Overcooked of undercooked?

[Tokke89]

Hallo allemaal,

Ik heb een vraag die me al redelijk lang dwars zit (wellicht een beetje stomme vraag). Doe redelijk vaak slowcooken in de barbecue en de ene keer pakt het beter uit als de andere keer. Laat ik als voorbeeld spareribs nemen. (die doen we redelijk vaak bereiden) Ik vraag me dan redelijk vaak af of ik het te lang heb laten garen, of juist misschien nog wel iets te kort.

Mijn vraag is kortom; Wat zijn kenmerken van te overcooked spareribs en de kenmerken van undercooked spareribs? Zijn bijvoorbeeld overcooked spareribs echt "fall of the bone", of trekt het vlees zich wat terug aan het bot als je het te lang laat garen?

Ik ben benieuwd of er hier experts zijn die hier duidelijke verschil tussen zien

alvast bedankt!:LD

Tom

 

[avr]

Kun je wat meer zeggen over hoe lang, welke temp , pak je ze in of niet, oftewel hoe ga je te werk?

 

[Tokke89]

Ja zeker, Temperatuur rondom grillrooster is 110 tot 120. Vaak kijk ik naar de kleur als ik deze inpak. (meestal na twee uur) dan nog rond de anderhalf uur in folie. en nog even terug erop zonder folie (zomaar half uurtje). Soms dan gaan ze echt heel gemakkelijk van het bot. maar nu laatste paar keer vond ik dat ze toch lastig eraf kwamen (ook niet super zacht ofzo). Ik vraag me af of ze dan te lang of juist nog te kort zijn En wat er eigenlijk gebeurd met ribs als je ze veelste lang zou laten liggen in de 110 - 120 graden.

alvast bedankt voor je reactie.

 

[Boldeagle]

Ligt er een beetje aan wat je grens is,
maar als je het vlees van het bot moet scheuren en deze roze is dan is deze duidelijk undercooked.
iets undercooked is van het bot moeten trekken met een licht roze kleur
Precies goed (voor de wedstrijden dan) is als je het vlees schoon van het bot kan bijten en het bot er meteen droog uitziet. Goed uitgevoerd is dit onze huidige favoriet.
Als deze zo van het bot komt is deze (voor de KCBS dan) overcooked., maar veel mensen vinden dit het lekkerst.
Dan heb je ook nog heel erg overcooked waarbij het vlees meteen van het bot valt maar een droog mondgevoel geeft en het vlees dus droog is.

 

[2Bushy]

Het ene stuk vlees is weer anders dan de volgende. Er is altijd verschil in dikte, rijpheid, bevleesdheid enz. Het bhqen is geen exacte wetenschap. Het fingerspitzengfuhl moet je er bij helpen.


Verstuurd vanaf mijn GT-I9505 met Tapatalk

 

[Tokke89]

Bedankt voor de reacties. Uiteraard is elk stuk vlees anders (vandaar dat het altijd anders uitpakt bij mij). Wat ik zelf belangrijk vindt is mocht het vlees wat droger of minder zacht uitpakken dan gewenst wil ik graag weten of ik het te lang of te kort heb geslowcooked. vandaar dat ik kenmerkende verschillen wilde weten van zwaar overcooked en undercooked.


Bedankt iig


PS nog ??n klein vraagje aan Boldeagle; Als je licht roze of roze zegt. Bedoel je daarmee echt "rauw"?

 

[Boldeagle]

PS nog ??n klein vraagje aan Boldeagle; Als je licht roze of roze zegt. Bedoel je daarmee echt "rauw"?

Nee, (of ze moeten er een uurtje op gelegen hebben) De licht roze kleur zal wel aanwezig zijn, maar meestal kleuren je ribs richting creme/wit kleurig, (beetje lastig uitleggen, maar ik neem aan dat je snapt wat ik bedoel.) Als je roze vloeistof krijgt uit je ribs dan zijn ze nog niet klaar.
Eea is afhankrlijk van de dikte en soort ribs dus het is geen exacte wetenschap. De buig of strektest wordt ook veel gebruikt.
Buig je ribs bij het uiteinde en als deze bij de 3e en 4e rib begint te scheuren dan zit je goed. anders laten liggen.

 

[Ewald]

1 kanttekening, als je KIP gaat beoordelen, doe dat nooit op kleur van het kippenvlees, ietsje rose kan toch gaar zijn.
Kip is gaar als de vloeistoffen die uit de kip lopen Helder zijn.(KCBS judging rule)

 

[SilverFox]

1 kanttekening, als je KIP gaat beoordelen, doe dat nooit op kleur van het kippenvlees, ietsje rose kan toch gaar zijn.
Kip is gaar als de vloeistoffen die uit de kip lopen Helder zijn.(KCBS judging rule)

En zelfs de kleur van de vloeistof bij kip, zegt weer niets over de temperatuur. Is een achterhaalde theorie gebleken
In geval van kip is er maar 1 mogelijkheid om te weten of hij gaar is; thermometer gebruiken.

 

[Ewald]

1 kanttekening, als je KIP gaat beoordelen, doe dat nooit op kleur van het kippenvlees, ietsje rose kan toch gaar zijn.
Kip is gaar als de vloeistoffen die uit de kip lopen Helder zijn.(KCBS judging rule)

En zelfs de kleur van de vloeistof bij kip, zegt weer niets over de temperatuur. Is een achterhaalde theorie gebleken
In geval van kip is er maar 1 mogelijkheid om te weten of hij gaar is; thermometer gebruiken.

Je haalt 2 dingen door elkaar, temperatuur en gaarheid, het is een KCBS vuistregel, dat als de vloeistoffen uit de kip helder zijn de kip in ieder geval gaar is.
Dat zegt inderdaad niets over de kerntemperatuur maar wel dat de kip gaar is.
Bij welke kerntemperatuur is kip dan gaar? bij een kerntemp van 65 graden kan kip gaar zijn, net als een kip met een kerntemp van 74 graden.
een kip met een kerntemp van 85 graden is ook gaar. Een thermometer kan dus niet overcooked of undercooked aantonen.
Op wedstrijden heeft het sowieso geen zin om de kerntemp te meten tijdens het jureren, je weet ten slotte niet hoelang de kip al in de turn-in box heeft liggen afkoelen.
Het beoordelen van de vloeistof die eruit komt is dan je enige houvast om vast te stellen dat de kip in ieder geval gaar is.

 

[Tokke89]

Bedankt voor de tips Dus als ik een sateprikker tussen de ribs insteek en hij gaat er niet gemakkelijk in en uit is het vlees nog undercooked. Bij overcooked zal de sateprikker vooralsnog er maklelijk in en uit glijden als ik het goed begrijp?

Nogmaals bedankt

 

[Frits]

Terugtrekken van het vlees bij het bot is normaal bij spareribs, als je de botjes zo uit het vlees trekt zijn ze te gaar. Je moet de botjes makkelijk los kunnen trekken, tear test, dan zijn ze goed.