Plan voor Pancetta?
- Onderwerp starter Sander72
- Startdatum
- Berichten
- 2.217
De botulisme bacterie maakt sporen en deze sporen vindt je overal.Malt007 zei:"Als je het nu zou gaan roken zo ik me meer zorgen maken, en ik neem aan dat je Nitriet zout hebt gebruikt?
Ook nu gaan ze nog dood aan Botulisme maar dit is meestal het geval bij wecken van producten.."
Waarom meer zorgen als je gaat roken? Dat is toch juist een extra conserveermiddel?
Bij roken heb je een omgeving ideaal voor de botulisme sporen om zijn toxine te vormen, je hebt geen zuurstof en een eiwitrijk product en belangrijker, de temperatuur is precies in het ideale gebied van de sporen om grote hoeveelheden gif te produceren.
Dit gif tast het zenuwstelsel van de mens aan.
Het gif is minder stabiel dan de sporen en breekt af wanneer je boven de 85 graden verhit.
Dit is ook waarom botulisme het meest optreed bij het wecken van groenten, de zuurstof is er uit en je zit in de gevaren zone.
Ook het bewaren van bv groenten en knoflook in olie levert gevaar voor botulisme op.
De naam komt van het woord botulus, latijn voor worst...
Bij het maken van worst vermaal je het vlees en creeer je meer oppervlak en dit geeft de sporen meer kans om in het vlees te komen.
Vervolgens ga je het in een darm stoppen en ontstaat een anaerobe omgeving. Ga je vervolgens de worst ook nog roken en kom je in het gebied 20-25 graden, wat zeker gaat gebeuren bij koudroken, dan heb je de hoofdprijs gewonnen.
Vroeger gingen er veel mensen dood aan besmette worst en wisten ze nog niet van het bestaan van de bacterie Clostridium botulinum af..
Ga je niet met je mes in het vlees staan hakken zoals met een pancetta of coppa dan kan er dus geen zuurstofarme omgeving ontstaan waar de sporen hun gif produceren en heb in theorie geen kans dat de sporen gif gaan vormen. Je zou hiervoor dus gewoon zeezout kunnen gebruiken.
Maar om er nu zeker van te zijn kun je ook hiervoor nitrietzout gebruiken, zeker wanneer je dus een coppa in een runderdarm stopt.
Dus het fabeltje dat roken voor extra veiligheid zorgt is niet helemaal waar, het dood wel de bacterieen aan de buitenkant, maar niet de sporen.
- Berichten
- 3.494
Ik zou eerder voor de zolder kiezen, dan voor de schuur.
Ondanks ventilatie e.d. begint in mijn schuur zelfs mijn barbecueroosterborstel (3x woordwaarde) te schimmelen :-O
Is er geen andere ruimte waar je (lees jullie) het zou kunnen ophangen ?
(Trapkast?, meterkast?, bijkamertje?)
Kinderkamer?, en dan de kinderen voor 2 maanden naar opa en oma (zomaar een idee)
Ik ga van de week 2 zalmzijdes koud roken, en maar eens meten wat de temperatuur doet. (ik kan mij niet voorstellen, dat de temperatuur boven de 20gr komt, maar wie weet ik ben nog niet te oud om te leren, wel te oud om het vervolgens weer te vergeten. (dat dan weer wel))
P.s.
Ik doe mijn pancetta's ook koud roken :-S
Mac
Ondanks ventilatie e.d. begint in mijn schuur zelfs mijn barbecueroosterborstel (3x woordwaarde) te schimmelen :-O
Is er geen andere ruimte waar je (lees jullie) het zou kunnen ophangen ?
(Trapkast?, meterkast?, bijkamertje?)
Kinderkamer?, en dan de kinderen voor 2 maanden naar opa en oma
(zomaar een idee)Ik ga van de week 2 zalmzijdes koud roken, en maar eens meten wat de temperatuur doet. (ik kan mij niet voorstellen, dat de temperatuur boven de 20gr komt, maar wie weet ik ben nog niet te oud om te leren, wel te oud om het vervolgens weer te vergeten. (dat dan weer wel))
P.s.
Ik doe mijn pancetta's ook koud roken :-S
Mac
- Berichten
- 3.494
Nou nou, niet overdrijven h?. (het zijn er 3, waarvan 1 rond)
Die andere is de Guanciale.
Misschien dat ik die Guanciale met de kerst gaat aansnijden, maar misschien ook wel niet :-S
En trouwens is alles op de Coppa na koud gerookt (voor extra bescherming en smaak, en dat lust jij niet (uitgaande van bovenstaande preek) )
Mac
Die andere is de Guanciale.
Misschien dat ik die Guanciale met de kerst gaat aansnijden, maar misschien ook wel niet :-S
En trouwens is alles op de Coppa na koud gerookt (voor extra bescherming en smaak, en dat lust jij niet (uitgaande van bovenstaande preek
) )Mac
- Berichten
- 3.494
Ben ik weer (heb je mij gemist ; )
Hier heb ik ze vandaan http://www.kralenstulpje.nl
Maar niet verder vertellen h?, anders wilt iedereen deze hebben :-$
Mac
)Hier heb ik ze vandaan http://www.kralenstulpje.nl
Maar niet verder vertellen h?, anders wilt iedereen deze hebben :-$
Mac
- Berichten
- 957
Mac zei:Ik zou eerder voor de zolder kiezen, dan voor de schuur.
Ondanks ventilatie e.d. begint in mijn schuur zelfs mijn barbecueroosterborstel (3x woordwaarde) te schimmelen :-O
Is er geen andere ruimte waar je (lees jullie) het zou kunnen ophangen ?
(Trapkast?, meterkast?, bijkamertje?)
Kinderkamer?, en dan de kinderen voor 2 maanden naar opa en oma
Ik ga van de week 2 zalmzijdes koud roken, en maar eens meten wat de temperatuur doet. (ik kan mij niet voorstellen, dat de temperatuur boven de 20gr komt, maar wie weet ik ben nog niet te oud om te leren, wel te oud om het vervolgens weer te vergeten. (dat dan weer wel))
P.s.
Ik doe mijn pancetta's ook koud roken :-S
Mac
helaas, geen meterkast, trapkast of kinderkamers (en gelukkig geen kinderen ; ) alleen een walk in closet, maar daar is het warmer dan op zolder. en een kruipruimte, maar ik neem aan dat het daar ook vochtig is, en er staat een kast met drank bovenop het luik. dus inderdaad moet het de zolder worden, of onder een afdakje in de tuin. dat schijnt te kunnen maar ik heb er gen vertrouwen in.
ik heb trouwens a la dominique metalen food covers tegen vliegen gekocht om de pancetta mee te beschermen tegen Ratatouille en zijn familie en eventuele insecten.
- Berichten
- 3.494
Zitten er in die walk in closet geen ramen dan ??
In die kamer (lees zo'n soort kamer) had ik mijn pancetta ook destijds hangen, met de verwarming uit, en het raam op een kier
Daar was het bij mij dan zo'n 16 gr.
En ja, die halve minuut die kamer om een schone onderbroek te pakken per week moet toch kunnen %-(
Mac
In die kamer (lees zo'n soort kamer) had ik mijn pancetta ook destijds hangen, met de verwarming uit, en het raam op een kier
Daar was het bij mij dan zo'n 16 gr.
En ja, die halve minuut die kamer om een schone onderbroek te pakken per week moet toch kunnen %-(
Mac
- Berichten
- 2.217
Preek? We zitten niet in de kerk!Mac zei:En trouwens is alles op de Coppa na koud gerookt (voor extra bescherming en smaak, en dat lust jij niet (uitgaande van bovenstaande preek
Probeer toch een beetje uit te leggen hoe het in principe is, zeker koud roken is toch link, zoals je in elk (goed) boek kunt lezen.
En ik ben idd niet een fan van een asbak smaak in mijn pancetta,ik heb liever een neutrale
- Berichten
- 957
Sander72 zei:Marieken zei:
Metalen Foodcovers?
deze 'vliegenkap' en het idee om daarmee een pancetta-gevang te klussen zoals Dominique een keer heeft laten zien:
Dominique zei:Goed bezig geweest Marieken!
Ik had tegen de muizen, deze verzonnen.
het zijn er twee, aan elkaar vastgemaakt. Werkte primadeluxe.
Wat vinden jullie trouwens een ideale pekel duur? Vandaag is de 8e dag, terwijl 7 de bedoeling was conform recept.
Bij 1 van de 2 stukken heb ik overigens het zwoerd eraf gesneden, bij de ander laten zitten. Kan me voorstellen dat extra pekel minder interessant is bij de versie met zwoerd aangezien het daar minder snel doorheen komt.
Bij 1 van de 2 stukken heb ik overigens het zwoerd eraf gesneden, bij de ander laten zitten. Kan me voorstellen dat extra pekel minder interessant is bij de versie met zwoerd aangezien het daar minder snel doorheen komt.
- Berichten
- 957
Mac zei:Zitten er in die walk in closet geen ramen dan ??
In die kamer (lees zo'n soort kamer) had ik mijn pancetta ook destijds hangen, met de verwarming uit, en het raam op een kier
Daar was het bij mij dan zo'n 16 gr.
En ja, die halve minuut die kamer om een schone onderbroek te pakken per week moet toch kunnen %-(
Mac
ja wel een raam maar daar is het toch warmer dan op de zolder.
en dan gaan al je kleren naar pancetta ruiken. das dan wel weer een voordeel!
