Pat?
- Onderwerp starter RobK
- Startdatum
W
WvdBerg
Gast
Ziet er zeer lekker uit, heb je daar ook het recept van?
Recept:
Voor de farce:
varkenslever 500g
varkensspek 500g
door de 3mm plaat
colozo per kilo 16 g
ijswater per kilo 120 g
Dit in de keukenmachine tot een homogeen mengsel en zet dit koud weg
Voor de grove pat?:
varkenslever 500g, door de 8mm plaat
varkensschouder 500g door de 5mm plaat
Toevoegingen per kilo
colorozo * 16,00 g * er zit al colorozo in de farce, dus dat gewicht niet meerekenen
zwarte peper 3,00 g
italiaanse kruiden 2,00 g
foelie 2,00 g
pimentbes 2,00 g
kardamom 1,00 g
laurier 0,50 g
gember 1,00 g
knoflook 1,00 g
uiengranulaat 3,00 g
cognac 20,00 g
losgeklopt ei 1,00
bloem 10,00
champignons 100,00 g
varkenslever en varkensschouder kneden tot er binding ontstaat, nu de farce en de kruiden toevoegen en eventueel champignons, walnoten ed.
in ingevette vorm met zo weinig mogelijk lucht, afdekken met varkensnet of ontbijtspek
in oven au-bain-marie tot kerntemperatuur van 71?C, oven temperatuur 80?C, als kern boven 40?C is oven naar 100?C
afkoelen op aanrecht, na 20 minuten plankje met gewicht erop, na 2 uur in de koelkast minimaal 24 uur goed doorkoelen, aansnijden met een nat en goed scherp mes
Voor de farce:
varkenslever 500g
varkensspek 500g
door de 3mm plaat
colozo per kilo 16 g
ijswater per kilo 120 g
Dit in de keukenmachine tot een homogeen mengsel en zet dit koud weg
Voor de grove pat?:
varkenslever 500g, door de 8mm plaat
varkensschouder 500g door de 5mm plaat
Toevoegingen per kilo
colorozo * 16,00 g * er zit al colorozo in de farce, dus dat gewicht niet meerekenen
zwarte peper 3,00 g
italiaanse kruiden 2,00 g
foelie 2,00 g
pimentbes 2,00 g
kardamom 1,00 g
laurier 0,50 g
gember 1,00 g
knoflook 1,00 g
uiengranulaat 3,00 g
cognac 20,00 g
losgeklopt ei 1,00
bloem 10,00
champignons 100,00 g
varkenslever en varkensschouder kneden tot er binding ontstaat, nu de farce en de kruiden toevoegen en eventueel champignons, walnoten ed.
in ingevette vorm met zo weinig mogelijk lucht, afdekken met varkensnet of ontbijtspek
in oven au-bain-marie tot kerntemperatuur van 71?C, oven temperatuur 80?C, als kern boven 40?C is oven naar 100?C
afkoelen op aanrecht, na 20 minuten plankje met gewicht erop, na 2 uur in de koelkast minimaal 24 uur goed doorkoelen, aansnijden met een nat en goed scherp mes
Farce maken ging redelijk, ik had de lever en de spek fijn gesneden maar de volgende keer doe ik het eerst door de 3mm plaat.
Ik heb ijswater genomen, ijsblokjes durfde ik niet aan.
Nee, Bert, geen panade gemaakt.
In de hand-out van de workshop staat de warme bereidingsmethode beschreven.
Wat wij daar gemaakt hebben was volgens de koude methode, bij de rondleiding weet je nog die cutter?
Daar ging lever en spek in en toen ijsblokjes en colorozo, dat hebben we later boven bij de bereiding gebruikt en daar is volgens mij geen panade gebruikt,
correct me if I'm wrong
Ik heb ijswater genomen, ijsblokjes durfde ik niet aan.
Nee, Bert, geen panade gemaakt.
In de hand-out van de workshop staat de warme bereidingsmethode beschreven.
Wat wij daar gemaakt hebben was volgens de koude methode, bij de rondleiding weet je nog die cutter?
Daar ging lever en spek in en toen ijsblokjes en colorozo, dat hebben we later boven bij de bereiding gebruikt en daar is volgens mij geen panade gebruikt,
correct me if I'm wrong
