen maar gewoon laten hangen. Na bijna 2 maanden drogen ging er geen gewicht meer af, dus die heb ik net met een droge borstel afgeborsteld (ging prima), daarna gesneden en geproefd. De smaak is sterk, zout en peper zoals verwacht, maar ook de schimmel is duidelijk aanwezig, notig en scherp, eigenlijk net als de donorsalami maar dan met meer kick.

Qua smaak geef ik dit een 7 en ik vind het proces op zich ook nog wel eens voor herhaling vatbaar (y)

DSC05473.JPG

DSC05474.JPG
 
Laatst bewerkt:
Ziet er mooi uit.
Heb zelf ook al wel wat geëxperimenteerd met drogen en roken van vlees.
Dikwijls is het proeven en dan afwachten, word ik ziek of niet 🤔 maar zalig gevoel als het lukt 👍
 
Ok, vleesjes drogen met schimmel, de tweede poging!

Niet perse heel spannend, maar omdat dit draadje er toch al is, en omdat ik me vanochtend nogal verveel 🙃, ga ik hier maar gewoon verder.
Misschien dat iemand kan leren van mijn fouten toch?! 🤷‍♂️

Ik doe het weer met een kilo procureur. Maar deze keer heel zorgvuldig getrimd en verdeeld in 2 kleinere stukken. Ik denk niet dat één groot stuk de vorige keer het probleem was (of misschien wel, maar dan vooral in combinatie met een te hoge temperatuur). Maar dit stuk procureur kwam tijdens het trimmen gewoon beter uit als 2 losse stukken. En verder met een kilo spek dat ik eigenlijk warm wilde gaan roken. Maar het is vrij plat met vooral vlees en weinig spekvet. Dus ik heb net besloten dat ik die ook maar ga gebruiken voor dit experiment.

Ik heb het gekruid met 20gr nitrietzout p/kg. Dit is aan de lage kant, maar nog wel veilig. Ik knap de laatste tijd enorm af op overzoute dingen, dus ik probeer wat te minderen. Verder zwarte peper, klein beetje chilipeper en wat knoflook. Dit vind ik eigenlijk wel genoeg, want de sterke smaak van de schimmel komt er later ook nog bij. Het spek is precies hetzelfde, plus bruine suiker, omdat dit eigenlijk bedoeld was voor het maken van warm gerookte bacon. Ik heb geen idee hoe dit uiteindelijk gaat smaken, maar peper en schimmel smaken vrij pittig, dus een vleugje zoetigheid erbij kan het vast wel hebben🤞

De schimmel (penicilium nalgiovensis) transplanteer ik straks weer van een Dulano (Lidl) salamiworstje, want dat is goedkoop en werkte de vorige keer echt perfect. Plus dat je dat worstje dan ook nog lekker op kan eten 😇

Dus de stukken zijn deze keer kleiner en beter getrimd. Het spek is groot maar plat, dus ook dat zal geen probleem zijn. De pekeltijd is wat langer (ruim 3 weken), maar wel met iets minder zout. En de temperatuur is deze keer veel lager. De vorige keer was het nazomer, en gemiddeld 18 graden in de kelder. Nu is het midwinter en rond de 10 graden (buiten vriest het, dus eigenlijk is mijn kelder nog best warm, had ik niet verwacht). De luchtvochtigheid is de laatste dagen gemiddeld 65% tot 70% geweest, terwijl 70% tot 80% eigenlijk ideaal zou zijn. Maar vanwege de lage temperatuur zal het zeker niet te snel drogen, en omdat het vlees zelf zo vochtig is groeit die schimmel ook wel.

Dus begin volgende maand hopelijk 3 mooie witte stukjes vlees in de kelder, en dan deel ik weer een update 😄🥳🤓

DSC05510.JPG
 
Laatst bewerkt:
Echt wel, een paar huizen verderop woont een heel moeilijk stelletje.
Maar die zijn zo paranoïde dat ze vast hun eten van de supermarkt nog laten voorproeven 😅

Anyway, het hangt, dag één, alles volgens plan 🥳🤞😄

Dat worstje links was trouwens de donor voor de schimmel, die heb ik gewoon van de supermarkt.
Helaas wel een ander worstje dan de vorige keer, maar de schimmel lijkt en ruikt hetzelfde (penicillium nalgiovense / Mold 600).

DSC05515.JPG
 
Laatst bewerkt:
Ik ga dit volgen , 1 vraag ? De schimmel van het worstje dat je gebruikt , is dat wel schimmel ? En geen aardappelzetmeel?
Als je dit al eens eerder gedaan hebt in dezelfde ruimte is de kans groot dat je een eerdere schimmel.op je product krijgt
 
Smokin' Yuma zei:
Het hangt nu 4 hele dagen, bij ongeveer 12 graden en 70% luchtvochtigheid.
Klik om te vergroten...
Hiya Yuma,

Ik vind allemaal geweldig wat je doet!

Ik heb wel een kleine note voor je🤗

Als je met schimmels werkt ( bevoordeeld Bactoferm 600 ) hebben deze een optimale groei bij temperaturen tussen 20-24°C, en een hoge luchtvochtigheid van 90-95% normaal zou je dan ook binnen 3 tot 4 dagen een behoorlijke dikke witten schimmel laag op je vlees hebben. Waar je voor moet waken is dat je schimmel te traag groeit dan kan je witten schimmel namelijk omslaan naar schimmel die je niet wilt hebben op je vlees.
 
Noted (y)

Het gaat in dit geval wel goedkomen lijkt me, het groeit mooi.

Wat ik ook interessant vind, is dat de schimmel goed groeit op vlees, maar veel minder tot niet op het vet.
Dus zeker bij het spek (rechts) even goed in de gaten houden, net wat je zegt, dat er geen verkeerde schimmel voor in de plaats komt.

Anyway, dag 7, pret met scheerschuim 😄

DSC05530.JPG
 
ik sluit me aan bij de andere reaguurders, geweldig project om te volgen. Ik zie dit draadje nu voor het eerst, maar ga je zeker in de gaten houden!! voor succes met deze poging.
 
hansdenbosch zei:
Ik ga dit volgen , 1 vraag ? De schimmel van het worstje dat je gebruikt , is dat wel schimmel ? En geen aardappelzetmeel?
Als je dit al eens eerder gedaan hebt in dezelfde ruimte is de kans groot dat je een eerdere schimmel.op je product krijgt
Klik om te vergroten...

Sorry voor mn late antwoord.

Nee hoor, het is zonder twijfel schimmel. Geur, kleur, smaak, alles (ik had in de winkel stiekem al even gesnuffeld, omdat het een ander worstje was).
Als je dit op natuurlijke wijze zn gang laat gaan, dan krijg je ook lang niet zo snel zo'n extreem resultaat 😄

Over nepschimmel gesproken. Daar las ik laatst nog iets interessants over. De Lidl verkoopt RTX maagtabletten tegen brandend maagzuur. Deze zijn vooral gemaakt van Calciumcarbonaat, oftewel kalksteen, in de voedingsmiddelenindustrie ook wel E170 genoemd. En dat wordt soms weer gebruikt als nepschimmel op droge worst. Dus als zo'n worst zwaar op de maag ligt dan krijg je het medicijn er gelijk bij 🤓😄

Anyway, vandaag ziet het er zo uit. Ik denk niet dat het nu nog veel beter zal gaan dekken. Het zou later nog wel kunnen gaan bloeien, dan wordt het groen (totdat het is uitgebloeid, dan wordt het weer wit/grijs). Maar daarvoor moet de luchtvochtigheid eigenlijk hoger zijn (vandaag net onder de 70%), dus ik denk niet dat dat gaat gebeuren.

schimmel.jpg
 
Laatst bewerkt:
Oke , ik vraag het omdat wij hammen drogen in een klimaatkast , hier komt ook schimmel op , die we moeten verwijderen ivm.wetgeving . Als we er dan toch een "schimmellook " willen meegeven , gebruiken we aardappelzetmeel , vandaar.
 
Inmiddels 2 weken verder...

Uiterlijk is er net niks veranderd, dus geen plaatje. Het spek ziet er spektaculair uit 🙃 , met erg actieve witte schimmel en inmiddels ook wat meer schimmel op de vetjes. Je ziet hem ook al aardig dunner worden terwijl het droogt. Eigenlijk alleen maar positief.

De stukjes procureur drogen ook al mooi, maar..., van heel dichtbij geroken, ruiken ze een beetje naar natte hond. Nu heb ik wat research gedaan en heb uitgevogeld dat dat ten eerste aan het vlees kan liggen, met name het vlees van beren kan wat sterker ruiken dan dat van een zeug, en ik weet gewoon niet wat dit precies is. Verder schijnt dat het vet dat wordt afgebroken door organismen, in dit geval door de schimmel. ook een beetje als natte hond kan gaan ruiken. Het is heel subtiel van heel dichtbij, 't is niet zo dat de hele kelder ernaar ruikt ofzo. Dus, nog geen paniek, ik ga het nog een tijdje aanzien 😅

Geur beoordelen blijft lastig, helemaal als beginner.
Maar goed, dat komt met de tijd, gewoon bezig blijven 🤷‍♂️🤓
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan