BasBQ
Beef en Steak

Luchtgedroogde ham

BertM

Gemarineerd
 
 
Berichten
2.082
December 2018

Ik kon aan een Kune-Kune achterpoot komen en hiermee was het project "Lucht gedroogde ham" geboren.

Het gebruikte recept komt uit het boek "Roken, Drogen en Pekelen"van Dick en James Strawbridge.

Het recept in dit boek gaat uit van een bout van 6 kg en dat kwam goed uit, aangezien die van mij 5 kg was.

3 gedroogde Chilli pepers
5 teentjes knoflook
grote handvol verse tijm
4 stuks steranijs
1 eetlepel korianderzaad
1 eetlepel komijnzaad
12 kruidnagels
handvol zwarte peperkorrels
3 kg zout
1 kg suiker

Begonnen natuurlijk om de bout goed schoon te maken en de losse delen er af te trimmen,vervolgens het resterende bloed uit de ader verwijderd.



Daarna een laag zoutmengsel in een bak gestort, waar ik onderin een rooster had gelegd, zodat de bout niet in het vocht kan liggen.



Je kunt ook wel gaten onderin de bak maken, maar dit vond ik voor deze bak zonde.
vervolgens heb ik de bout goed ingewreven met zout, dus alle hoeken en plooien goed ingewreven.
Bout met de zwoerd kant naar boven in de bak gelegd en vervolgens de ham ruim onder het zout gezet zodat hij helemaal onder het zout kwam te liggen.



De bout moet dan 3 dagen voor elke kilo in de koelkast verblijven (4 graden)onder een gewicht, dus in dit geval 5x3= 15 dagen.



Aangezien mijn droogkast leeg was heb ik deze op 4 graden gezet.
Na 1 week heb ik de bout uit de koelkast gehaald, het vochtige zout eruit gehaald en de bout opnieuw onder vers zout begraven en weer in de koelkast gezet.
Nadat de 15 dagen verstreken zijn de ham uit het zout gehaald en goed schoongemaakt en de ham vervolgens in de droogkast bij 15 graden gehangen, waar hij een aantal maanden mag verblijven.

Nu is het lange wachten begonnen...

Ham ziet er zo uit na een maand in de kast.



Na 2 maanden de ham ingesmeerd met smout, nu lang wachten.
Gewicht is nu 3,7 kg.


November 2019:

Na goed een jaar in de droogkast is de ham aangesneden.
De ham had maar goed 350 gram vocht verloren in dit jaar, maar als je de vetlaag ziet van dit hammetje kan je dat wel voorstellen.
De smaak is goed, dus we gaan hem lekker oppeuzelen deze feestdagen.







 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
12.254
Bert, wat een gaaf project! Eet ze.
 

Ridevi71

Gerijpt
 
 
 
 
 
Berichten
4.324
Prachtig project.
Wat moet dat heerlijk smaken.
Daar wordt je hebberig van.

Eet smakelijk alvast.
 

Marcel

Pitmaster
 
 
 
 
Berichten
694
Mooi project, geduld wordt beloond zo te zien aan de foto's.
 

Sander72

Gerijpt
 
 
 
 
 
Berichten
4.231
Mooi Bert! Ik ben een van de dolgelukkige messenslijpers die dit prachtige hammetje al heeft mogen proeven... en dat was dus echt heerlijk!
Zelfs dat romige vetje was heerlijk en smelt op je tong! Schitterend project kerel!
 

Hans

Gerijpt
 
 
 
Berichten
4.591
Hadden we best een plakje van willen proeven, ziet er heerlijk uit vind ook m' n vrouw die al riep van " daar weet ik wel raad mee" dus misschien is hier ook wel een project geboren. :D
 

SilverFox

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.057
Heerlijk! Moet wel enorm geduld voor hebben zeg, ik ben al blij als het eten ?berhaupt de koelkast haalt
 

soeter

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.465
Gaaf Bert en hier nog zo?n boffert die al mocht proeven. Was heerlijk.
 
Bovenaan Onderaan