Plan voor Pancetta?

[Miki]

Als het goed is dan voel je dat de structuur is veranderd van het vlees en dat het dus het
zout heeft opgenomen en dus gepekeld is. De dagen zijn een indicatie hoeveel tijd het
nodig is, soms heeft het wat langer nodig. Als je tijd wilt besparen, dan kun je ook pekel
injecteren.

Belangrijk is dat je na het pekelen het vlees nog minstens een halve dag laat drogen zodat
het beter rook opneemt.

 

[Jenthe]

Stel je gaat een stuk vlees/worst koud roken. Uiteraard nitriet zout gebruiken.
Maar hou je je dan aan het standaard recept of is het beter/veiliger om extra zout te gebruiken?

 

[Miki]

Ik gebruik dezelfde percentages voor het drogen en koud roken. Pancetta wordt bij mijn weten niet gerookt, je pekelt het en droogt het.
Bij koudroken gebruik ik een droogpekel en daarbij gebruik ik over het algemeen de formule 150 ppm (parts per million) nitriet. Dat betekent dus:
0,00015 als je per kilo rekent en dat vertaalt zich naar 0,15 gram (0,00015 * 1000 gram), als
je dit vertaalt naar Nederlands colorozozout met een waarde van 0,6% nitriet, dan betekent het dat je
minstens 25 gram colorozozout moet gebruiken om die waarde te halen (0,15/0,006).

Mocht je het stuk vlees langer dan een maand drogen, dan gebruik ik instagram #2 voor de zekerheid. De gehaltes
zijn dan anders, even uit mijn hoofd rond de 6 % nitriet, en nog een percentage nitraat.

 

[Lowietje72]

Mocht je het stuk vlees langer dan een maand drogen, dan gebruik ik instagram #2 voor de zekerheid. De gehaltes
zijn dan anders, even uit mijn hoofd rond de 6 % nitriet, en nog een percentage nitraat.

Blijft leuk dat autocorrect, maar instacure #2 conserveert beter dan Instagram......

 

[SanJan]

ik ben ook dapper eens een poging tot Pancetta te gaan wagen.
Nou heb ik de verschillende ruimtes in mijn huis eens bekeken.
Zolder is stevig ge?soleerd en te warm, schuur is veel te vochtig.

Nu heb ik tot mijn verbazing een bijzonder schone en relatief ruime meterkast. mooi droog, amper stof. Geen gekke luchtjes.

temp is nagenoeg constant 12 tot 14 graden en de rel. luchtvuchtigheid was afgelopen week 60-62%.

Zou dit een geschikte plek zijn om een mooi stuk varken te laten drogen?

 

[Ceriel]

Zou hem daar ophangen

 

[Sander72]

Nu heb ik tot mijn verbazing een bijzonder schone en relatief ruime meterkast. mooi droog, amper stof. Geen gekke luchtjes.
temp is nagenoeg constant 12 tot 14 graden en de rel. luchtvuchtigheid was afgelopen week 60-62%.

Maar geen ventilatie?

 

[SanJan]

Ventilatie moet ik nog bekijken. het ruikt er absoluut niet muf.
Er zijn wel wat kabel doorvoeren boven en onder in de kast. misschien is er een soort van luchtstroom.
Zal straks eens kijken.

 

[BertM]

Gewoon een bakje ZOUT water in de kast zetten en er een doekje inhangen zodat het water in de doek langzaam verdampt. Af en toe even de Pancetta met een plantenspuit behandelen. Een ventilator is niet nodig aangezien er niet veel vocht in een Pancetta zit.
Ben ook zo begonnen, gewoon in een kast, je krijgt er zelfs een Coppa uit alleen moet je iets meer geduld hebben. De lage RV helpt juist schimmel tegen te gaan.

 

[Sander72]

... De lage RV helpt juist schimmel tegen te gaan.

Dus liever niet dat bakje met zout water?  :-/

Ik hang op zolder met mijn pancetta. Nu 13-14 graden met 55-60 %RV.
Ik doe nu niks, alleen hangen... moet ik af en toe plantenspuiten?
Gaat goed en ziet er al lekker uit. Ik mik op 35% gewichtsverlies.

 

[SanJan]

mmh ik had ook de indruk dat de RV juist onder die 60% zou moeten zijn? 
Ik was bang dat ik te hoog zou zitten en dus welig tierende schimmels met azijnoplossingente lijf zou moeten.

 

[BertM]

@Sander: hoeveel dacht je dat de RV omhoog gaat  met een handoekje hangend in water?
Een pancetta is het meest makkelijke om te drogen, hang hem in de keuken en hij wordt ook goed...
Een plantenspuit helpt tegen het te hard drogen, dus is een gevoels kwestie: ga je in een kast een coppa drogen, zul je af en toe een beetje moeten sproeien om te hard drogen van de buitenkant te voorkomen.
35% voor een pancetta is wel veel, zit weinig vocht in een buikje... Beter op ge gevoel afgaan.

@ SanJan
60% is een mooie waarde, gewoon doen en kijken hoe het gaat, ga niet teveel uit van waarden, je kunt je RV toch niet veranderen in een meterkast, in ieder geval niet omlaag brengen, alleen omhoog.

 

[Mac]

Ik zou het gewoon zo ff aankijken Sander.
Ik meen mij te heugen, dat Paul (lees Wild Vleesh), zo ook gewoon heeft hangen in een ruimte, zonder naar de luchtvochtigheid te kijken.

Pancetta, kan naar mijn bescheiden mening trouwens veel meer hebben (lees minder vochtige ruimte) dan een worst (waarvan de darm dicht van kan slaan, door droogte)

Mac

 

[Sander72]

Okidoki, recht zo die gaat!

 

[SanJan]

okay, duidelijk. ik wacht even tot mn zout binnen is en dan gaat een mooi stuk buikspek mn meter kast in.

 

[BertM]

okay, duidelijk. ik wacht even tot mn zout binnen is en dan gaat een mooi stuk buikspek mn meter kast in.

Succes!

 

[SanJan]

inmiddels hangen er twee stukken al bijna 2 weken in de meter kast. sinds vorig weekend ook een stuk dat na een week pekel 8 uur appel rook heeft gehad.
Afgelopen week 2 keer met azijn de witte schimmel pluisjes verwijderd. ik heb alleen witte wijnazijn. is dat geschikt?
gewichtsverlies van de eerste twee stukken ligt nu rond de 20%.
Ik zal zsm even fotoos laten zien.