nitriet en nitraat voor droge (>4 weken) worst

[Marieken]

met het gevaar dat deze discussie al gevoerd is:
in het boek 'over worst' van mijn nieuwe held meneer wateetons, staan recepten voor worsten die langer rijpen/drogen dan 4 weken met alleen maar nitrietzout (coloroso). zonder toevoeging van nitraat of zouten met nitraat dus.

op het internet vind ik, en ook op dit forum, dat nitriet na een week of 4 is uitgewerkt, waarna het nitraat (omgezet in nitriet) zorgt voor de bescherming tegen enge-dingen-in-worst-na-de-eerste-vier-weken.

aangezien nitriet het enige is dat tussen de worstamateur en botulisme in staat, toch wel een fascinerende discussie...
is dit nu veilig om te maken, of moet ik de droge worst binnen 4 weken consumeren dan wel in de koelkast gooien? Of is het niet zo simpel?

hoe is dit in de workshop bijvoorbeeld verteld?

 

[noskos]

Dat andere zout heb ik hier volgens mij ook nog in de kast liggen

 

[Bert]

Voor dit soort worsten is een startcultuur aan te bevelen.
Heel simpel. Neem een stuk van een worst die je wilt maken en verwerk dit door je nieuwe partij worst.

 

[Marieken]

dank voor het uitgebreide antwoord!

op zich noem je allemaal punten waar over nagedacht is; het drogen gaat relatief langzaam (fermentatie met hoge luchtvochtigheid, daarna drogen met ca 60-70% luchtvochtigheid) en ik heb een blokker weerstation om de waarden in de gaten te houden. de worst zit in natuurlijke varkensdarm. ik heb een schimmel van een gekochte  ambachtelijke fuet op de worst 'geent', om de juiste schimmel erop te krijgen ipv 'foute' schimmel. ik heb een scheut yoghurt en dextrose toegevoegd ter vervanging van een commerciele startcultuur, en na de fermentatie ga ik met ph strips de zuurheid controleren (ter controle of de toevoegde melkzuurbacterien zijn aangeslagen).

bij de worstworkshop recepten (op de site) valt me op dat nergens een droogtijd van langer dan 4 weken staan. ik wil eigenlijk wel voor de 2 maanden, afhankelijk van hoe snel het voorjaar begint en de temperatuur op mijn zolder wordt. boven de 16 graden wil ik niet gaan.

als ik de bronnen op internet mag geloven, is de nitriet die je toevoegt niet toereikend voor langer dan 4 weken (elders vind ik trouwens 8 weken als omslagpunt) en voeg je daarom een nitraat bron (zoals salpeter) toe, het nitraat wordt langzaam omgezet in nitriet, zodat de worst ook bij langer rijpen/drogen beschermd is.

het boek 'over worst' puberaal, tjsa, wat moet ik daar nou van zeggen zonder open deuren in te trappen 
ik vind het een mooi boek, er staat een briljante filmquote in waar ik me de scene direct weer bij herinnerde

een dag ziek is te overzien, maar is dat het enige risico? toch maar iemand met een hond zoeken...

de bewuste film, voor wie niks te doen heeft, de quote zit op 3 minuut 18, er zit engelse ondertiteling bij.
De Gr?nne Slagtere (1/7) [HD] (FULL Movie)

 

[noskos]

als Pink Salt #1 dan is dan wel

 

[Mike v R]

1# en #2 heb ik hier liggen.

Als er iemand is die wat wil hebben, stuur dan maar even een PM.