koud gerookte zalm met whisky

[Guus]

Heb net 3,9 kg zalm gerookt in mijn zelf gemaakte RVS rookton.
Heb eerst de zalm gezouten met 125 gram colorozout, 125 gram jodiumvrij zout, 3 gram peper, laurierblad, provincaalse kruiden. Dit 12 uur in de koelkast met iets zwaars er op. Daarna 12 uur laten drogen en een paar maal met whisky insmeren. Dan komt het roken van 10 uur met de CSG. Het eindresultaat is heerlijk. Een klein tikkeltje te zout. Heeft iemand een idee hoe dit aan te passen?

 

[Lowietje72]

Volgende keer geen colorozo zout gebruiken.

http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=7413.0

Nitriet kan bij gelijktijdige inname van vis leiden tot de vorming van mogelijk kankerverwekkende
nitrosoverbindingen, met name NDMA (N-nitrosodimethylnitrosamine).

 

[Danny77]

Ziet er heerlijk uit.

 

[Guus]

Bedankt voor je reatie mbt het zout. Ik dacht dat je juist colorozout in beperkte mate moet gebruiken bij koud roken van vis om bacteri?n te doden. Bij warm roken gaat nitriet zich vormen naar nitraat. Heb ik het niet helemaal goed begrepen? Wanneer gebruik je dan wel colorozout?

 

[Lowietje72]

Bedankt voor je reatie mbt het zout. Ik dacht dat je juist colorozout in beperkte mate moet gebruiken bij koud roken van vis om bacteri?n te doden. Bij warm roken gaat nitriet zich vormen naar nitraat. Heb ik het niet helemaal goed begrepen? Wanneer gebruik je dan wel colorozout?

Bij het verduurzamen van vlees vooral. En het is niet zo zeer het pekelen van vis met nitriet/colorozo, maar her consumeren van nitrietzout en vis tegelijk. Om het even gechargeerd te zeggen. Maar je moet het dan wel met behoorlijke hoeveelheden eten.

 

[Ceriel]

Heb je de zalm goed afgespoeld na het pekelen? Ik gebruik zelf ook suiker in de pekel

 

[Guus]

Ja idd, suiker vergeten op te schrijven. Ook 120 gr bruine basterd suiker toe gevoegd. Bedenk me net dat ik het ongeveer 18 uur heb laten pekelen ipv 12 uur. Zou dat wat kunnen zijn? Te lang pekelen?

 

[DanBras]

Ik had inderdaad het e.e.a. uitgezocht over nitriet bij visproducten en had daar een document over gevonden op de website van de NVWA. Daar stond toen in dat volgens Europese wetgeving het gebruik van nitriet voor ALLE visproducten binnen de hele EU verboden is m.u.v. 2 gepekelde vissoorten; haring & sprot.

Dit linkje werkt inmiddels niet meer en ik kan er ook niets meer over vinden. Maar in de EU database over voedsel toevoegingen wordt geen melding (meer) gemaakt over vis, dus blijkbaar zijn de twee uitzonderingen ook niet meer van toepassing en geldt het verbod nu gewoon voor alle visproducten.

Zie onderstaand linkje voor de database. Klik daarna rechtsboven op 'additives' en tik b.v. het E nummer is waarop je zoekt (250 voor natriumnitriet). Hierna kan je door klikken om de regelgeving te lezen.
Alle toegestane toepassingen moeten in de database vermeldt worden. Staat het er niet tussen, dan is het dus ook niet toegestaan; vis ontbreekt volledig in de toegestane toepassingen.

https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/main/?sector=FAD&auth=SANCAS

In de VS is het wel toegestaan om nitriet (beperkt) te gebruiken bij visproducten. In de EU dus niet vanwege de vorming van de eerder gemelde nitrosamines, die kankerverwekkend kunnen zijn. Hierdoor is het gebruik van nitriet bij vis als 'medicijn' erger dan de mogelijke kwaal en mag het niet gebruikt worden. De EU-regelgeving is dus wel strenger dan die in de VS.

 

[BartG]

colorozozout hoef je ook niet te gebruiken bij vis, omdat je deze slechts beperkt houdbaar en is en niet droogt zoals bepaalde charcuterie en zo, moet je de boeken van Wateetons maar eens over te lezen.

Om je zalm te zouten,hoef je je echt niet te houden aan precies afmeten, maar aan tijden !.

ik gebruik 1 deel donkere bastersuiker (komt de kleur ten goede en de smaak), 3 delen zout, verse dille, en roze peper. Een volledige zalmzijde laat ik dan meestal ongeveer 12 ? 13 uur pekelen om dan te wassen en te drogen voor 24h en dan ongeveer een vrij zwaar rookbad van 13 ? 15h, ik gebruik een dymbox.pl. Een kleine CSG zal langer moeten. dan terug 24h laten rusten op zijn minst

pekelen meestal 3cm mengel onder de zijden en erboven doe ik gerust 1 ? 2 cm dikte.

 

[noskos]

Ik heb dit topic even verplaatst vanuit recepten omdat het recept duidelijk nog niet kant en klaar voor iedereen te gebruiken is en dat is stiekem wel de bedoeling van het receptendeel hier

 

[Guus]

Dank jullie wel voor de uitgebreide info. Zeker van geleerd. Ga het nog eens verder bestuderen.

 

[DanBras]

colorozozout hoef je ook niet te gebruiken bij vis, omdat je deze slechts beperkt houdbaar en is en niet droogt zoals bepaalde charcuterie en zo.....

Dat geldt misschien voor o.a. de gerookte zalm waar we het hier over hebben of onze manier van vis verwerken, maar er zijn hele volksstammen die hun vis dusdanig zouten en drogen zodat deze daarna nagenoeg oneindig houdbaar is. Daar wordt ook geen colorozozout bij gebruikt, maar dat staat dus volledig los van de reden en waarom het niet in de EU gebruikt mag worden.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Marieken]

en, proefde je echt de aberlour terug? ik gebruik zelf in de keuken meestal een slobberblend. de laatste keer heb ik zelfs bourbon gebruikt die ik bewaar in een lege coal ila fles (in de overtuiging dat de bourbon nog wat aroma uit de fles en de kurk trekt  )

 

[Hans]

Van wat voor een Coal ila gebruik je de fles, 25, 12 jr of de simpele standaarddrank?
En je proeft dat echt?  !

 

[Marieken]

Van wat voor een Coal ila gebruik je de fles, 25, 12 jr of de simpele standaarddrank?
En je proeft dat echt?  !

het is een 2000 wilson & morgan barrel selection, dus een of andere speciale editie.

tsja, proef je het echt of is het wishful thinking? je ruikt het in elk geval als je de fles open trekt, er blijft toch altijd wel iets turfigs hangen in zo'n lege fles. het blijft wel bourbon natuurlijk, het wordt niet ineens single malt. ik heb ook wel eens een slechte whisky in een lege lagavulin fles gedaan, en we zouden zweren dat ie er een stuk op vooruit ging.

aan de andere kant heb ik een keer chocoladetruffels gemaakt met baileys, een zoete speyside en een geturfde islay, en we konden ze niet eens echt goed blind herkennen in de zoete room en chocolade smaken. dat viel me toch wel tegen. de batch met baileys vonden de meeste (ook de whisky drinkers) het lekkerst... ik zou het eigenlijk nog eens moeten proberen met whisky cocktailsaus, kijken of het echt wel zoveel uitmaakt.

 

[Hans]

Van wat voor een Coal ila gebruik je de fles, 25, 12 jr of de simpele standaarddrank?
En je proeft dat echt?  !

het is een 2000 wilson & morgan barrel selection, dus een of andere speciale editie.

tsja, proef je het echt of is het wishful thinking? je ruikt het in elk geval als je de fles open trekt, er blijft toch altijd wel iets turfigs hangen in zo'n lege fles. het blijft wel bourbon natuurlijk, het wordt niet ineens single malt. ik heb ook wel eens een slechte whisky in een lege lagavulin fles gedaan, en we zouden zweren dat ie er een stuk op vooruit ging.

aan de andere kant heb ik een keer chocoladetruffels gemaakt met baileys, een zoete speyside en een geturfde islay, en we konden ze niet eens echt goed blind herkennen in de zoete room en chocolade smaken. dat viel me toch wel tegen. de batch met baileys vonden de meeste (ook de whisky drinkers) het lekkerst... ik zou het eigenlijk nog eens moeten proberen met whisky cocktailsaus, kijken of het echt wel zoveel uitmaakt.

Wishful thinking of niet, de geur vind ik toch wel erg lekker als je met whisky's werkt.  !
Reden genoeg om eens wat uit te proberen.