BasBQ
Beef en Steak

Injectie vloeistof

MarBQ
 
 
 
 
 

MarBQ

Gerijpt
Berichten
3.192
Met wat voor vloeistof kan ik het beste mijn vlees (bv.pp.) injecteren??
 
Dit is een injectiemix die je kan gebruiken voor pulled pork:

100 ml appelsap
60 ml appelazijn
40 ml honing
30 ml worchestershire saus
1 eetlepels zeezout
1 eetlepel uiengranulaat

Komt van Noskos zijn wedstrijdrecept
 
Ik heb ooit Mosterd met bouillon gedaan, maar proefde er niet veel van terug.
 
Het ligt eraan wat je met je injectiemix wilt bereiken met je eindprodukt:
- Sappiger
- Minder taai
- Smaakvoller

Kun je daar iets over vertellen?
 
Dat weet ik natuurlijk niet Jeroen!! :p
Is alleen  appelsap genoeg om het vlees sappig te houden?
Proef je de mix van Chris??
Ik weet het niet!! :-\
 
Een paar voorbeelden:
Een injectie met een lichte pekel geeft het vlees wat meer smaak (want zout) en wat meer sap. Met kleurzout krijg je zelfs mooie roze tinten, als dat je aanspreekt.
Maar toevoegen van zuren, zoals vruchtensappen of azijn, zorgt weer voor afbraak van de bindingen tussen de vezels en maakt malser. En dat kun je dus op verschillende manieren combineren voor het gewenste eindresultaat. Maar zoals eigenlijk met alles is het voornamelijk experimenteren tot je een ons weegt....
Sommige enzymen (proteasen) in vers sap breken op actieve wijze bindweefsel af. Daarom stolt gelatine bv niet goed op verse ananas of kiwi. Maar die enzymen werken niet na verhitting of met teveel zout. Maar je kunt ze dus wel als vers sap injecteren. Moet het gekozen product echter wel smaken met dat sap natuurlijk, anders wordt het mals doch goor :)

And so on and so on. Dus als je niet weet wat je wilt bereiken zul je gewoon moeten blijven proberen tot je iets vindt wat je bevalt. E?n manier daarvoor is lekker door dit forum jakkeren en gebruiken wat men beschrijft, zoals de wedstrijdmix van Noskos. Die is prima, naar mijn smaak (want dat is natuurlijk ook nog een factor).

Een goed boek waarin dit soort zaken ruim besproken worden, naast heel veel andere, is 'over eten en koken', door Harold McGee.

En verder: proberen, proberen, proberen...maar dat is natuurlijk de lol van het kookspel.
 
Thanx Jeroen, Je bent een goeie gast!! 8)
 
Graag gedaan hoor
 
Sorry voor het oprakelen van zo'n oud topic maar ik had geen zin om een nieuw topic aan te maken.

Morgen ga ik mijn eerste PP poging doen.
Het zou zo simpel moeten zijn met alles wat hierover al beschreven is.
Ga ik zoeken op wat te injecteren dan kom ik altijd uit op appelsap, bouillon of azijnen.
En dan wat aangevuld met extra smaakmakers.

Maar niemand injecteert met boter of vet??
Waarom niet? Alles wordt toch lekkerder met extra vet?

En wat zal het resultaat zijn als ik een beetje colorozozout ga injecteren?
 
Procureur is toch al vet vlees, waarom nig meer vet?
kijk eens naar al die suikers? Honing stroop bruine suiker? Zie je langskomen in de sauzen :)
 
Mosseltje zei:
En wat zal het resultaat zijn als ik een beetje colorozozout ga injecteren?
Klik om te vergroten...

Dan krijg je een vreemde kleur pp.
Colorozozout is voor vleeswaren en worst om een betere houdbaarheid te cre?ren en voor een mooie roze vleeskleur.
Ga je dit in pp doen dan krijg je een hamsmaak, en het voegt verder niets toe aan je pp.
Niet doen is mijn advies gewoon zout is prima.
 
Met colorozo blijft je vlees mooi roze.  Dan ziet het er op het eind uit als gekookte ham zeg maar. Men noemt het ook wel kleurzout.
Ik heb het wel eens geprobeerd, maar ik vond het resultaat te onnatuurlijk roze.  PP hoort er in mijn opinie (en dat is het dus ook slechts) uit te zien als gegaard vlees. Vet varkensvlees injecteren met vet zou ik alleen doen als je graatmager bent en geen aanleg hebt voor hart en vaatziekten :p
 
Duidelijk.  :)

Ik heb me aan de standaard recepten gehouden en zojuist het vlees erop gegooid.
Ben benieuwd.
 
Ik denk dat je de eerste keer het beste een beproeft recept kunt gebruiken, gewoon om op zeker te spelen. Daarna kun je gaan experimenteren als je dat wilt om het een en ander aan te passen aan je eigen smaak. Naar mijn mening wil je voornamelijk de structuur en het zoutgehalte van het vlees be?nvloeden door te injecteren. De uiteindelijk  smaak komt van de rub , de saus en van het roken.



Maar ook ik heb een vraagje, heeft iemand wel eens ge?njecteerd met een oplossing met MSG er in, en wat waren de resultaten?
 
Piet ik heb wel geinjecteerd met Ve-Tsin (MSG) en alhoewel het de smaak zou moeten versterken gebruik ik liever kruiden en worchestershire saus.
 
Mijn eerste PP was zo goed gelukt dat ik zelfs nog getwijfeld heb om een eindsaus te gebruiken.
Erg smaakvol en super sappig. Als recept heb ik deze tot op de letter gevolgd.
http://www.bbq-nl.com/2012/11/wedstrijd-pulled-pork.html

Maar ik weet wel dat ik ga experimenteren met injecteren.
Volgens mij kan je best optisch leuke resultaten boeken met het injecteren van ei.  :D
 
ChrisMaes zei:
Dit is een injectiemix die je kan gebruiken voor pulled pork:

100 ml appelsap
60 ml appelazijn
40 ml honing
30 ml worchestershire saus
1 eetlepels zeezout
1 eetlepel uiengranulaat

Komt van Noskos zijn wedstrijdrecept
Klik om te vergroten...
Ik heb toto dusverre ook dit recept toegepast, echter nu het volgende:
Het uiengranulaat is een wat "vaste stof" welke niet door de prachtige injector die een aantal leden sinds kort hebben kan worden gedoseerd omdat daarin geen vaste partikeltjes mogen om vastslibben te voorkomen.
Is er een "vloeibaar" alternatief voor het granulaat?
 
Uienbouillon maken en goed zeven?? :-/
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan