BasBQ
Beef en Steak

Invloed van invriezen op spare ribs

H
 
 
 

Hannibal

Kooltjesharker
Berichten
168
Beste mensen,

Ik heb redelijk wat ervaring reeds met verschillende soorten ribbels en verschillende bereidingstechnieken (easterwood, 3-2-1, old-school).

Maar vraag is echter of de malsheid van de ribbel verloren gaat, nadat hij eerst is bereid. Een voorbeeld: Ik smoke op lage temp , rond de 100 graden een baby back rib en na 4 uur is deze super mals. Het laatste half uur strijk ik hem nog eens extra in met een saus. (dus na 3,5 uur).

Ik heb een test gedaan waarbij ik na 3,5 uur de rib laat afkoelen en invries. Vervolgens laat ik hem helemaal ontdooien, strijk hem weer in met saus en doe het laatste half uur. Ik merk dan dat de ribbels niet zo mals zijn als in 1 keer afmaken en opeten.

Ben benieuwd hoe andere hierover denken. Zijn er mensen die ook invriezen en op een andere manier de ribbels warmen? Of is invriezen "not done"?

 
Nog niet eerder gedaan en ook niet nodig geweest,.... kan me je bevindingen wel voorstellen.
Ga je draadje lig wel volgen, want ben gek op ribbels.
 
tja, ik wil regelmatig flinke batch maken en een vooraadje aanleggen......maar het mag niet ten koste gaan van de kwaliteit.

Aan de andere kant, bij beef en steak kun je nu ook smoked ribs krijgen en ook die zullen waarschijnlijk ingevroren zijn.
 
Ik ga er eerlijk gezegd vanuit dat Beef&Steak op veel lagere temperatuur kan invriezen en dus sneller. Hierdoor krijg je al kwaliteitsverschil.
 
Langzaam invriezen onttrekt volgens mij altijd vocht aan het vlees. Misschien kun je dat voorkomen door eerst te vacumeren? In elk geval is de (moleculaire)  structuur van bereid vlees heel anders dan van rauw vlees en zal het effect van invriezen (snel of langzaam) ook verschillen.
 
Thor zei:
Langzaam invriezen onttrekt volgens mij altijd vocht aan het vlees. Misschien kun je dat voorkomen door eerst te vacumeren? In elk geval is de (moleculaire)  structuur van bereid vlees heel anders dan van rauw vlees en zal het effect van invriezen (snel of langzaam) ook verschillen.
Klik om te vergroten...

snelheid invriezen zou kunnen?!

Structuur rauw/bereid vlees anders, kan ik me voorstellen, maar het gaat hier om bereid vlees/bereid vlees ingevroren.....zou in beide gevallen gaat het om bereid vlees.

Heb helaas geen vacumeer machine..:(
 
Volgens mij, en dat is niet op wetenschap gebaseerd maar op "gezond boeren verstand", heeft Thor het juist.
Vlees wat gaar is heeft zijn soepelheid en rekbaarheid verloren.
De celwanden zijn niet meer zo flexibel en de inhoud van de cellen is ook niet meer zo vloeibaar.
Dus het geheel zal een veel grotere vriesschade op lopen dan rauw vlees.
In praktijk zie je ook dat gaar vlees veel eerder last van droog vriezen heeft t.o.v rauw vlees.
 
Ik kan me zo voorstellen (dat is een aanname) dat wanneer je heel snel invriest (shockfreeze) het vocht de kans niet krijgt om aan het vlees onttrokken te worden?
 
Thor zei:
Ik kan me zo voorstellen (dat is een aanname) dat wanneer je heel snel invriest (shockfreeze) het vocht de kans niet krijgt om aan het vlees onttrokken te worden?
Klik om te vergroten...

En bij het ontdooien?
 
ik heb nooit echt de functie geweten op mijn vrieskast van snelfrost......maar nu ik dit hier lees komt dit ten goede van het vlees.

Maar ik heb toch wat meer reacties verwacht. Of ben ik nu echt de enige die iets invriest na het bakken?! Ik bedoel....PP wordt toch ook weer lekker ingevroren als er porties over zijn. En vreemd genoeg heb ik hier geen last van kwaliteitsverlies!?!

 
Shock-vriezen is iets anders dan de "snelfrost" op je vriezer thuis...
Goegel maar eens op voordelen shockvriezen.

Waar het minder-mals worden vandaan komt, geen idee....
 
oh...weer wat geleerd!
 
Bij PP vries je misschien in met eindsaus en dan vries je iets in met vocht er omheen. Dan vries je niet de structuur van je Pp kapot. Dat is ook het principe dat gehanteerd word door fruittelers. Bij vorst gaan ze de knoppen van de fruitbomen besproeien met water om zo de knop te beschermen.
 
Hannibal zei:
ik heb nooit echt de functie geweten op mijn vrieskast van snelfrost......maar nu ik dit hier lees komt dit ten goede van het vlees.

Maar ik heb toch wat meer reacties verwacht. Of ben ik nu echt de enige die iets invriest na het bakken?! Ik bedoel....PP wordt toch ook weer lekker ingevroren als er porties over zijn. En vreemd genoeg heb ik hier geen last van kwaliteitsverlies!?!
Klik om te vergroten...

PP is natuurlijk iets heel anders dan ribs. Net als je wel suddervlees na bereiding kunt invriezen, en geen malsheid verliest heb je dat bij PP ook. Ribs is iets wat je veel "droger" eet, er zit wel sauce op, maar is niet echt een vochtig gerecht als PP. Dus heb je ook minder smokkelruimte. En dag proef je dus blijkbaar.
Als ik wel eens rins overheb gaan ze de koelkast in, en warm ze de volgende dag onder folie op voor de lunch. ( dan slaat er wat condens neer, en worden ze dus minder droog, is mijn idee daarachter) Invriezen heb ik nog nooit gedaan.
 
Snap-freeze is vooral een noodzaak als je niet wil dat de ijskristallen de celwanden kapot maken. Door heel snel in te vriezen krijg je kleinere kristallen waardoor je veel minder schade aan de cellen krijgt. Maar dat is voor rauw vlees waarbij de cellen nog voldoende vocht bevatten. In het geval van bereid vlees zijn alle eiwitten al gedenatureerd (stollen) en zal er veel minder vocht aanwezig zijn in het vlees.

Het enige wat ik me kan bedenken is dat je met het bevriezen van gestolde eiwitten de structuur daarvan kapot maak waardoor, bij ontdooien, deze eiwitten "loslaten" / kapot gaan en zo een minder samenhangend geheel krijgt.

Snap-freeze o.i.d. voor lappen vlees van een kilo lijkt me ook vrij kansloos omdat je van buiten naar binnen vriest en de isolerende werking van het water in het vlees deze versnelde vorm van invriezen teniet doet..
 
Ik overweeg een vacumeermachine te kopen om "smaak verlies" probleem te omzeilen. Maar ik ben er nog niet achter hoelang je n vacuum gezogen rib kunt bewaren. Is de koelkast dan voldoende?  Invriezen geeft in ieder geval verlies van smaak.
 
In ieder geval bedankt voor jullie reacties!
 
Als je ze gevacumeerd wil bewaren moet je ze na het vacumeren in de oven verwarmen op 70 graden. Daarna af laten koelen. Dan kun je ze geruime tijd bewaren.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan