Beef en Steak

Plan voor Pancetta?

Sander72
 
 
 
 
 

Sander72

BBQ Junkie
Berichten
7.306
Beste BBQ-vrienden!

Ik heb een pancetta voorbereid in kruidige pekel en die mag nu lekker gaan drogen / rijpen voor een tijdje (ik wil graag door tot -35% gewicht) en ik heb daar praktisch twee opties voor. Eentje is de schuur en de ander is mijn zolder die ik voor die gelegenheid de komende weken niet zal verwarmen. Nu vraag ik me af welke plek voor dit doel het meest geschikt is?

De schuur vertelt mij de afgelopen dagen, gemiddeld 9-11?C en een relatieve luchtvochtigheid van 85% als het buiten kouder wordt zakt die T nog wel daar.
Op zolder is het gemiddeld 17?C (16,5-18) met een RV van 53 tot 62% en veel kouder gaat het daar niet worden.

Beide ruimtes zijn niet echt donker, maar er valt geen zonlicht binnen en het is aardig verduisterd.

Wat ik erover lees en van begrijp is beide niet ideaal, maar welke het best geschikt?

Nu luistert pancetta wellicht niet ontzettend nauw, maar er komt binnenkort ook een Coppa bij (van de workshop bij Martijn) en die zou ik er ook graag bij hangen.

Is daar een mooi plekje voor of hoort die echt in een beter geconditioneerde droogkast?

Alvast bedankt voor de tips!
 
ik heb eigenlijk bijna hetzelfde probleem, alleen dan keer drie (drie stukken liggen in de pekel).

zelf ben ik bang dat de schuur te vochtig is, en daarom ga ik er denk ik twee op mijn zolder hangen en 1 experimenteel in de schuur.

op zolder ga ik wel proberen, zeker in de eerste week, de luchtvochtigheid lokaal op te krikken (natte handdoek ophangen voor het open raam).
 
Marieken zei:
op zolder ga ik wel proberen... de luchtvochtigheid lokaal op te krikken (natte handdoek ophangen voor het open raam).
Klik om te vergroten...

Ik houd het raam dicht maar dacht ook aan een waterbakje of zoiets of wat vocht te laten verdampen nabij het drogende vlees.

Succes Marieken!
 
@Sander, en Marieken
Persoonlijk denk ik dat die 85% luchtvochtigheid in de schuur op den duur voor problemen in de vorm van schimmel gaat vormen. (maar wie ben ik)

Ik heb mijn eerste pancetta ooit gemaakt, in een bijkamertje, met het raam op een kier, en de ramen geblindeerd met wat vuilniszakken. (denk dat bij jou die mogelijkheid ook wel bestaat toch ?)

De temperatuur in mijn kamertje was ongeveer 16gr, en de luchtvochtigheid zal ook wel rond de 52-62% hebben gelegen denk ik zo. (beetje standaard denk ik)
Pancetta is best vergevingsgezind, dus ik zou het gewoon proberen.  (lees de zolder)

De Coppa daarentegen luistert wel wat nauwer zou ik denken.
Deze zit straks in een casing van varkensvellen, en als deze te snel droogt, dan kan het resterende vocht in de Coppa er niet meer uit. :-S
En ja, een kast is dan echt wel beter (maar ook dat is nog altijd geen garantie tot suc6  ;) )

Mac
 
O ja, het hoeft ook weer niet pikkedonker te zijn hoor  ;)
Alleen als het kan zo donker mogelijk, maar zonlicht e.d. daar wordt vet ranzig van (dus probeer te minimaliseren)

Mac
 
ik heb weerstation net toch in de schuur opgesteld, maar ik zie plekken op het houten dak waar schimmel zit. dus zelfs als de getallen zeggen dat het goed is vraag ik me af of dat een goede plek is :-S

de zolder zal inderdaad wel gaan, daar maak ik me minder druk over. probleem is dat ik die kamer in de winter ook liever gewoon zou gebruiken, met de verwarming aan. dus de schuur heeft de voorkeur  :P
 
Pancetta kan veel hebben.
De mijne hangt gewoon in de keuken naast het fornuis.

Buikspek is dun genoeg om wat warmer en droger weg te hangen.

 
Heb hetzelfde probleem, liggen 2 stukken in de pekel en kruiden op het moment en komende zondag moet ik ze ook gaan ophangen, maar werkelijk geen idee waar :-) Beste optie is denk ik toch de schuur al is het daar wel kouder en vochtiger dan aangeraden. Zou het ook in de keuken kunnen doen in een kaasdoek maar  dan moet ik ergens gaten gaan boren en het is pas 2 maanden geleden gestuukt en geschilderd (bij het ophangen van de lamp schoten er al stukken stuukwerk weg).

Om nog 1 van de 2 stukken een beetje extra bescherming te geven ga ik deze een uurtje of 10 koud roken en dan pas ophangen. Wellicht niet 100% origineel maar lees dat het ook wel gebeurd in Itali?.
 
Hou ik wel van die ontspannen nuchterheid, maarre... vroeguh gingen ze ook gewoon nog lekker dood aan botulisme! :P
 
Laatst bewerkt door een moderator:
Toen gebruikte ze ook geen nitriet zout. :-t
 
Laatst bewerkt door een moderator:
Sander72 zei:
Hou ik wel van die ontspannen nuchterheid, maarre... vroeguh gingen ze ook gewoon nog lekker dood aan botulisme!  :P
Klik om te vergroten...
Je hebt vast wel familie/buren/anders om ze voor te laten proeven?
Kijk, het is toch voor de goede zaak?
 
Helaas is met deze zachte en natte winters naast schimmel, insecten een mogelijk probleem. Mocht
je voor de schuur kiezen dan is een horconstructie misschien nodig. Mijn worsten zijn met rust gelaten
maar de pancetta is deze winter voor het eerst aangetast.
 
Miki zei:
Helaas is met deze zachte en natte winters naast schimmel, insecten een mogelijk probleem. Mocht
je voor de schuur kiezen dan is een horconstructie misschien nodig. Mijn worsten zijn met rust gelaten
maar de pancetta is deze winter voor het eerst aangetast.
Klik om te vergroten...
Is dat duidelijk te zien, Miki, of zijn er specifieke dingen waar je op moet letten i.v.m. insecten?
 
Een horkastje is goed te bouwen natuurlijk... preventief. Ga ik doen de komende dagen!
 
@ El fumarole,
Ja, het is te zien. en het is geen prettig gezicht maar het was ook geen ravage zoals ik inmiddels op internet ben tegengekomen, ik heb het stuk wel meteen weggegooid. Zie de link voor een engelstalige uitleg met ook preventiemethoden, maar let op er staat een onsmakelijke foto bij: http://www2.ca.uky.edu/entomology/entfacts/ef638.asp

Het is uiteindelijk het risico als je geen afgesloten droogkast tot je beschikking hebt. Maatregelen die je verder kunt nemen zijn
horren en eventueel gebruik van kaasdoek als je hele stukken wilt drogen zoals bijvoorbeeld pancetta of coppa. Achteraf was
denk ik een indicatie dat het stuk pancetta op een gegeven punt plakkerig aanvoelde. Bij het zouten twijfelde ik over de penetratie
van het zout en heb ik een stuk vanaf gesneden, mogelijk was dit ook een fout. Hoe dan ook, ik leer van mijn fouten en ik nodig
anderen van harte uit om ook te leren van mijn fouten
 
"Als je het nu zou gaan roken zo ik me meer zorgen maken, en ik neem aan dat je Nitriet zout hebt gebruikt?
Ook nu gaan ze nog dood aan Botulisme maar dit is meestal het geval bij wecken van producten.. ;)"


Waarom meer zorgen als je gaat roken? Dat is toch juist een extra conserveermiddel?
 
@Malt007

Bij het roken van vlees gebruik je altijd nitriet, omdat de zuurstofarme omgeving
van een rookkast het gevaar oplevert van het ontstaan van botulisme.

 
Ik zou eerder voor de zolder kiezen, dan voor de schuur.
Ondanks ventilatie e.d. begint in mijn schuur zelfs mijn barbecueroosterborstel (3x woordwaarde) te schimmelen  :-O

Is er geen andere ruimte waar je (lees jullie) het zou kunnen ophangen ?
(Trapkast?, meterkast?, bijkamertje?)
Kinderkamer?, en dan de kinderen voor 2 maanden naar opa en oma  ;) (zomaar een idee)

Ik ga van de week 2 zalmzijdes koud roken, en maar eens meten wat de temperatuur doet. (ik kan mij niet voorstellen, dat de temperatuur boven de 20gr komt, maar wie weet ik ben nog niet te oud om te leren, wel te oud om het vervolgens weer te vergeten. (dat dan weer wel))

P.s.
Ik doe mijn pancetta's ook koud roken  :-S

23527863980_ca76dbce27.jpg


Mac
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan