Low&Slow, waarom het vlees er pas op bij werktemperatuur?

[Malt007]

Ik lurk nogal wat op dit forum en vraag me al een tijdje af waarom (bijna) iedereen pas zijn vlees erop gooit als de bbq de gewenste temperatuur bereikt is. Mijn methode is aansteken met een looftlighter, bbq opbouwen (rookhout, deflector, waterpan, rooster etc) en dan gelijk het vlees erop. Ik knijp de schuiven dan ook gelijk al enigszins zodat het zeker een half uur (maar vaak ook langer dan een uur) duurt voordat de bbq op 105-115 zit.

Naast dat dit gewoon lekker makkelijk is heeft het mijns inziens ook nog een voordeel, het vlees krijgt namelijk niet ineens een klap van de hitte en ook extra tijd om de rooksmaak op te nemen. Geen idee of dit daadwerkelijk een voordeel heeft bij de sappigheid van bijvoorbeeld een PP maar sinds ik het zo doe heb ik altijd een perfect resultaat. Lijkt gewoon een beetje op het omgekeerde van het vlees laten rusten, grote temperatuurverschillen zorgen immers voor samentrekkende spieren. Op deze manier is is het vlees al 10-20 graden opgewarmd tegen de tijd dat de werktemperatuur bereikt wordt overigens.

Enige wat ik als nadeel zou kunnen verzinnen is wellicht hygiene, maar daar maak ik me persoonlijk niet zoveel zorgen over als het vlees er nog uren en uren op licht met temperaturen boven de 100 graden.

 

[stijntje113]

Mijn vlees is lang niet altijd op kamer temperatuur. Ik meen dat dit alleen voor rund geldt.
Kip & varken bewaar ik in de koelkast totdat het er op gaat. (spare ribs niet altijd)
Wel wacht ik altijd even met het vlees op de Q te leggen totdat hij niet meer rookt. (vieze rook)

 

[Malt007]

Mijn vlees is lang niet altijd op kamer temperatuur. Ik meen dat dit alleen voor rund geldt.
Kip & varken bewaar ik in de koelkast totdat het er op gaat. (spare ribs niet altijd)
Wel wacht ik altijd even met het vlees op de Q te leggen totdat hij niet meer rookt. (vieze rook)

Nee, ik bedoel simpelweg al het low&slow spul en dat laat ik daarvoor overigens ook het liefste op kamertemperatuur komen.

Vieze rook heb ik gelukkig geen last van door de looftlighter, dus daar hoef ik sowieso niet op te wachten.

 

[Hans]

Mijn vlees is lang niet altijd op kamer temperatuur. Ik meen dat dit alleen voor rund geldt.
Kip & varken bewaar ik in de koelkast totdat het er op gaat. (spare ribs niet altijd)
Wel wacht ik altijd even met het vlees op de Q te leggen totdat hij niet meer rookt. (vieze rook)

Nee, ik bedoel simpelweg al het low&slow spul en dat laat ik daarvoor overigens ook het liefste op kamertemperatuur komen.

Vieze rook heb ik gelukkig geen last van door de looftlighter, dus daar hoef ik sowieso niet op te wachten.

Zo heeft ieder toch zijn eigen manier. 
Bij L&S laat ik het vlees ook niet eerst op kamertemperatuur komen en voor de rest,  Malt007 +1
Wel wacht ik even tot m'n metertje ? 75 gr C aantikt dan het rookhout en het vlees er op.
De schuiven gaan dan in de afgetekende stand, zo gaat de temperatuur rustig naar de gewenste 110 gr.

 

[henri.wolbrink]

Moet toegeven dat ik me er ook niet altijd aan houd.
Maar ik wacht normalerwijze tot ik zie dat de temperatuur zich stabiliseert. Nadat ik goed gloeiende kolen toegevoegd heb.
Hierdoor loop je minder risico's op ongewenste situaties als;
- uitschieters in je temperatuur waardoor je toch bij moet regelen. En wat je niet bij je vlees wilt hebben.
- als je dan nog bij moet regelen met je rookhout er al op. Loop je kans op verstikking en creosote. Weg goede rook smaak.
- als je smoker nog niet homogeen warm is, zal ook je luchtstroom nog niet constant zijn. Met als gevolg weer extra regelen en bovenstaande.

Ik begin trouwens zelf bij grotere stukken meestal op 90-100C. En ga tijdens stall omhoog naar 105-115C.

In jet kort gezegd. Het vlees is wat ik op tafel zet. En dan zou ik mezelf wel voor mijn hoofd slaan als ik het verpest door niet even te wachten tot mijn smoker gestabiliseerd is.

Maar je hebt helemaal gelijk wanneer je verschil niet merkt.
Velen vinden hun eigen gerecht super. Maar weten vaak niet eens welke kruiden ze gebruikt hebben.

Enviado desde mi SM-N9005 mediante Tapatalk

 

[Joramkuijvenhoven]

Mee eens, ik doe me vlees er ook altijd op zodra die brand, gemakzucht en het werkt zo prima voor mij. Zie eigenlijk nooit uitschieters in me temperatuur, niet anders als normaal ieder geval


Smoking greetzzzzzz

 

[Apie!]

Lees ook deze artikelen eens:
http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_letting_meat_come_to_room_temp.html
http://amazingribs.com/tips_and_technique/food_safety.html
http://amazingribs.com/tips_and_technique/curing_meats.html (paragraaf Nitrites, botulism, and safety)

Ik zeg niet dat het de heilige waarheid is wat hij schrijft, maar het komt overtuigender over dan "ik doe het altijd zo en leef nog" Het zet je in ieder geval aan het denken.

Lang verhaal kort : bacteri?n zitten niet alleen aan de buitenkant, maar ziekmakende- en dodelijke bacteri?n kunnen ook binnen in het vlees zitten. Als de temperatuur in de bbq niet snel genoeg rijst ten opzichte van de vermeerdering van de bacteri?n loop je risico.

Het enige wat ik tegenwoordig buiten de koelkast laat liggen is eventueel rundvlees. Over het algemeen gaat al het vlees rechtstreeks van uit de koelkast op de barbecue als de barbecue stabiel op temperatuur is.

 

[Hans]

Lees ook deze artikelen eens:
http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_letting_meat_come_to_room_temp.html
http://amazingribs.com/tips_and_technique/food_safety.html
http://amazingribs.com/tips_and_technique/curing_meats.html (paragraaf Nitrites, botulism, and safety)

Ik zeg niet dat het de heilige waarheid is wat hij schrijft, maar het komt overtuigender over dan "ik doe het altijd zo en leef nog" Het zet je in ieder geval aan het denken.




Lang verhaal kort : bacteri?n zitten niet alleen aan de buitenkant, maar ziekmakende- en dodelijke bacteri?n kunnen ook binnen in het vlees zitten. Als de temperatuur in de bbq niet snel genoeg rijst ten opzichte van de vermeerdering van de bacteri?n loop je risico.

Het enige wat ik tegenwoordig buiten de koelkast laat liggen is eventueel rundvlees. Over het algemeen gaat al het vlees rechtstreeks van uit de koelkast op de barbecue als de barbecue stabiel op temperatuur is.

Erg interessant.
Jammer dat het in het Engels is
En m'n school Engels, nou ja daar kom ik niet ver mee.
Weet iemand een bruikbaarder vertaal programma dan Google translate? :-?