BasBQ
Beef en Steak

Hoe steek ik de temperatuur probe in mijn vlees

 
 
 
 
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
Berichten
5.183
Hoe steek je een probe in je vlees.
De probe moet zo in je vlees ziten dat de punt zoveel mogelijk omringd is door het meeste vlees, in het midden noemen we dat ook wel.

Stel je nu eens voor, met heeel veel fantasie, dat op de getoonde foto's het schuursponsje een stuk vlees is.
Ja ik stel jullie verbeeldingsvermogen op de proef.

Het schuurspons vleesmodel
xD0WkvC.jpg


Bepaal ongeveer het midden van het vlees en houd je vingers tegen het vlees
rJyUH3M.jpg


Steek vervolgens, zonder je vingers verplaatst te hebben, de probe in de kopse kant van het vlees
nlo0Mmt.jpg


Zo zit de probe dus goed, en ook al steek je hem 1 of 2 cm te kort of te ver door, hij zit nog steeds goed in het vlees
Zorg er wel voor dat de probe geen bot(ten) raakt.
gp3rEpt.jpg


Zo zit de Probe dus niet goed, je weet nu niet of de probepunt ongeveer in het midden van het vlees zit.
RzTCqWo.jpg


Zoals de wedstrijdteams hun Brisket probe plaatsen, stel je voor dat de zwarte lijnen de richting van de draad van het vlees is, die wil je dus dadelijk haaks op de draad snijden met het gevolg dat je de kans loopt dat in elk plakje een gat zit met het risico op diskwalificatie (marking) want in een groot deel van de plakjes Brisket zit dan een gat van de probe dus steek je de probe ook haaks op de draad in het vlees zodat maar 1 of 2 plakjes een probe gat hebben, die plakjes stoppen ze natuurlijk niet in de jury box :D
N4yQYgz.jpg


Praktijkvoorbeelden met Brisket en Kip

I9FdJaS.jpg


Bij de Kip zit de probe op de foto van onder naar boven maar mag natuurlijk ook van boven naar onder.
De probe steekt dan nog steeds in de kopse kant van de borstfilet
qxCbaA1.jpg
 
N4yQYgz.jpg


Heel apart zo'n schuursponsje met homemade grill marks =))

Maar het is wel duidelijk wat je bedoelt ;)

 
Als ik naar de pen kijk in de kip, die zit schuin omhoog. Tot net voor het midden van de kip? en dan parallel aan de borst van de kip?
 
Nuttige informatie Ewald. ;)
Even een vraagje, waar prik jij hem bij een spatchcock?
 
Hans zei:
Nuttige informatie Ewald. ;)
Even een vraagje, waar prik jij hem bij een spatchcock?

In de borst, dat is het dikste gedeelte met het karkas (ribbenkast) eronder, en het deel dat het snelst droog wordt, dus dat wil ik meten. Als dat mooi gaar is zijn de poten dat ook zeker
 
pjanzen zei:
Als ik naar de pen kijk in de kip, die zit schuin omhoog. Tot net voor het midden van de kip? en dan parallel aan de borst van de kip?

Helaas is een kip niet zo symetrisch als een schuursponsje, je moet denkbeeldig het kipfileetje in de kip zien en ongeveer in het midden uitkomen.
Maar niet als een speer door haar hart steekt, want dan eindig je snel met de punt in de lege borstkas.
 
Ewald zei:
pjanzen zei:
Als ik naar de pen kijk in de kip, die zit schuin omhoog. Tot net voor het midden van de kip? en dan parallel aan de borst van de kip?

Helaas is een kip niet zo symetrisch als een schuursponsje, je moet denkbeeldig het kipfileetje in de kip zien en ongeveer in het midden uitkomen.
Maar niet als een speer door haar hart steekt, want dan eindig je snel met de punt in de lege borstkas.

Ik zal bij de volgende kip eens wat fotos maken en wat extra aandacht besteden aan waar het dikste stuk op de kip zit.

Thanks Ewald, erg verhelderd :)
 
Lekker schuursponsje, mooie grillmarks ook .

Erg mooie uitleg, daar hebben de meeste hier wel wat aan, waaronder mezelf. Hopelijk nog vlug wat praktijkfoto's van kip want dat vink ik toch de moeilijkste.

Verstuurd vanaf mijn SM-T533 met Tapatalk

 
Ewald zei:
Hans zei:
Nuttige informatie Ewald. ;)
Even een vraagje, waar prik jij hem bij een spatchcock?

In de borst, dat is het dikste gedeelte met het karkas (ribbenkast) eronder, en het deel dat het snelst droog wordt, dus dat wil ik meten. Als dat mooi gaar is zijn de poten dat ook zeker

Dank voor de info, weer wat wijzer.
 
Dank je voor de info  :)
Ik lees ook vaak genoeg dat je bij kip hem in de dij moet prikken en dat die een hogere temp moet hebben als de borst .
Wat is nou het beste ?? Of maakt het niet uit ??
 
picosuma zei:
Dank je voor de info  :)
Ik lees ook vaak genoeg dat je bij kip hem in de dij moet prikken en dat die een hogere temp moet hebben als de borst .
Wat is nou het beste ?? Of maakt het niet uit ??

De kerntemp tussen dij en fillet bij een hele kip maakt niet veel verschil, het gaat erom welk deel het eerst die temperatuur (74-75 gr.C hou ik altijd aan) bereikt heeft. Het koudste deel, is de kern

Edit: met maakt niet veel verschil bedoel ik dat bij een hele kip de borst er bij mij altijd langer over doet om gaar te worden dan de poten.
Voor een losse filet zeggen de tabellen minimaal 68 gr C.  en voor de losse bouten  minimaal 72 gr.C
Dus als bij mij de borst 74 gr. C is dan zijn de poten zeer zeker ook gaar.

Mijn voorkeur gaat overigens uit om de probe van boven naar onder in de borst te steken maar dat komt niet altijd goed uit met de ruimte onder het deksel.
Een ander hulpmiddel die we bij jureren op KCBS wedstrijden hanteren is: Als de vloeistoffen die uit de kip stromen helder zijn dan is de kip goed gaar. Zijn de vloeistoffen nog roze/rood dan is de kip under cooked
 
Waar ik dan weer mee zit is het volgende... het is not done om nog maar een vork te gebruiken om je vlees te draaien of whatever, omdat je dan een 'gaatje' maakt waardoor er kostbare sappen uit het vlees ontsnappen. Maar de probe moet er ergens in he 😞

Beetje dubbel gevoel, wat is jullie gedacht?
 
Gunther zei:
Waar ik dan weer mee zit is het volgende... het is not done om nog maar een vork te gebruiken om je vlees te draaien of whatever, omdat je dan een 'gaatje' maakt waardoor er kostbare sappen uit het vlees ontsnappen. Maar de probe moet er ergens in he 😞

Beetje dubbel gevoel, wat is jullie gedacht?
De probe gaat in het rauwe vlees, er gaat dus niets verloren
 
En een enkel gaatje gaat nu ook geen zo,n verschil maken hoor. Dat lek prikken is wel een lichte mythe.

Verstuurd vanaf mijn SM-T533 met Tapatalk

 
Brecht zei:
En een enkel gaatje gaat nu ook geen zo,n verschil maken hoor. Dat lek prikken is wel een lichte mythe.

Verstuurd vanaf mijn SM-T533 met Tapatalk

Let wel dat de laatste foto laat zien hoe ze het op KCBS wedstrijden zouden doen.
Een gaatje van een probe in een Brisket plakje is op wedstrijden Not Done en kan gezien worden als marking, het markeren van vlees en kan diskwalificatie voor dat onderdeel tot gevolg hebben. Dat zijn puur de reglementen van de KCBS, ik heb het zelf al een keer meegemaakt tijdens jureren, je kunt het overdreven noemen maar op KCBS wedstrijden zijn  de regels strikt, daarom is wedstrijd BBQ moeilijk, al kun je thuis de beste Brisket maken op een wedstrijd kun je het gewoon verzieken door dit soort strikte regels.
 
Ik doelde meer op het feit dat als je in iets prikt dat je dan een gat maakt waardoor sappen naar buiten kunnen vloeien. Net zoals ze zeggen dat je geen vork mag gebruiken om dingen te draaien omdat je ze dan lek prikt, een klein gaatje maakt het verschil niet in vochtverlies tenzij je er natuurlijk als een malle gaat beginnen in prikken. Anders zou je ook geen gebruik kunnen maken van een thermapen of andere thermometer.
 
Brecht zei:
Ik doelde meer op het feit dat als je in iets prikt dat je dan een gat maakt waardoor sappen naar buiten kunnen vloeien. Net zoals ze zeggen dat je geen vork mag gebruiken om dingen te draaien omdat je ze dan lek prikt, een klein gaatje maakt het verschil niet in vochtverlies tenzij je er natuurlijk als een malle gaat beginnen in prikken. Anders zou je ook geen gebruik kunnen maken van een thermapen of andere thermometer.

Brecht, duidelijk. Helemaal mee eens.
 
Gunther zei:
Waar ik dan weer mee zit is het volgende... het is not done om nog maar een vork te gebruiken om je vlees te draaien of whatever, omdat je dan een 'gaatje' maakt waardoor er kostbare sappen uit het vlees ontsnappen. Maar de probe moet er ergens in he

Beetje dubbel gevoel, wat is jullie gedacht?

In het boek van Meathead wordt dat ontkracht onder meer door vlees te wegen, prikken en dan weer wegen. Vlees is geen ballon, het loopt niet helemaal leeg als je er een gaatje in prikt. Dus prik er lustig op los
 
Wat de probe betreft, waar je recht/schuin van boven prikt kun je toch ook het midden bepalen al dan niet onder een hoek?
Zo doe ik het bij de wedstrijden. Niks aan de hand. Trouwens de temperatuur is slechts een indicatie. Hoe de probe erin gaat bij brisket is veel belangrijker en zelfs leidend voor ons.
 
Terug
Bovenaan Onderaan