Low & Slow braadworst - temperatuur en resultaat

[oskar]

Goedemorgen allemaal,

Ik heb gisteren een eerste poging gedaan tot een low & slow bereiding. In verband met een relatief korte bereidingstijd heb ik voor braadworst gekozen.

Uitgangspunt was 110 graden, ongeveer een uurtje, tot een kerntemperatuur van 73 graden. De barbecue (Weber master touch) was ingedeeld voor indirecte bereiding, met een Weber houtskool houder gevuld met Weber long lasting briketten, waar ik de hoek heb ik 3/4 brandende briketten toegevoegd (minion methode). Ik heb voor deze sessie geen rookhout gebruikt. De luchtschuiven stonden vol open, en heb ik zodra de barbecue op temperatuur grotendeels dichtgezet. Het duurde ongeveer een uurtje voordat de gewenste temperatuur bereikt was. De kogel temperatuur werd gemeten met een thermometer op het rooster.

Ik had gedurende de sessie moeite met het laag houden van de temperatuur. Deze klom richting de 130 graden, ook wanneer ik de luchtschijf aan de onderkant op een heel klein kiertje stond en bovenop op de helft. Ruim de helft van de briketten gloeide op dat moment, dat bleek te veel.

Zelf zie ik twee mogelijkheden om dit voortaan beter te regelen:
- Ik kan volgende keer iets meer gloeiende kolen toevoegen, maar de luchtroosters direct maar beperkt open zetten zodat het veel langer duurt voordat de rest van de briketten ontstoken wordt.
- Nu kan ik voortaan minder brandstof in de houtskool houder stoppen, waardoor de maximale hitte omlaag gaat.

Wat denken jullie?

Daarnaast nog een kleine vraag: Het velletje van de braadworsten was ongeveer dezelfde kleur als in het begin, terwijl ik bij veel recepten zie dat deze mooi donkerrood wordt. Heeft dit te maken met het feit dat ik geen rookhout heb gebruikt?

 

[SilverFox]

De keren dat ik op een ketel heb gewerkt (low & slow) heb ik de bovenste schuif continue volledig open gehad en alles gestuurd met de onderste schuif. Letwel; als je een aanpassing doet, kan het zo een kwartier tot half uur duren voordat je hier wat van terugziet in je temperatuur

 

[Hans]

Silver Fox +1


De hoeveelheid brandstof is niet zozeer bepalend voor je temperatuur.
Bij Minion of snake  heb je bijna altijd een grote voorraad briketten en ik denk dat die niet allemaal tegelijk gaan banden dus ook geen grote hoeveelheid warmte afgeven.
Van meer belang is de stand van de schuiven (lucht/ zuurstof toevoer).
Bij de meeste ketel bbq's is het zo dat als je een temp. van ? 105 gr. C wilt je de onderste schuif van nagenoeg dicht tot een klein stukje open en de bovenste schuif geheel open houd .
Je start dan met ? 8 gloeiende briketten op je stapel koude briketten of snake.
Je kan als je wat sneller op temperatuur wilt komen de onderste schuif ook wat verder open zetten maar zodra de temperatuur in de buurt van de 95 gr. komt weer terug naar je begin stand.
De temperatuur zal dan op deze manier gedurende langere tijd rond de ?100 gr blijven hangen.
Je kan altijd, indien nodig wat bij regelen met je onderste schuif.
Loopt de temperatuur toch te veel op, naar 125 gr of zo en dat kan als er b.v.  wat valse lucht door de kiertjes tussen deksel of een niet goed afsluitende vin onder in de ketel, ook kan in de loop van dag de zon sterk gaan schijnen dan kan je altijd de bovenste schuif die helemaal open stond ook wat sluiten.

Bij mij werkt het prima op deze manier.
Probeer het maar eens 

Grts,  Hans.

 

[Ridevi71]

Silver Fox +1


De hoeveelheid brandstof is niet zozeer bepalend voor je temperatuur.
Bij Minion of snake  heb je bijna altijd een grote voorraad briketten en ik denk dat die niet allemaal tegelijk gaan banden dus ook geen grote hoeveelheid warmte afgeven.
Van meer belang is de stand van de schuiven (lucht/ zuurstof toevoer).
Bij de meeste ketel bbq's is het zo dat als je een temp. van ? 105 gr. C wilt je de onderste schuif van nagenoeg dicht tot een klein stukje open en de bovenste schuif geheel open houd .
Je start dan met ? 8 gloeiende briketten op je stapel koude briketten of snake.
Je kan als je wat sneller op temperatuur wilt komen de onderste schuif ook wat verder open zetten maar zodra de temperatuur in de buurt van de 95 gr. komt weer terug naar je begin stand.
De temperatuur zal dan op deze manier gedurende langere tijd rond de 100 gr blijven hangen.
Je kan altijd, indien nodig wat bij regelen met je onderste schuif.
Loopt de temperatuur toch te veel op, naar 125 gr of zo en dat kan als er b.v.  wat valse lucht door de kiertjes tussen deksel of een niet goed afsluitende vin onder in de ketel, ook kan in de loop van dag de zon sterk gaan schijnen dan kan je altijd de bovenste schuif die helemaal open stond ook wat sluiten.

Bij mij werkt het prima op deze manier.
Probeer het maar eens 

Grts,  Hans.

+1

En rook is inderdaad van invloed op de kleur van je worst.

Maar hoe smaakte het?

 

[jojk]

Je schrijft dat je de schuiven dichtgedaan hebt toen je temp bereikt was, dat impliceert dat je ten eerste een overshoot gehad hebt en ten tweede brandt er op dat moment dan teveel brandstof tegelijk. In dat geval duurt het heel erg lang eer je de temp omlaag krijgt met alleen de onderste schuif (is mijn ervaring). Laatst heb ik het ook gehad en mijn oplossing was gewoon alle schuiven dichtzetten, tot de temp gedaald was. Opwarmen gaat doorgaans sneller dan afkoelen.

Voorts lees ik dat je een uur gewacht hebt tot je dome op temp was? Dan zou ik meer hete briketten gebruiken zodat je bijna direct op je temp zit. Nu zit je denk ik in een curve die lastig te beheersen is. (Als in je had bijvoorbeeld bij 70 graden je schuiven al naar de eindstand moeten zetten om stabiel op 110 te komen.)


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[oskar]

Goedenavond allemaal,

Met al jullie tips en nuttige informatie vanavond een tweede poging gedaan met opnieuw braadworst, en dit maal ging het al een stuk beter. Dus heel veel dank!

Het plan was om als startpunt acht brandende briketten te gebruiken en direct de schuiven beperkt open te zetten. Het was alleen even stoeien om uiteindelijk op temperatuur te komen, want hoewel ik acht briketten in de starter had gedaan, zijn de Weber briketten moeilijker te ontsteken met aanmaakblokjes dan de standaard supermarkt briketten. Omdat enkele wel aangestoken waren had ik het niet direct in de gaten dat er iets mis was totdat de barbecue bleek steken op ongeveer 67 graden.

Ik heb in twee etappes briketten toegevoegd die ik op een andere manier had aangestoken, en toen klom de temperatuur netjes richting het gewenste punt. Ik ben gedurende het roken tussen de 105 en 115 graden geweest, en enkel bijgestuurd met kleine aanpassingen aan de onderste vinnen.

En worst was ditmaal mooi donker bijgekleurd door het toevoegen van hickory rookhout snippers, en had veel meer smaak dan de vorige keer. Qua smaak leek het op rookworst, maar dan met de structuur van braadworst. Het smaakte erg goed.

Wat alleen praktisch onhandig was tijdens het roken, is dat ik bij het bijstellen van de onderste vinnen bang was deze dicht te doen, waardoor het vuur uit zou kunnen gaan.

Je kunt de vinnen onderin visueel niet zien zonder de deksel open te doen, of de asopvangbak te verwijderen en onder de barbecue te gaan liggen. De laatste  heb ik gedaan.... Maar handig is natuurlijk anders 

Hoe kan ik dat handiger doen? Ik zag online bij barbecue helden dat ze met een markeerstift gedetailleerde markeringen hadden gezet. Dat kan ik doen, maar wellicht hebben jullie nog andere suggesties.

 

[BuKu78]

Dat laatste dus. Ff met een stift streepjes zetten.  Didnt done it dus moest gokken de laatste twee uur afgelopen zondag. Nu dus niet meer.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[Hans]

Dat laatste dus. Ff met een stift streepjes zetten.  Didnt done it dus moest gokken de laatste twee uur afgelopen zondag. Nu dus niet meer.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Streepjes is handig maar blijft toch altijd maar een indicatie.
Je moet altijd na een verschuiving van je in en of uitlaatschuif even moeten kijken hoe je temp daar op reageert.

 

[oskar]

Streepjes is handig maar blijft toch altijd maar een indicatie.
Je moet altijd na een verschuiving van je in en of uitlaatschuif even moeten kijken hoe je temp daar op reageert.

Helemaal mee eens, ik wil het ook vooral gebruiken voor bereiding bij hele lage temperaturen waarbij de vinnen vaak minimaal open staan. Dan kan ik voorkomen ik de vinnen per ongeluk helemaal dicht schuif. De temperatuur houd ik sowieso altijd in de gaten met de iGrill thermometer.