- Berichten
- 3.095
Afgelopen weekend was het weer eens pizzatime. Normaal maak ik ze altijd volgens dit recept: http://www.njam.tv/recepten/basisrecept-voor-pizzadeeg
En op deze wijze:
How to Make Pizza Dough
Meestal gebruik ik gewoon de voordeelzakken met 2 Kg patent bloem van de Appie voor veel van mijn baksels, maar afgelopen week had ik uit nieuwsgierigheid eens bloem besteld van de molen van Antimo Caputo uit Napels. Volgens zeggen de betere "Typo 00", dus uitermate geschikt is voor Pizza's en Ciabatta's enzo.
Dat kan hier: http://www.pastaetc.nl/product_info.php?products_id=429
Verder had ik ditmaal de beschikking over ?chte Italiaanse gist, speciaal door Dominique herself ge?mporteerd uit De Laars en volkomen belangeloos door haar aan mij verstrekt. Dominique, nogmaals mijn hartelijke dank
Verder heb ik het deeg ditmaal ook wat meer tijd gegeven om te rijzen. Ik heb het 's avonds gemaakt en 's nachts in de koelkast laten rijzen. 's Morgens nog even doorgekneed en weer teruggezet in de koeling, tot ongeveer 1 uur voor gebruik, om het op kamertemp te laten komen.
Na het vormen van de uiteindelijke 'bolletjes' heb ik het deeg nog even een beetje laten opkomen voordat ik het heb uitgewerkt.
Daarna beleggen e.d. en hier dan wat plaatjes...
Eitje lekker wallem:
Pizza voor de kleine bink (beetje te bol eigenlijk, maar voor een eerste poging toch geinig):
Pizzaatje voor mevrouw, tikje gekarameliseerd, ahum, want eh, tja, je moet wel ff uitkijken dat je ei niet ineens doorschiet tot ver in de 500 graadjes terwijl je je wijntje lurkt. Gelukkig was hij verder nog goed eetbaar:
Pizzaatje voor meneer:
Eindoordeel:
Iedereen was blij. Met name ikzelf, want het was een geslaagd experiment met nieuwe bloem en langere gistmethode. Met een langere vergisting krijgt je deeg een veel rijkere en complexere smaak en kom je veel meer in de buurt van de 'echte' Italiaanse smaak. Eigenlijk vond ik deze bodem net zo lekker als the real deal, zeg maar, dus vanaf hier zit het verschil 'm weer in de details qua vulling, hoe dun je 'm uitgerold krijgt en hoe knapperig je de bodem wilt hebben. De zaken die iedereen voor zichzelf moet uitvinden.
De glutenstructuur van dit deeg is wel dermate goed dat je gekke dingen moet doen om het te laten scheuren. Caputo bloem is echt fijn spul om mee te werken. Het neemt het water goed en snel op, vormt vlot en veel gluten, waardoor je een heerlijk soepel deeg verkrijgt. Zeker in het begin van het mengen heb je al vrij snel de kauwgum waar je naar op zoek bent en kun je serieus gaan kneden.
Zou ik dit weer kopen? Ja. Ik vind de structuur van dit deeg echt een stuk beter dan het deeg wat je met normale patentbloem van de AH verkrijgt. Bodem was knapperig maar had nog wel voldoende volume (half centimetertje dik ofzo), de korst was puik van crunch en mooi soepel van brood. Helemaal lekker.
Over het belang van de soort gist kan ik nu helaas niet veel zinnigs zeggen omdat ik eigenlijk twee variabelen heb aangepast: gisttype en gistingstijd. Dus volgende keer gaan er misschien twee batches in de koeling met normale en Italiaanse gist. Dat kan nog een interessant experiment zijn. Maar ik denk dat met name de gisttijd het verschil maakt. Gistcellen verbranden voor hun metabolisme verschillende suikers, zoals zo'n beetje elke cel, maar produceren daarbij zogenaamde 'Fusel Alcoholen'. Dat zijn vluchtige afvalstoffen die de lekkere geur veroorzaken die vergiste producten hoort. Hoe langer de gisttijd, hoe meer van die lekkere smaakstofjes aan je product worden afgegeven. Afhankelijk van de giststam krijg je dan wat meer van het ene of andere stofje en kun je een beetje 'tweaken' aan de smaak, zoals dat in de industrie gebeurt, maar voor de thuisbakkert gaat dat misschien wat ver.
Bedankt voor de aandacht en tot de volgende keer maar weer!
Groeten van Jeroen.
En op deze wijze:
How to Make Pizza Dough
Meestal gebruik ik gewoon de voordeelzakken met 2 Kg patent bloem van de Appie voor veel van mijn baksels, maar afgelopen week had ik uit nieuwsgierigheid eens bloem besteld van de molen van Antimo Caputo uit Napels. Volgens zeggen de betere "Typo 00", dus uitermate geschikt is voor Pizza's en Ciabatta's enzo.
Dat kan hier: http://www.pastaetc.nl/product_info.php?products_id=429
Verder had ik ditmaal de beschikking over ?chte Italiaanse gist, speciaal door Dominique herself ge?mporteerd uit De Laars en volkomen belangeloos door haar aan mij verstrekt. Dominique, nogmaals mijn hartelijke dank
Verder heb ik het deeg ditmaal ook wat meer tijd gegeven om te rijzen. Ik heb het 's avonds gemaakt en 's nachts in de koelkast laten rijzen. 's Morgens nog even doorgekneed en weer teruggezet in de koeling, tot ongeveer 1 uur voor gebruik, om het op kamertemp te laten komen.
Na het vormen van de uiteindelijke 'bolletjes' heb ik het deeg nog even een beetje laten opkomen voordat ik het heb uitgewerkt.
Daarna beleggen e.d. en hier dan wat plaatjes...
Eitje lekker wallem:
Pizza voor de kleine bink (beetje te bol eigenlijk, maar voor een eerste poging toch geinig):
Pizzaatje voor mevrouw, tikje gekarameliseerd, ahum, want eh, tja, je moet wel ff uitkijken dat je ei niet ineens doorschiet tot ver in de 500 graadjes terwijl je je wijntje lurkt. Gelukkig was hij verder nog goed eetbaar:
Pizzaatje voor meneer:
Eindoordeel:
Iedereen was blij. Met name ikzelf, want het was een geslaagd experiment met nieuwe bloem en langere gistmethode. Met een langere vergisting krijgt je deeg een veel rijkere en complexere smaak en kom je veel meer in de buurt van de 'echte' Italiaanse smaak. Eigenlijk vond ik deze bodem net zo lekker als the real deal, zeg maar, dus vanaf hier zit het verschil 'm weer in de details qua vulling, hoe dun je 'm uitgerold krijgt en hoe knapperig je de bodem wilt hebben. De zaken die iedereen voor zichzelf moet uitvinden.
De glutenstructuur van dit deeg is wel dermate goed dat je gekke dingen moet doen om het te laten scheuren. Caputo bloem is echt fijn spul om mee te werken. Het neemt het water goed en snel op, vormt vlot en veel gluten, waardoor je een heerlijk soepel deeg verkrijgt. Zeker in het begin van het mengen heb je al vrij snel de kauwgum waar je naar op zoek bent en kun je serieus gaan kneden.
Zou ik dit weer kopen? Ja. Ik vind de structuur van dit deeg echt een stuk beter dan het deeg wat je met normale patentbloem van de AH verkrijgt. Bodem was knapperig maar had nog wel voldoende volume (half centimetertje dik ofzo), de korst was puik van crunch en mooi soepel van brood. Helemaal lekker.
Over het belang van de soort gist kan ik nu helaas niet veel zinnigs zeggen omdat ik eigenlijk twee variabelen heb aangepast: gisttype en gistingstijd. Dus volgende keer gaan er misschien twee batches in de koeling met normale en Italiaanse gist. Dat kan nog een interessant experiment zijn. Maar ik denk dat met name de gisttijd het verschil maakt. Gistcellen verbranden voor hun metabolisme verschillende suikers, zoals zo'n beetje elke cel, maar produceren daarbij zogenaamde 'Fusel Alcoholen'. Dat zijn vluchtige afvalstoffen die de lekkere geur veroorzaken die vergiste producten hoort. Hoe langer de gisttijd, hoe meer van die lekkere smaakstofjes aan je product worden afgegeven. Afhankelijk van de giststam krijg je dan wat meer van het ene of andere stofje en kun je een beetje 'tweaken' aan de smaak, zoals dat in de industrie gebeurt, maar voor de thuisbakkert gaat dat misschien wat ver.
Bedankt voor de aandacht en tot de volgende keer maar weer!
Groeten van Jeroen.
