BasBQ
Beef en Steak

PEKELEN MET COLOROZO (USDA/FDA)

Status
Niet open voor verdere reacties.

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
10.639
Ik duik er in zodra ik meer tijd heb Danny. Die is op die moment even erg beperkt.
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
3.226
noskos zei:
Ik duik er in zodra ik meer tijd heb Danny. Die is op die moment even erg beperkt.

De uitleg over het zwembad was duidelijk Dennis, daar heb je gelijk in.

"all the curing agent used is taken up by the meat or poultry".

Wil niks meer zeggen dat als ik een curing agent heb met 150 mg/kg Nitriet, al dit Nitriet wordt opgenomen door het vlees.
Het vlees en water (curing agent) willen een balans bereiken (Natuurkunde) dus het vlees zal 150 mg/kg. Nitriet gaan bevatten, maximaal.
Dit wordt ook uitgelegd door Amazing ribs.com en Professor Blonder.

In theorie wordt dus al het curing agend opgenomen, ik heb Paul van Trigt hierover gesproken en hij zegt dat dit in de praktijk voor het vlees meestal lager is.
Wie is Paul van Trigt?:
https://paulvantrigt.nl/



 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
3.226
Ook de USDA zegt hetzelfde:

! Method Two
The second method assumes that the submerged meat, meat byproduct, or poultry and the
cover pickle act as a single system. Over time, the ingredients in the pickle, such as nitrite
and salt, migrate into the meat, meat byproduct, and poultry until levels in the tissue and in
the pickle are balanced. This system is actually very complex and dynamic, with
components in constant motion, but it will reach and maintain a state of equilibrium.
Therefore, the calculation for ingoing nitrite is based on the green weight of the meat
block, using the percent added as a relevant amount.

< Calculation Formula (using the green weight and pickle weight)
lb nitrite ? 1,000,000 / green weight (lb) meat block + lb pickle = ppm

In immersion cured products, this formula can be used to determine:
(1) The permitted weight of nitrite, if you know the green weight of the meat block and
the weight of the pickle solution.
(2) The minimum weight of the meat block that can be submerged in the cover pickle, if
you know the weight of the nitrite and the weight of the pickle solution.
(3) Whether or not a procedure will be in compliance with the regulations, if you know
the weight of the nitrite, the green weight of the meat block to be immersed, and the
weight of the pickle solution.
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
3.226
DanBras zei:
?..aangezien ze met dat afwijkende eenhedenstelsel werken. Als je met b.v. lb en oz werkt en dan moet uitrekenen hoeveel ppm nitriet je gebruikt, dan is dat wat lastiger vergeleken met ons metrische eenhedenstelsel waar alles gewoon veelvouden van 10 zijn.


Dit is niet waar:

Parts per million (ppm) oftewel delen per miljoen is een maat voor concentratie. Een concentratie van 1 ppm geeft aan dat er ??n deel van een product is op een totaal van een miljoen delen, meestal uitgedrukt in massa. E?n ppm is duizend keer zo klein als ??n promille (1 promille = 0,1%)
De dimensieloze eenheid ppm wordt vooral veel gebruikt om lage concentraties aan te duiden in de scheikunde en dan in het bijzonder binnen de toxicologie en de milieuwetenschappen.

1 % van 100 Euro is 1 Euro
1 % van 100 Dollar is 1 Dollar

Appels met appels en peren met peren ;)




 

DanBras

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.564
Ewald zei:
1 % van 100 Euro is 1 Euro
1 % van 100 Dollar is 1 Dollar

Appels met appels en peren met peren ;)
Dat snap ik wel, maar volgens mij bevestig je nu onbewust het punt wat ik wil maken.
Je pakt nu 1% van 100 euro of 100 dollar, oftewel een mooi rond getal en veelvoud van 10, waarbij in dit geval het antwoord ook weer een mooi rond getal oplevert.

In het geval bij ons met het metrische stelsel rekent dit dus heel makkelijk, want 1 kilogram = 1000 gram = 1000000 milligram.
Heb je het dan over een verhouding voor een kg over 1 ppm, dan komt dat mooi overeen met 1 mg/kg en dit is ook wat in onze regelgeving zo aangeduid wordt. Wij kunnen het dus af door gewoon mg/kg te gebruiken. Pak bij ons een gewicht van 1 kilo, deel het door 1 miljoen en je hebt 1 milligram.

Bij de FDA/USDA gebruiken ze dus ppm als aanduiding, waarbij kort door de bocht de term 'parts per million' ook heel mooi nog steeds het metrische stelsel volgt. Maar gaan we dan kijken naar de gewichten die ze gebruiken dan hebben we het b.v. over 1lb (pound) vlees. Deel dat door 1 miljoen en je hebt iets waar volgens mij geen aanduiding voor is. 1 lb (pound) = 16 oz (ounce), dus in gewicht is dat dan 1ppm = 0.000001 lb = 0.000016 oz.
En de gewichten heb je nodig, want anders kan je de juiste hoeveelheid nitriet niet afwegen. Dus om als voorbeeld de maximale 200ppm nitriet te pakken volgens de FDA, dan hebben het dus per 1 lb vlees over (200 x 0.000016 oz)= 0.0032 oz aan nitriet.

En nu reken ik uit wat ik aan nitriet mag gebruiken voor een bepaalde hoeveelheid vlees. Het USDA inspectors handbook gaat er ook vanuit dat ze het moeten kunnen terug rekenen. Die gaan dus uit van het gewicht van het vlees, het laboratorium rapport m.b.t. het aantal ppm nitriet in de pekel en moeten dan van het eindproduct af gaan rekenen wat de verhouding ppm nitriet is en of de maximale hoeveelheid niet is overschreden.

Wij hebben het dus zoveel makkelijker om gewoon met mg/kg te kunnen rekenen  :D
 

DanBras

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.564
Ewald zei:
Wil niks meer zeggen dat als ik een curing agent heb met 150 mg/kg Nitriet, al dit Nitriet wordt opgenomen door het vlees.
Het vlees en water (curing agent) willen een balans bereiken (Natuurkunde) dus het vlees zal 150 mg/kg. Nitriet gaan bevatten, maximaal.
Dit wordt ook uitgelegd door Amazing ribs.com en Professor Blonder.

In theorie wordt dus al het curing agend opgenomen, ik heb Paul van Trigt hierover gesproken en hij zegt dat dit in de praktijk voor het vlees meestal lager is.
Wie is Paul van Trigt?:
https://paulvantrigt.nl/
Ik had je vorige post nog even gemist, maar dit is inderdaad wat ik daar ook uit haal.

Vandaar dat ze dus ook aangeven dat je de hoeveelheid nitriet die in je curing agent zit, gebaseerd moet zijn op het 'green weight' gewicht van je vlees.
Ondanks dat het in de praktijk meestal lager is, moet je er standaard vanuit gaan dat dit dus mogelijk wel gebeurd en mag je niet meer dan de toegestane hoeveelheid volgens de richtlijn toevoegen, omdat er dan een mogelijkheid is dat je wel over het maximale heengaat. Ook al zal dat in praktijk mogelijk nooit of zelden gebeuren.
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
10.639
Dus water/maple syrup/ schenkstroop optellen bij je vlees en dan op dat gewicht naar 120 mg/kg. Dan zitten we mooi. Overal onder. Nitriet verdeelt zich over het vlees. Deel blijft aan de buitenkant dus je komt nooit boven de EU grens.

Kunnen we daarmee leven allemaal?

Eventueel kruiden hoeven niet meegerekend. Die maken het percentage nog wat lager zelfs.

Ik kijk ff met 1 oog mee onderhand.

Zitten we dan nog goed met zout?
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
3.226
noskos zei:
Dus water/maple syrup/ schenkstroop optellen bij je vlees en dan op dat gewicht naar 120 mg/kg. Dan zitten we mooi. Overal onder. Nitriet verdeelt zich over het vlees. Deel blijft aan de buitenkant dus je komt nooit boven de EU grens.

Kunnen we daarmee leven allemaal?

Eventueel kruiden hoeven niet meegerekend. Die maken het percentage nog wat lager zelfs.

Ik kijk ff met 1 oog mee onderhand.

Zitten we dan nog goed met zout?

Ik zit nog te wachten op een reactie van Theo Verkleij van TNO en Universiteit van Wageningen
 

KarmeFrank

Sprokkelaar
Berichten
25
noskos zei:
Dus water/maple syrup/ schenkstroop optellen bij je vlees en dan op dat gewicht naar 120 mg/kg. Dan zitten we mooi. Overal onder. Nitriet verdeelt zich over het vlees. Deel blijft aan de buitenkant dus je komt nooit boven de EU grens.

Kunnen we daarmee leven allemaal?

Eventueel kruiden hoeven niet meegerekend. Die maken het percentage nog wat lager zelfs.

Ik kijk ff met 1 oog mee onderhand.

Zitten we dan nog goed met zout?

120mg Nitriet / kg zou dus uitkomen op 20gr Colorozo zout per kg totaalgewicht (=vlees/water/maple/stroop)
Ik volg dit topic met aandacht maar uiteindelijk zoek ik, als beginnende BBQ'er / Smoker, een simpel handvat om veilig mijn vlees te kunnen bewerken.
 

Eddy6844

Sprokkelaar
Berichten
25
Zijn jullie in de onderzoeken ook nog schadelijke stapelings effecten tegengekomen?  Dan bedoel ik gelijktijdig innemen van nitraatrijke groente, eiwitten, je zorgvuldig gerookte gepekelde vlees, een glaasje melk, biertje en een sigaretje voor en na de maaltijd. Of zou een sinaasappeltoetje na de vorming van nitrosamines meer dan genoeg tegen kunnen gaan?
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
10.639
Een groot deel van de oude onderzoeken zijn achterhaald inmiddels. Alles kan, maar het kan ook niet ;)
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
3.226
Eddy6844 zei:
Zijn jullie in de onderzoeken ook nog schadelijke stapelings effecten tegengekomen?  Dan bedoel ik gelijktijdig innemen van nitraatrijke groente, eiwitten, je zorgvuldig gerookte gepekelde vlees, een glaasje melk, biertje en een sigaretje voor en na de maaltijd. Of zou een sinaasappeltoetje na de vorming van nitrosamines meer dan genoeg tegen kunnen gaan?

Ik ben geen onderzoeker, ik heb onderzoeken doorgelezen en daar een samenvatting van gemaakt.
Als je het artikel goed doorleest en ook wat van de bronnen wordt je vraag hierop vast beantwoord.
 

DanBras

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.564
** Ik zie dat Ewald zijn reactie verwijderd heeft, dus zal ik mijn reactie daarop ook verwijderen.
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
3.226
DanBras zei:
** Ik zie dat Ewald zijn reactie verwijderd heeft, dus zal ik mijn reactie daarop ook verwijderen.


Was voor de pm bedoeld, dus daar kun je antwoord geven.
beetje dom en amateuristisch om pm en forum door elkaar te halen, excuus.
 

KarmeFrank

Sprokkelaar
Berichten
25
Dus om even een praktijkvoorbeeld te geven (ben ik op dit moment daadwerkelijk aan het doen)
ik heb 4 wilde ganzenborsten om te roken
deze wegen tezamen 1100 gram
in 1 kg water met stroop, kruiden, wijn knoflook enz .
totaal gewicht is 2400 gram

2400 x 0,025 = 60gr
2400 x 0,030 = 72gr

ik moet dus tussen de 60 en 72 gr colorozozout nemen.(heb 65 gr genomen)
de dikste borst is ongeveer 3 cm dik de helft is dus 1,5 cm wat volgens tabel neerkomt op ongeveer 12 uur pekelen

heb ik het zo correct begrepen of maak ik een denkfout?

dan nog een actuele vraag over colorozozout als je de pekel kookt om de kruiden goed op te laten lossen en het zout zit er al in. Is dat koken nog van negatieve invloed op het colorozozout of kan dat ongestraft?

Groet KarmeFrank
 
Status
Niet open voor verdere reacties.
Bovenaan Onderaan