Low & Slow sessie II - Buikspek in 2 varianten

[floriske]

Dit topic gaat over mijn 2e low & slow avontuur: Buikspek. Dit heeft me wat vragen en aanrommelen gekost, maar het resultaat mocht er zijn. Ik heb deze openingspost voor het gemak even aangepast met het gehele verloop van de bereiding er in.

Allereerst bij de slager 2,2Kg buikspek gehaald in 2 stukken

Deze heb ik bereid in 2 varianten:

5 spices: Klik hier voor het uiteindelijke recept

Zeeuws: Klik hier voor het uiteindelijke recept

Ik had zo mijn twijfels over de 5 spices marinade, maar ik heb me er toch maar aan gewaagd, even van de marinade "genipt" en de smaak viel me niet tegen (lekker pittig t.o.v wat de geur deed vermoeden).

Die van het zeeuws spek vond ik op gevoel niet zout genoeg dus daar heb ik wat (nitriet)zout aan toegevoegd  (ca. 20gr zout op ruim 300gr marinade, dit is in het recept ook al aangepast).

Vervolgens 4,5 dag in de marinade.

Daarna de spekkies uit de zak gehaald, gespoeld en in de koelkast gelegd om nog ca 24 uur te drogen:

De opstelling, dit keer ipv de minion methode een soort snake geprobeerd met hickory.

Hiermee heb ik het geheel de eerste 2 uur onder de 100 graden weten te houden. Daarna zakte de temperatuur op de pit thermometer ineens in, dus de schuif wat verder open gezet. De pit temperatuur steeg echter niet echt terwijl de thermometer in de deksel wel opliep. Toen ik onder de deksel keek werd duidelijk waarom: de pit probe lag tegen het spek aan  :blush: op dat moment waren alle briketten al volop aan, met minimaal lucht geven kreeg ik de temperatuur weer net onder de 150 graden maar lager helaas niet meer.

Tussentijds 1 keer gekeerd:

Bij 65 graden kernthemperatuur gelakt met ingekookte marinade met honing (nieuwe marinade gemaakt, dus zonder nitrietzout) en hierna door laten garen tot 70 graden:

Het eindresultaat op de dag zelf (5 spices aangesneden op verzoek van de gasten en warm geserveerd):

En een dag later (met mijn niet al te beste mes <- ik weet al een vaderdagcadeautje  ) alles zo dun als ik kon  gesneden

Restant 5 spices:

Zeeuws:

En een deel gevacumeerd voor in de vriezer:

Uiteraard de Zeeuwse variant de 2e dag ook geproefd (koud) en deze is veel meer naar mijn smaak dan de 5 spices, erg lekker!

Sowieso moet ik zeggen dat ik het spek koud lekkerder vond dan warm van de Q.

Op naar de volgende ronde ...

 

[floriske]

Even een vraag waar ik geen antwoord op kan vinden: als er geen nitriet zout aan de marinade toegevoegd wordt wat is dan ongeveer het maximaal aantal dagen dat het vlees in de marinade mag liggen alvorens het te bereiden? (Antwoord inmiddels gevonden: 2 ? 3 dagen )

Ik heb me niet helemaal goed ingelezen vrees ik en had gedacht het spek tot volgend weekend in de marinade te laten liggen. Ik lees net pas dat dit alleen kan als je nitriet zout gebruikt maar daar ga ik morgen niet aan komen vrees ik.

Het enige wat ik zou kunnen doen is even wachten met marineren tot maandag en dan nitriet zout halen, maar wat blijft er over van de smaak van de marinade als je dit gebruikt?

Edit: nog wat verder gelezen, nitriet zout toevoegen aan de marinade gaat voor zover ik kan vinden geen succes worden omdat er dan niet veel van de smaak van de marinade overblijft.

Dan maar een halve dag vrij pakken en eerder gaan bereiden of het spek een paar dagen in de vriezer.

Niet goed opgelet  :-S

 

[floriske]

Hoe jammer/zonde ook, ik ga het spek maar invriezen en later bereiden denk ik.

Niet echt een goed begin van mijn eerste buikspek avontuur 

 

[Dennis1984]

Colorozo kun je bij de slager krijgen

Verstuurd vanaf mijn ALE-L21 met Tapatalk

 

[floriske]

Die is morgen echter niet open helaas.

En voor zover ik terug kon vinden is colorozo/nitriet zout meer voor de bereiding van bacon. Bij marinades zou het teveel overheersen las ik. Klinkt ook best logisch.

Ik zit er nu aan te denken om het spek morgen te marineren, een dag in de koelkast te zetten en vervolgens in te vriezen. Dan kan ik het later ontdooien en bereiden.

Edit: of andersom. Zo invriezen en later ontdooien, marineren en een dag later bereiden.

Had ik me maar beter in moeten lezen  :blush:

 

[AV]

Niet echt een goed begin van mijn eerste buikspek avontuur 

zeker niet ,maar met een valse start maken ben je zeker niet de 1e hiero.

Morgen nog even de laatste ingredi?nten halen

nog ffn : nooit meer doen.
eerst alles in huis hebben en dan pas  t vlees halen.

maar t spek lig veilig in vriezer las ik dus niks aan de hand en op naar de herstart .

 

[floriske]

Het ligt nog niet in de vriezer. Morgen marineren, overmorgen invriezen zodat ik het de avond voor de dag van bereiding uit kan halen om te ontdooien.

 

[Ceriel]

En voor zover ik terug kon vinden is colorozo/nitriet zout meer voor de bereiding van bacon. Bij marinades zou het teveel overheersen las ik. Klinkt ook best logisch.

Nitriet in zout is om foute bacteri?n uit te schakelen bij vleeswaren die niet of onvoldoende verhit zijn zoals rauwe/gedroogde en bacon. Het heeft naar mijn weten geen smaak.
Het zorgt tevens voor een roze kleur van het vlees ipv een grijze.

In jouw recepten wordt het vlees door en door verhit en daarna direct geconsumeerd en kun je met gewoon zout af.

Als je jouw buikspek vandaag vers gekocht hebt bij de slager zie ik niet in waarom het eerst ingevroren moet worden om het volgend weekend te bereiden, bij twijfel maandag laten vacumeren.
Woensdag beide stukken in de marinade en zaterdag op de Q...

 

[robbertbbb]

Mocht je in de buurt van huizen wonen. Dan kun je hier wat komen halen. Heb 5kg nitrietzout en dat ga ik nooit opkrijgen van mn leven.
PM mij dan even.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[BaliBiker]

Ook hier in Heemskerk bij mij af te halen.

Verstuurd vanaf mijn SM-G935F met Tapatalk

 

[floriske]

@ceriel: nitriet heeft dus geen smaak maar het zout waar het in zit toch wel?

Maar als ik je goed begrijp zou jij het wel aan durven om het spek een week in de koelkast te bewaren? Ik las voor varkensvlees overal maximaal 2 tot 3 dagen.

Ik woon in de buurt van Eindhoven. Bij de makro hebben ze schijnbaar wel nitriet zout maar alleen per 25kg.

 

[Lowietje72]

En die 25kg colorozozout kost geen drol. Misschien toch meepakken.

 

[floriske]

De Makro is vanmiddag open en kom er langs dus zal wel eens gaan kijken.

Alleen twijfel ik dus of ik bij bovenstaande recepten wel colorozo toe moet voegen en hoeveel. Ik ben bang dat ca. 35gr per kg zoals wordt geadviseerd bij bacon de smaak veel te veel zal be?nvloeden.

 

[R@lph]

Mocht je naar de makro in Best gaan. Die hebben dit zout niet in het assortiment zitten. Ben er een paar weken terug geweest met dezelfde vraag.

 

[floriske]

Zo, das geregeld

Kost inderdaad geen drol (? 5,93).

Als iemand in de regio Eindhoven wat nodig heeft stuur me maar een pm.

Nu dus alleen nog de twijfel of ik het aan de 2 genoemde recepten toe ga voegen of niet.

@Ralph: ze hebben het dus wel in best.

 

[floriske]

Misschien een rare redenatie maar wat nu als ik de reeds aanwezige hoeveelheid zout in de marinades aftrek van de 35gr coloroso per kg en de rest aanvul met coloroso?

 

[AV]

Zo, das geregeld
Kost inderdaad geen drol (? 5,93).

goedkoper dan strooizout dus nooit te veel in huis

 

[floriske]

Net de marinades gemaakt. De 5 spices variant ruikt alsof niet helemaal mijn ding gaat zijn. Dus voor dat stuk kan het, als de vrouw des huizes hier ook zo over denkt, zomaar zijn dat ik alsnog het "standaard" bacon recept ga gebruiken.

 

[AV]

  zomaar zijn dat ik alsnog het "standaard" bacon recept ga gebruiken.

moet je altijd doen vindt ik.
altijd van je eigen voorkeur smaak uitgaan met wat er aan smaakmakers in je koel/keukenkast stond  toen t vlees nog thuis op t gas of in de oven gegaard werd.

k had voor mn lidschap ook nooit van t 5 kruiden potje gehoord en dus vol verwachtig  gehaald .
maar vond t niks en kon dr dus niks mee en later weggegeven aan dochter die dr wel wat mee kan.
en zo heb ik wel meer smaken gehaald die wegens overschrijding  HBD in de kliko zijn beland.

ik ervaar meer smaak aan t vlees als die met maar een paar smaakmakers meer dan 48 uur koel heeft gelegen dan met een hele(indrukwekkende) waslijst een korte tijd

 

[floriske]

Ik heb me er toch maar aan gewaagd, even van de marinade "genipt" en de smaak viel me niet tegen (lekker pittig t.o.v wat de geur deed vermoeden).

Die van het zeeuws spek vond ik op gevoel niet zout genoeg dus daar heb ik wat (nitriet)zout aan toegevoegd  (ca. 20gr zout op ruim 300gr marinade).

P.s. Ga tevens de gok wagen om 4 dagen te marineren zonder invriezen