Picanha bereiding

[RvdB]

Komend weekend wil ik voor de eerste keer een picanha op de Q doen.
Nu kom ik her en der bereidings wijzen tegen, zowel end sear als reverse sear.
Maakt dit nog wat uit in de bereiding of is dit een persoonlijke voorkeur?

 

[Bert]

Mijn voorkeur is de reverse sear.
Om dat dan het stuk al op temperatuur is en je dan minder spanning op het vlees zet.
Maar dat is miin persoonlijke voorkeur.

B.t.w De reverse sear methode is ook een end sear. Foutje in de vraag stelling, maar ik begrijp je bedoeling

 

[dennis]

Persoonlijk had ik verwacht dat als je begint met dichtschroeien en daarna garen, dat het vlees sappiger blijft, maar ik heb juist zeer lekkere resultaten behaald met reverse sear.

 

[eikie]

Persoonlijk had ik verwacht dat als je begint met dichtschroeien en daarna garen, dat het vlees sappiger blijft, maar ik heb juist zeer lekkere resultaten behaald met reverse sear.

Dichtschroeien bestaat niet, is slechts een mythe.
http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_searing_seals_in_juices.html

 

[dennis]

Da's mooi, dan klopt dat met de bevindingen. Ik vind het voordeel van een reverse sear overigens dat ik het makkelijker vind om precies tot de goede eindtemperatuur te komen, maar kan ook aan onkunde van mijzelf liggen

 

[Sander72]

Da's mooi, dan klopt dat met de bevindingen. Ik vind het voordeel van een reverse sear overigens dat ik het makkelijker vind om precies tot de goede eindtemperatuur te komen, maar kan ook aan onkunde van mijzelf liggen

Ieder z'n voorkeur, maar ik vind juist dat het makkelijker werkt als je eerst lekker heet grillt voor een mooi streepje of rooster en dan indirect zachter nagaren. Juist dat deel kun je goed met de thermometer in de kern volgen. Als je andersom werkt, welke kern temperatuur hou je dan aan? Immers, als je het zachtjes voorgegaarde vlees aan het eind van de bereiding nog een mooi korstje wil geven dan werkt die verhitting mogelijk ook door tot de kern EN zul je ook moeten laten rusten (na dat harde eindschot met hoge temperaturen) en ook tijdens het rusten gaart het vlees door... veel lastiger te controleren lijkt me?

Hoe dan ook, met de juiste bereiding is een staartstuk een zalig stukje vlees! Maak er lekkere chimmichurry bij!

Smakelijk

 

[dave79]

Wil je zeggen dat als je met indirect eindigt je geen rust meer hoeft te geven aan het vlees dan?

 

[structor]

Ik heb een voorkeur voor de reverse sear, vanwege de makkelijkere temperature controle.

 

[eikie]

Wil je zeggen dat als je met indirect eindigt je geen rust meer hoeft te geven aan het vlees dan?

Ook over het rusten van vlees zijn de meningen verdeeld...
http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_resting_meat.html

B-)

 

[dave79]

Toch laat ik mn vlees rusten.

 

[Sander72]

Over rusten kun je twisten, toch lijkt het mij behoorlijk evident dat rusten minder hard nodig is als je langzaam aan afsluit met ca. 120?C na het aanbrengen van de grillmarks dan dat je andersom werkt en afsluit met 230?C voor grillmarks. Maar misschien is het ook gewoon persoonlijke voorkeur.

 

[Bert]

Bij een end sear krijg je sneller een mooie kleur is mijn ervaring.
Dit komt omdat het temperatuurs verschil tussen dome en buitenkant vlees dan veel lager is.
Ook is de buitenkant dan veel minder vochtig.

 

[Sander72]

Bij een end sear krijg je sneller een mooie kleur is mijn ervaring.

Dat is absoluut waar... maar hou je daar bij je initiele garing dan ook rekening mee, bijvoorbeeld door de kern temperatuur aanvankelijk bijv 5-10 ?C lager te houden dan ideaal omdat je door die end-sear (en het rusten daarna) ook nog wat garing krijgt?

Op mijn BGE moet ik na het langzaam aan garen de pit opjagen en de platesetter eruit halen, grill rooster lekker heet laten worden en dan de grill marks maken, ondertussen gaart het vlees zachtjes door natuurlijk... wat een wetenschap he? ;-)

 

[Bert]

Ik hou daar zeker rekening mee. Meestal ga ik voor 55 graden eind temperatuur.
Ik begin met de end sear wanneer ik een kern van 48 graden heb bereikt.

 

[Sander72]

Top, ga ik ook proberen!

 

[RvdB]

Ik hou daar zeker rekening mee. Meestal ga ik voor 55 graden eind temperatuur.
Ik begin met de end sear wanneer ik een kern van 48 graden heb bereikt.

Allen dank voor de input, mijn eerste picanha ga ik bereiden met een end sear, zoals Bert dit aangeeft.
Er zal zeker een vervolg komen en die nog eens reverse doen.
Zal hier dan weer een draadje van maken wat het best bevallen is, maar wat ik opmaak uit alle reakties is dat het ook persoonlijke voorkeur is.

Bedankt,
Ruud

 

[Malt007]

Ik heb ook een sterke voorkeur aan reverse sear en dan liever zo langzaam mogelijk naar de gewenste kerntemperatuur brengen.

Ik doe dat door mijn ei aan te steken met 1 blokje en vervolgens ze ik alles direct zo dicht mogelijk zonder dat het uitgaat. Daardoor stijgt de picanha naar ongeveer 35-37 graden in een uur tijd, ei is tegen die tijd 90-100 graden.

Vervolgens pak ik de picanha in alufolie waardoor de temp doorstijgt naar ongeveer 40-42 graden. In de tussentijd stook ik het ei zo heet mogelijk op >250 graden. Dan gaat de picanha erop en breekt de hel los  vlammen van een meter hoog zijn geen uitzondering. Aan beide kanten ongeveer 1 a 1.5 minuut en dan weer inpakken. Na 10 minuten is de uiteindelijke kerntemperatuur ongeveer 50-52 graden.

Resultaat is een zeer egaal gegaard stukje vlees (vanaf de rand mooie roze en dus nergens grijs) met een knapperig (niet verbrand) stuk vlees, extreem mals en met een topsmaak. Na jaren uittesten is deze methode het beste bevallen en gebruik ik het eigenlijk voor al het rundvlees dicker dan 3cm.