PEKELEN MET COLOROZO (USDA/FDA)
- Onderwerp starter Ewald
- Startdatum
- Status
- Berichten
- 5.096
dennis zei:
We dwalen nu wel ver af, ik heb de FDA en USDA als richtlijn genomen en het artikel van Amazing ribs.com, dat is een keuze, dat doen wetenschappers ook.
of ik nu EU richtlijnen neem of Amerikaanse ik vermeld mijn bron.
De berekening voor de hoeveelheid Colorozo klopt gewoon, daar gaat het om en je blijft ruim binnen de toegestane marges.
En we houden botulisme buiten de deur, want dat is heel belangrijk
Met het consumeren van groentes krijg je veelal meer Nitriet binnen.
Maar als je het fijne ervan wilt weten lees dan het hele artikel en de bronnen.
- Berichten
- 1.563
Voor degene die ge?nteresseerd zijn in een redelijk recent rapport (2016) m.b.t. tot de inname van nitriet en nitraat. Dit rapport is opgesteld door de RIVM i.o.v. VWS en volgt de EU-richtlijnen m.b.t. voedsel additieven.
https://www.rivm.nl/bibliotheek/rapporten/2016-0208.pdf
Zoals al eerder genoemd is de FDA wat minder strikt dan de EU en zijn er best wel wat verschillen. Zo mag je b.v. in de EU geen nitriet gebruiken voor vis waaronder dus ook gerookte zalm, terwijl dit van de FDA wel mag. Om aan de regelgeving binnen de EU en dus ook NL te voldoen, is het dus noodzakelijk de EU-richtlijnen te volgen. Het zijn nl. geen vrijblijvende richtlijnen, maar wettelijke bepalingen.
Voor thuis misschien iets minder belangrijk, maar voor degenen die zo nu en dan ook catering doen wel belangrijk.
https://www.rivm.nl/bibliotheek/rapporten/2016-0208.pdf
Zoals al eerder genoemd is de FDA wat minder strikt dan de EU en zijn er best wel wat verschillen. Zo mag je b.v. in de EU geen nitriet gebruiken voor vis waaronder dus ook gerookte zalm, terwijl dit van de FDA wel mag. Om aan de regelgeving binnen de EU en dus ook NL te voldoen, is het dus noodzakelijk de EU-richtlijnen te volgen. Het zijn nl. geen vrijblijvende richtlijnen, maar wettelijke bepalingen.
Voor thuis misschien iets minder belangrijk, maar voor degenen die zo nu en dan ook catering doen wel belangrijk.
- Berichten
- 4.966
Mooi werk Ewald. Duidelijk verhaal. Zeer leerzaam en vooral interessant.
De botulisme groei start toch ergens na 3 dagen ongeveer?
Ik wil nu ganzenborst gaan pekelen. En heb jou formule er op na geslagen. Het recept klopt precies. Eea met de weegschaal na gemenen. Nu wil ik die dingen niet langer dan 48u in de pekel leggen. Ze zijn ook maar maximaal 2cm dik. Zou volgens tabel ook moeten kloppen. Wat is jou id/advies hier over.
Alvast bedank Bram.
De botulisme groei start toch ergens na 3 dagen ongeveer?
Ik wil nu ganzenborst gaan pekelen. En heb jou formule er op na geslagen. Het recept klopt precies. Eea met de weegschaal na gemenen. Nu wil ik die dingen niet langer dan 48u in de pekel leggen. Ze zijn ook maar maximaal 2cm dik. Zou volgens tabel ook moeten kloppen. Wat is jou id/advies hier over.
Alvast bedank Bram.
- Berichten
- 5.096
Bram zei:
Bram,
persoonlijk durf ik het aan in de koelkast te pekelen zonder nitriet voor max. 3-4 dagen, maar vanaf die tijd zou ik zeker Colorozo gebruiken.
Al zijn er mensen die 1 week pekelen zonder nitriet. (en daarna verhit bereiden)
Maar better safe than sorry, omdat Nitriet (NO2) wordt afgebroken tijdens het pekelproces als het zich bindt aan de myoglobine van het vlees tot stikstofoxide (NO)
vermindert de hoeveelheid Nitriet sterk binnen dagen en zou ik mij geen zorgen maken over de maximale toegestane hoeveelheid Nitriet, ook al liggen de Amerikaanse normen iets hoger, met in achtneming van het voorgaande duikt het nitriet gehalte binnen dagen zover naar beneden dat je ook ruim binnen de EU norm valt.
Vis mag in de EU NIET gepekeld worden met Nitriet, waarschijnlijk omdat het geen Myoglobine bevat. Persoonlijk en voor huishoudelijk gebruik volg ik liever het standpunt van de FDA.
Maar dat is puur persoonlijk en na het lezen van heel veel artikelen, iedereen moet daar zijn eigen ding mee doen, en niet klakkeloos overnemen.
Botulisme komt zeer zelden voor maar bedenk dat Botulinetoxine het meest potente gif is dat bekend is, het werd zelfs gebruikt in Biologische wapens.
- Berichten
- 4.966
Ewald zei:
Bedankt Ewald.
Hele gerust stelling. Ik heb er ook wat kruiden bij zitten. Eea eerst gekookt. Toen helemaal af laten koelen. Heb voor de zekerheid. En de mooie kleur toch voor colorozozout gekozen.
Ik denk dat voor zulke dunnen stukken langer pekelen niet veel zin heeft. Het is bij elkaar ruim 3,5kg borst. En 2l water. Daar heb ik ruim 130gr zout bij afgewogen. Miss net iets onder de norm.
Voor bacon en andere lange pekel sessies ga ik zeker de formule en grafiek gebruiken. Echt heel handig om zeker van je zaak te zijn. Beter safe dan de pijp uit
- Berichten
- 5.096
Bram zei:Voor bacon en andere lange pekel sessies ga ik zeker de formule en grafiek gebruiken. Echt heel handig om zeker van je zaak te zijn. Beter safe dan de pijp uitEwald zei:
En vooral niet bang zijn dat je met deze berekening gaat overdoseren, ik heb even zitten neuzen in Charcuterie receptendeel en het merendeel van de recepten zit op de maximale toegestane gehalte van 200 ppm volgens de FDA en zelfs een gedeelte gaat daar zelfs nog overheen.
Die recepten mogen in principe dus in EU niet eens worden gebruikt. Ik heb daar nog nooit iemand over gehoord, maak me er ook niet zo druk over
de maximale toegestane waardes zijn al ruim veilig, maar misschien moeten we de recepten omkatten naar Colorozo volgens deze berekening.
- Berichten
- 11.858
Ik ben heel erg blij met dit topic. Op deze manier kunnen we alles makkelijk omkatten naar colorozo. Geen gedoe meer met pink salt, leozout. Gewoon gebruikmaken van een product dat hier standaard is en ruim voorhanden. En als extra bonus, in een aantal gevallen minder nitriet en toch veilig.
- Berichten
- 1.563
Dat snap ik en zoals gezegd moet je thuis zeker lekker doen wat jezelf wilt.Ewald zei:
MAAR op een NL-forum met voornamelijk NL-bezoekers lijkt het mij dat primair de EU-richtlijnen gepromoot moeten worden met als voetnoot een verwijzing naar de FDA o.i.d.. Zeker wanneer een forum-beheerder dat soort berichten post.
Je moet inderdaad niet alles klakkeloos overnemen wat je ergens leest, maar ik neem aan dat degenen die de EU-richtlijnen opgesteld hebben enige kennis van zaken hebben.
Zoals gezegd zijn het geen vrijblijvende richtlijnen maar wettelijke bepalingen waar iedereen in de EU zich aan hoort te houden. De wetten uit de VS die gelden hier niet, die van de EU wel.
Ik kan ook niet zomaar zeggen dat ik me aan bepaalde verkeersregels uit de VS ga houden (b.v. rechts afslaan bij rood licht), want na eigen onderzoek en lezen van allerlei artikelen lijkt mij dat beter en logischer.
Dus primair advies is lees als eerste de EU-richtlijnen en gebruik die bij het bereiden van je voedsel. Lees daarna eventueel de FDA-richtlijnen. Ben je dan toch van mening dat de FDA-regels logischer zijn, dan gebruik je die op eigen risico en zolang je dat in de priv?-sfeer doet.
- Berichten
- 5.305
Daarom staat er ook duidelijk bij dat dat de PERSOONLIJKE mening is, toch? 
Als er dan toch ergens scherp op gelet moet worden, dan is het wel dat mensen zeggen dat colorozo uitsluitend voor de kleur is
(en dat kan nu heel mooi door middel van een linkje naar dit topic)
Als er dan toch ergens scherp op gelet moet worden, dan is het wel dat mensen zeggen dat colorozo uitsluitend voor de kleur is
(en dat kan nu heel mooi door middel van een linkje naar dit topic)
- Berichten
- 5.305
DanBras pakt een quote en reageert op het stukje dat hij specifiek quote. In die quote staat het letterlijk.dennis zei:SilverFox zei:Daarom staat er ook duidelijk bij dat dat de PERSOONLIJKE mening is, toch?
Waar staat dat?
Tot post #22 staat er nog dat het "gewoon klopt".
Ik deel de mening dat we in de EU leven en daar EU regelgeving hebben, maar dat was de stelling niet...
- Berichten
- 11.858
Het zou dan fijn zijn als jullie in plaats van commentaar te leveren op dit draadje met een werkbare EU formule komen. Dat rapport, en meer is het niet, geeft aan dat er niet genoeg studie is gedaan naar wat er achterblijft aan nitriet na het pekelproces.
Ook kan ik geen duidelijke richtlijnen vinden over hoe het in de EU moet.
We hebben nu een goed onderbouwd stuk uit de VS. Dat waarschijnlijk gewoon hier toepasbaar is en waarmee je binnen de wet blijft omdat volgens wat ik kan vinden 10% nitriet als restwaarde overblijft.
Dat we geen colorozo voor vis moeten gebruiken neem ik zomaar aan.
Maar jaren maakt iedereen hier op het forum via de huidige recepten allerlei bacons en dan hoor je niemand. Nu is er dus een methode om dat beter te doen en dan is er opeens allerlei commentaar.
Laten we gewoon constructief zijn en werken naar een mooi eindresultaat.
Ook kan ik geen duidelijke richtlijnen vinden over hoe het in de EU moet.
We hebben nu een goed onderbouwd stuk uit de VS. Dat waarschijnlijk gewoon hier toepasbaar is en waarmee je binnen de wet blijft omdat volgens wat ik kan vinden 10% nitriet als restwaarde overblijft.
Dat we geen colorozo voor vis moeten gebruiken neem ik zomaar aan.
Maar jaren maakt iedereen hier op het forum via de huidige recepten allerlei bacons en dan hoor je niemand. Nu is er dus een methode om dat beter te doen en dan is er opeens allerlei commentaar.
Laten we gewoon constructief zijn en werken naar een mooi eindresultaat.
Wat bedoel je met "dat rapport"?noskos zei:
De EU richtlijn 2006/52/EG, waar ik reeds eerder een link naar heb getracht te plaatsen, is niet "zomaar een rapport".
Daar ben ik het helemaal mee eens, en ik heb mijn reacties dan ook geenszins als negatieve kritiek bedoeld, want eea is z?ker erg verhelderend.noskos zei:
Ik vind het alleen jammer dat als we in de EU prachtig mooie (nou ja...
)wetgeving hiervoor hebben, dat we dan gaan lopen hobbyen met USDA en FDA.Ik ben er niet bang voor, er zal ook niks mis gaan, er gaat niemand dood, er wordt niemand ziek, maar ik kom beroepsmatig nogal vaak tegen dat er in de USA v??l meer vleesgeknutsel toegelaten wordt dan hier in Europa, en daarom vond ik het onvolledig om louter USA bronnen te vermelden.
Maar nogmaals, voor de methodiek maakt het natuurlijk niet uit, hooguit dat de concentraties marginaal wat anders uitvallen.
- Berichten
- 5.305
Praktijkvraagje:
Kortgezegd komt het er op neer dat je zo'n 25 tot 30 gram colorozo gebruikt per kilo (vlees+vloeistoffen).
Nu was ik gisteren 3 varianten van buikspek aan het klaar zetten in de half natte pekel / marinade; zeeuws, walchers en nog een andere variant. Om het concreet te houden even het recept van de blog van Noskos erbij: https://www.bbq-nl.com/walchers-gilden-spek/
We zien daar 1 kg buikspek, 30gram kipkruiden (ongeveer twee derde zout; 20 gram ongeveer) en 8 gram colorozo.
Er komt nog een klein beetje vocht bij, maar je komt hierdoor op een hoeveelheid zout van zo ongeveer tussen de 25 en 30 gram per kilo. Echter; de hoeveelheid nitriet is hierbij aanzienlijk minder dan wanneer de volledige hoeveelheid zout uit colorozo had bestaan.
Zou je dit terug rekenen, kom je met die 8 gram colorozo rond de 50ppm, de minimale waarde zoals gesteld in de inleiding, echter zit dit wel een flink stuk verwijderd van de 150 - 180 ppm.
1. Zou men er hier voor kiezen minder colorozo te gebruiken omdat er reeds zout in de kruiden zit, en bij meer colorozo het eindproduct te zout wordt?
2. Stel je zou de kipkruiden zelf samenstellen (zoals ook bij het maken van een rub), is het dan aan te raden om het zout gedeelte (de 20 gram van de 30) achterwege te laten, en dan het colorozo gehalte te verhogen met dezelfde hoeveelheid? (20+8= 28 gram in totaal, waardoor je ongeveer weer op de 25-30 gram per kilo komt)
Kortgezegd komt het er op neer dat je zo'n 25 tot 30 gram colorozo gebruikt per kilo (vlees+vloeistoffen).
Nu was ik gisteren 3 varianten van buikspek aan het klaar zetten in de half natte pekel / marinade; zeeuws, walchers en nog een andere variant. Om het concreet te houden even het recept van de blog van Noskos erbij: https://www.bbq-nl.com/walchers-gilden-spek/
We zien daar 1 kg buikspek, 30gram kipkruiden (ongeveer twee derde zout; 20 gram ongeveer) en 8 gram colorozo.
Er komt nog een klein beetje vocht bij, maar je komt hierdoor op een hoeveelheid zout van zo ongeveer tussen de 25 en 30 gram per kilo. Echter; de hoeveelheid nitriet is hierbij aanzienlijk minder dan wanneer de volledige hoeveelheid zout uit colorozo had bestaan.
Zou je dit terug rekenen, kom je met die 8 gram colorozo rond de 50ppm, de minimale waarde zoals gesteld in de inleiding, echter zit dit wel een flink stuk verwijderd van de 150 - 180 ppm.
1. Zou men er hier voor kiezen minder colorozo te gebruiken omdat er reeds zout in de kruiden zit, en bij meer colorozo het eindproduct te zout wordt?
2. Stel je zou de kipkruiden zelf samenstellen (zoals ook bij het maken van een rub), is het dan aan te raden om het zout gedeelte (de 20 gram van de 30) achterwege te laten, en dan het colorozo gehalte te verhogen met dezelfde hoeveelheid? (20+8= 28 gram in totaal, waardoor je ongeveer weer op de 25-30 gram per kilo komt)
- Berichten
- 11.858
@Dennis, ik doelde op het rapport van de RIVM. Jouw document geeft duidelijke grenzen aan. Prima. Maar hoe we die kunnen bereiken is dan weer een stuk lastiger te vinden.
Het Amerikaanse verhaal is daar tenminste een stuk duidelijker in.
Maar als die 10% klopt dan zitten we met dat Amerikaanse verhaal volgens mij ook gewoon binnen de normen die hier gelden en hebben we ook nog eens onderbouwing over het hoe en waarom.
Het Amerikaanse verhaal is daar tenminste een stuk duidelijker in.
Maar als die 10% klopt dan zitten we met dat Amerikaanse verhaal volgens mij ook gewoon binnen de normen die hier gelden en hebben we ook nog eens onderbouwing over het hoe en waarom.
- Status
