Kalfs/runderwang pastrami

[Gavjow]

Binnenkort gaan we op bezoek bij familie in Wenen. Nu wil ik wat lekkers meenemen.

Ik heb nog kalfswangen liggen en die zijn heerlijk en houden ook nog wel structuur nadat ze bereid zijn en dat is heerlijk.
Nu had ik mij bedacht dat deze ook erg geschikt zouden zijn voor een pastrami.

Het idee is om het [mention]noskos [/mention] pastrami shortribs recept te gebruiken als basis en alleen als vervanging de shortribs te vervangen door de kalfswangen.

De pekeltijd wilde ik wel verkorten tot 2 dagen omdat de hoeveelheid colorozozout toch best heftig is op de dunne kalfswangen.

Nu de vraag: Heeft hier iemand al wat ervaring mee met runder/kalfswangen.
Ik wil namelijk niet een oneetbaar resultaat door de hoeveelheid zouten.

 

[mrooding]

Ik heb helaas (nog) geen ervaring met het maken van pastrami maar de hoeveelheid colorozozout pas je toch gewoon aan adhv het aantal gram kalfswangen dat je gebruikt?

@Ewald heeft hier een heel goede uitleg over geschreven: https://www.bbqgenootschap.nl/threads/pekelen-met-colorozo-volgens-de-eu-richtlijn.21222/

Ik zie dat het recept van @noskos vraagt om 125g colorozozout maar ik verwacht dat je dit gewoon volgens de formule van @Ewald kan aanpassen aan de hoeveelheid kalfswangen die jij gaat gebruiken.

Door alle mentions zullen ze dit vast snel ontkrachten of bevestigen

 

[Ewald]

Binnenkort gaan we op bezoek bij familie in Wenen. Nu wil ik wat lekkers meenemen.

Ik heb nog kalfswangen liggen en die zijn heerlijk en houden ook nog wel structuur nadat ze bereid zijn en dat is heerlijk.
Nu had ik mij bedacht dat deze ook erg geschikt zouden zijn voor een pastrami.

Het idee is om het [mention]noskos [/mention] pastrami shortribs recept te gebruiken als basis en alleen als vervanging de shortribs te vervangen door de kalfswangen.

De pekeltijd wilde ik wel verkorten tot 2 dagen omdat de hoeveelheid colorozozout toch best heftig is op de dunne kalfswangen.

Nu de vraag: Heeft hier iemand al wat ervaring mee met runder/kalfswangen.
Ik wil namelijk niet een oneetbaar resultaat door de hoeveelheid zouten.

Niks doen, en hier brengen die wangen, Grapje kalfswangen zijn zoooo lekker.
Ik zou ze persoonlijk niet als pastrami pekelen, daar vind ik de smaak veel te delicaat voor.
Ik zou ze met veel minder kruiden pekelen, Colorozozout, peper en suiker
Maar dat is mijn mening.

Bepaal hoeveel water je nodig hebt om de wangen volledig in te laten zwemmen. ( in gram, 1000 gram is 1 kilogram= 1 liter)
Tel daarbij op het gewicht aan de schoongemaakte kalfswangen in gram
Vermenigvuldig dat totaal gewicht in gram met 0,025 en krijg je het gewicht aan Colorozo in gram voor een 150 ppm nitrietconcentratie.
Dit is dan 2,5% zout wat misschien iets te zout wordt
Paul van Trigt gebruikt voor zijn vleeswaren een zoutgehalte van 1,8%, en aangezien je niet te lang gaat pekelen in de koelkast (2 dagen) zou je daavoor kunnen gaan. normaal gesproken zou ik niet onder de 2% Colorozo gaan zitten (120ppm Nitriet) want je hebt minimaal 2-3 % zout nodig om ook andere bacterien te stoppen dan alleen botulisme. (clostridium botulinum)
Dan vermenigvuldig je het totaalgewicht met 0,018.

Voorbeeld 2,5% zout (150ppm Nitriet)

2 liter water en 1,5 kilo Kalfswangen is totaal 3,5 kilo
2 liter water is 2000 gram
1,5 kilo kalfswangen is 1500 gram
2000 gram + 1500 gram = 3500 gram totaal
3500 x 0.025 = 87,5 gram Colorozo

zelfde voorbeeld met (1,8% zout (108 ppm nitriet)

3500 x 0,018 = 63 gram Colorozo

Als je de wangen in een ziplock of vacuumzak gaat doen heb je minder water nodig dan in een emmer oid., het gaat erom dat de pekel overal in contact staat met het vlees. Pas ook de hoeveelheid toegevoegde kruiden hierop aan. voor 2 liter heb je minder kruiden nodig dan voor 4 liter
Voor de hoeveelheid suiker zou ik de helft van het gewicht aan Colorozo nemen.

Let op in dit geval pekel je met Colorozo primair voor smaakverbetering en kleurbehoud en niet zozeer voor bacteriebestrijding.
Zonder Colorozo kun je dit korte pekelproces van 2 dagen namelijk ook doen

 

[Ridevi71]

ik zeg: https://www.bbqgenootschap.nl/threads/todolijst-inkorten-kalfswangen-en-bbq-beans.22280/#post-329387
vergeet de bbq beans niet. gaat in 1 moeite mee en zijn echt super lekker