PL - pulled lamb, is er een slager in de zaal?

[Marieken]

ik had nog een lamsschenkel liggen, ik had in eerste instantie bedacht dat ik die ros? wilde proberen, maar bij nader inzien (beetje iffy kwaliteit denk ik) doe ik een pulled lamb poging.

heb het vlees ingesmeerd met ras el hanout en komijn en indirect op een graad of 100 op de barbecue gegooid. straks eens kijken wat ik er verder mee ga doen, misschien een beetje glaze met sinaasappelsap of iets abrikozerigs en dan straks op een turks brood met gedroogde abrikoos, ingemaakte citroen, zoet gegrild uitje, zoiets. of wie weet heb ik tijd en zin om couscous te maken.

enfin, experiment. plan is het te garen tot een kern van 90, maar voor die tijd ga ik wel even testen of het niet al eerder goed is. foto's volgen straks en als het een succes is, wil ik de volgende keer een hele lamsbout doen.

foto's alsnog:

en uiteindelijk, na nog uuuuuren gestoofd te hebben (in een pan op t gasfornuis) in sinaasappelsap met de ui erbij, en met ingemaakte citroen en gedroogde abrikozen op een turks brood was t echt goddelijk. maar ja... ik wil t van de bbq al kunnen eten graag! 

 

[alvon]

klinkt alvast heerlijk en met couscous kan ik het hier thuis zonder moeite voorstellen
ben benieuwd naar de fotos

 

[MarBQ]

Ben erg benieuwd!! 

 

[Marieken]

Mheh, t was geen succes... Gegaard tot 90 graden, maar het was niet mals genoeg, het bindmiddel of hoe dat ook heet in een schenkel was net zachter en gel-achtig, maar nog veel te veel aanwezig. Mss zat de thermometer te veel naar het bot? Het vlees was smaakvol, gaar, kwam van het bot. Ik heb het met wat sinaasappel, honing en gegrilde ui op het fornuis gestoofd nadat ik het aangesneden had.

Terug naar de tekentafel dus. Maar eens op zoek naar andere recepten voor een goede garing.

 

[RedFox]

Jammer......

 

[Leo]

het klonk zo veelbelovend, jammer dat je experiment mislukt is.
el mooi dat de smaak verder goed was

 

[Thor]

Ik ben het er niet mee eens dat het experiment mislukt is. Juist niet! Je had misschien nog niet het gewenste eindresultaat, maar daardoor juist een goede referentie om dit verder te ontwikkelen!
Uitzoeken waarom het nog niet perfect was en daar het proces volgende keer op aanpassen
En als jij dat zelf niet doet is het een goed uitgangspunt voor een andere BBQ scientist hier op het forum...

 

[Marieken]

Wat ik vooral gek vind is dat allerlei gerenommeerde grillers suggereren dat je de lamsschenkel ook ros? kan grillen... Zou er dan een kwaliteitsverschil zijn in de hoeveelheid bindweefsel? Het loopt ook echt in allerlei dunne lagen door het vlees (parallel aan het bot) dus het leek ook onbegonnen werk om het te verwijderen bij het aansnijden...

Ik moet zeggen dat als ik ze stoof, dat het gerecht ook juist zo lekker maakt, net als bij ossestaart bijv.

 

[Chef Martin]

Jammer dat het niet het gewenste resultaat had! Wel genoeg aanknopingspunten om verder door te ontwikkelen!
Keep up the good work

 

[noskos]

Ik mis wel de foto's hoor!

 

[structor]

Ik mis wel de foto's hoor!

Jup

 

[Marieken]

pffff die staan nog op de camera... maar daar is weinig aan te zien behalve dat het vlees er wel lekker uitzag... 

overigens waren de broodjes die ik gemaakt heb nadat het nog een uur of wat gesudderd heeft wel goddelijk, toen was alle bindweefsel braaf gesmolten tot gelatine. en internet zegt dat dit smelten zou moeten gebeuren rond 70-80 graden celsius, dus wat nou er nou misgegaan is op de barbecue, het vlees is toch echt wel een paar uur boven de 70 graden geweest. en hoe je het rose zou moeten serveren? ik zit hier echt met vraagtekens in mn ogen hoor. :-/

 

[Marieken]

Ik mis wel de foto's hoor!

Jup

opgelost!

 

[Marieken]

gekke vraag, voor de slagers onder ons misschien:
er zitten natuurlijk 4 schenkels aan een lam, die van de schouder zitten aan het stoofvlees en die aan de bout (achter) aan het rose braadvlees... zou dat het verschil verklaren? Dat 'voor'schenkels niet rose te eten zijn en 'achter'schenkels wel?