Beef en Steak

Hoe het beste zalm koud roken op een ei.

M

Malt007

Kooltjesharker
Berichten
117
Onlangs met mijn grote mond beloofd dat ik wel de traditionele gerookte zalm zou verzorgen bij de jaarlijkse kerstbrunch. Aangezien het aardig wat personen zijn zal het ongeveer 2kg moeten worden. Voor die tijd wil ik echter nog wel een keertje oefenen voor ik 20-30 man teleurstel :P

Ik vind verschillende recepten op internet maar het liefste hoor ik een goed recept van de experts hier. Ik wil het roken doen op een rooster in een big green egg large. Onderin leg ik zo'n cold smoke generator met houtmot. Deze is van het type doolhof waardoor hij volgens mij een uur of 12 koude rook kan genereren.

Wat ik echter niet weet is hoe ver ik bijvoorbeeld de schuifen boven en onder moet openzetten, hoe lang ik moet pekelen, nat of droog pekelen, hoe lang ik moet roken, welke overige kruiden ik moet toevoegen bij het pekelen (suiker, dille, jeneverbessen, peper). Ik lees hierover veel verschillende dingen namelijk.

Wie heeft er ervaring met koud roken op een ei en hoe bereik ik het beste resultaat?
 
ik rook op de WSM met een csg, de schuiven open want de rook moet natuurlijk wel blijven circuleren en als je alles dicht zet dooft ook je csg.
ik pekel droog in een mengsel van 50% zout /50% suiker, je kan dille en geneverbessen toevoegen naar smaak.
ik gebruik een glazen ovenschaal waar ik op de bodem een deel van het zout/suiker mengsel stort zodat de bodem bedekt is met een dun laagje, een cm of zo, dan de zalm erop en bedekken met het zout/suiker mengsel.
plastic folie erop en eventueel iets gewicht
dit gaat dan 12-24 uur de koelkast in, schrik niet van de natte boel de volgende ochtend als je ze eruit haalt, de pekel is ervoor om vocht te onttrekken en deel van de conservering van de vis.
afspoelen, droog deppen en daarna zo'n 12 uur in de rook, eventueel vacumeren en een dagje laten rusten.

ik had hem vorige keer 24 uur in de pekel maar vond de dunne delen wat zout dus ik wil de volgende keer voor 12 uur gaan
 
Elke maand maak ik wel een paar kilo voor eigen gebruik en naaste liefhebbers.
Het is bijna lopende band werk geworden.

Neem een stuk zalm.
Zalm moot kan maar complete zalmzijde is leuker.

Pekel:
2 delen zout en 1 deel bruine suiker
Voor smaakmakers kan je alles doen wat je wilt.
Ik zelf doe er altijd dille en peper bij. Soms ook wat rum of citroen.


ToDo:
- huishoudfolie spreiden op aanrecht
- dun laagje pekel over de folie stooien
- hier leg je de zalmzijde met vel naar beneden op
- overige pekel rijkelijk eroverheen strooien
- huishoudfolie strak over de zalm trekken
- koel wegleggen met wat gewicht erop. (Zelf gebruik ik lood pockets van mijn duikuitrusting) Mijn vriendin houdt 24 uur aan. Ik zelf 36 tot 48 uur. (langer laten liggen is een zoutere smaak maar wel steviger vlees)
- Zalm uitpakken en afspoelen onder de kraan. Meestal neemt dit een minuut of 5 in beslag.
- Zalm zal wat steviger aanvoelen. Nu heel belangrijk om deze tenminste 24 uur te laten drogen zodat er een pellicle laagje kan vormen. http://en.wikipedia.org/wiki/Pellicle_(cooking)

Roken:
- Ik plan het altijd zo dat ik dit 's nachts kan doen. ('s nachts is het namelijk kouder)
- Zalmzijde in 2 stukken snijden anders past ie niet op de BGE L.
- Ik heb zelf heb de ProQ cold smoke generator.
- De CSG plaats ik onder in het ei, deflector steen eroverheen (zodat geen vocht op de CSG kan vallen) en zalm stukken op het rooster.
- Onderste schuif 1cm open en daisywheel een paar millimeter open. Net voldoende om de rook langzaam te laten ontsnappen.
- Zoals gezegd steek ik de CSG rond een uur of 10 's avonds aan en de volgende ochtend om 7-8 uur haal ik de zalm eraf.
- Net van het ei zal de rooksmaak erg intens zijn. Maar na 24 uur rusten is de zalm waanzinnig lekker.


Rookhout:
Ik heb eiken, beuk, turf, appel en dennennaalden geprobeerd maar ik proef geen smaakverschil.


DSC03929_zps3261e8d4.jpg




Turf in de CSG. Het stinkt enorm wanneer het smeult maar qua smaak proefde ik het niet terug in de vis.

foto2_zps82e312a1.jpg

 
Man... het water loopt me in de mond!
 
Deze foto is 5 minuten geleden gemaakt.  :P

6f107076aec1c791715e9e76bfff0ebc_zps18492cc9.jpg
 
Man... wat lekker!
 
Zou best een stukje willen!!
 
MarBQ zei:
Zou best een stukje willen!!
Klik om te vergroten...



Ook zonder het roken is het de moeite waard om het eens te proberen.
Gewoon nu naar de supermarkt gaan en je kan a.s. vrijdag al genieten van je eigen gemaakte gravlax.  =P~

Het koud roken voegt alleen wat smaak toe.
Ipv roken heb ik ook eens liquid smoke gebruikt en dat komt best dicht in de buurt van de smaak van koud roken.
 
Mosseltje zei:
Het koud roken voegt alleen wat smaak toe.
Ipv roken heb ik ook eens liquid smoke gebruikt en dat komt best dicht in de buurt van de smaak van koud roken.
Klik om te vergroten...
Correctie; het koudroken doet meer dan alleen smaak toevoegen. Het heeft nl. ook een conserverende werking mits je uiteraard lang genoeg rookt  :D
 
DanBras zei:
Mosseltje zei:
Het koud roken voegt alleen wat smaak toe.
Ipv roken heb ik ook eens liquid smoke gebruikt en dat komt best dicht in de buurt van de smaak van koud roken.
Klik om te vergroten...
Correctie; het koudroken doet meer dan alleen smaak toevoegen. Het heeft nl. ook een conserverende werking mits je uiteraard lang genoeg rookt  :D
Klik om te vergroten...

Je hebt gelijk, maar bij ons thuis krijgt de zalm niet lang genoeg de tijd om te bederven.  :)
 
Mosseltje zei:
Elke maand maak ik wel een paar kilo voor eigen gebruik en naaste liefhebbers.
Het is bijna lopende band werk geworden.

Neem een stuk zalm.
Zalm moot kan maar complete zalmzijde is leuker.

Pekel:
2 delen zout en 1 deel bruine suiker
Voor smaakmakers kan je alles doen wat je wilt.
Ik zelf doe er altijd dille en peper bij. Soms ook wat rum of citroen.


ToDo:
- huishoudfolie spreiden op aanrecht
- dun laagje pekel over de folie stooien
- hier leg je de zalmzijde met vel naar beneden op
- overige pekel rijkelijk eroverheen strooien
- huishoudfolie strak over de zalm trekken
- koel wegleggen met wat gewicht erop. (Zelf gebruik ik lood pockets van mijn duikuitrusting) Mijn vriendin houdt 24 uur aan. Ik zelf 36 tot 48 uur. (langer laten liggen is een zoutere smaak maar wel steviger vlees)
- Zalm uitpakken en afspoelen onder de kraan. Meestal neemt dit een minuut of 5 in beslag.
- Zalm zal wat steviger aanvoelen. Nu heel belangrijk om deze tenminste 24 uur te laten drogen zodat er een pellicle laagje kan vormen. http://en.wikipedia.org/wiki/Pellicle_(cooking)

Roken:
- Ik plan het altijd zo dat ik dit 's nachts kan doen. ('s nachts is het namelijk kouder)
- Zalmzijde in 2 stukken snijden anders past ie niet op de BGE L.
- Ik heb zelf heb de ProQ cold smoke generator.
- De CSG plaats ik onder in het ei, deflector steen eroverheen (zodat geen vocht op de CSG kan vallen) en zalm stukken op het rooster.
- Onderste schuif 1cm open en daisywheel een paar millimeter open. Net voldoende om de rook langzaam te laten ontsnappen.
- Zoals gezegd steek ik de CSG rond een uur of 10 's avonds aan en de volgende ochtend om 7-8 uur haal ik de zalm eraf.
- Net van het ei zal de rooksmaak erg intens zijn. Maar na 24 uur rusten is de zalm waanzinnig lekker.


Rookhout:
Ik heb eiken, beuk, turf, appel en dennennaalden geprobeerd maar ik proef geen smaakverschil.


DSC03929_zps3261e8d4.jpg




Turf in de CSG. Het stinkt enorm wanneer het smeult maar qua smaak proefde ik het niet terug in de vis.

foto2_zps82e312a1.jpg
Klik om te vergroten...

Hoi Mosseltje,

Dat is nog eens een mooie beschrijving van iets wat hoog op mijn verlanglijstje staat! Je hebt het over 'het ei'.
Ik heb eigenlijk 2 vragen:
1 - Zou bovenstaande ook werken op een Weber 47 of Weber 57?
2 - Je schrijft 'Vullen met turf'. Nou kom ik uit America (CV De Turftreiers) maar waar kan ik dit halen en is er een verschil met rookmot (heb ik ook nog nooit gebruikt dus ik weet er nix van :P)

Thnx!
 
Koud roken kan je zelfs in een grote kartonnen doos doen.
Bij koud roken is het van belang dat de rook de ruimte kan vullen en langzaam kan ontsnappen. (zodat je steeds verse rook in de ruimte hebt)
Dus op een weber is het ook goed mogelijk.
Probeer er alleen voor te zorgen dat er geen vocht van de zalm op het houtmot kan druppelen.
Een soort van indirecte opstelling dus.


Turf heb ik besteld bij Vuur & Rook. ==> http://www.vuurenrook.nl/webwinkel/rook--and--grill-hout/p-1/3000315--vuur-en-rook.html
Dan krijg je grote brokken thuis gestuurd. Die brokken heb ik met een houtrasp bewerkt om er een soort van houtmot van te maken.
Turf is iets ouderwets en nostalgisch. Als het smeult komt er een geur vanaf die je alleen kan waarderen als je er mee bent opgegroeid.  :-&

Ik vond het wel grappig klinken: op turf gerookte zalm.
Maar na die ene keer heb ik niet echt de behoefte gehad om het vaker te doen.  ;)
 
Bedankt voor de reacties!

Paar kleine vraagjes. Is 24 uur droogpekelen niet veel te veel? Als ik zalm warm ga roken dan doe ik het maximaal 1 uur en dan laat ik de randjes al vrij omdat het anders veel te zout wordt. Ik spoel uiteraard wel gewoon af.

Wat het drogen betreft, hoe en waar kan ik dat het beste doen? Lijkt me dat het open en bloot moet liggen om een droge en koele plek. De enige plek in en rond mijn huis zou de schuur zijn maar die zit vol ongedierte. Hoe doen jullie dit?
 
Ik zie meerdere personen hier zeggen dat ze de CSG beschermen tegen het druipen van het vocht van de zalm. Maar als er vocht druipt vanaf de zalm, dan gaat er toch iets niet goed lijkt mij.
De zalm wordt gepekeld waardoor je vocht juist ontrekt aan de zalm, daarna spoel je de zalm af en dept deze droog, vervolgens wordt deze dan ook nog voor 24 uur onafgedekt gedroogd in de koelkast. Er hoort daarna simpelweg geen druppel vocht meer van die zalm af te komen anders is er niet goed genoeg gepekeld en gedroogd.

De enige reden waarom je de CSG op een ei wilt afschermen met b.v. een platesetter, is dat deze wanneer direct onder de zalm geplaatst mogelijk teveel directe warmte afgeeft. Over het algemeen zal een CSG de temperatuur in de gehele Q of ei verwaarloosbaar opwarmen maar direct boven de gloeiende mot is het best warm. Dit is m.i. een belangrijkere reden om in een ei de CSG onder de platesetter te plaatsen dan dat er vocht vanaf kan druipen.

Moraal van het verhaal; dus zeker de CSG afschermen maar wel voor de juiste reden  ;)

Ik pekel ongeveer 4-5 uur maar gebruik ook een redelijk grote hoeveelheid pekel (zie linkje bij ??n van mijn vorige reactie). Hierna is de pekel helemaal doorweekt met het vocht wat uit de zalm komt en voelt het vel perkamentachtig en is het vlees stevig. Langer pekelen vind ik persoonlijk te zout maar e.e.a. zal best afhangen van de gebruikte hoeveelheid.

Drogen gaat gewoon in de koelkast. E?n hele plank vrij maken, daar alufolie op leggen en een rooster van b.v. de magnetron daar weer bovenop Hier ligt dan de zalm onafgedekt op te drogen.
 
Tja, uiteindelijk komt het erop neer wat je zelf het lekkerst vind.

Ik zelf vind 24 uur voor een zalmzijde niet te lang.
Het dikke gedeelte is dan perfect en het staartje is te zout.

Drogen kan in de koelkast zolang je de zalm niet afdekt.
Bij temperaturen onder de 15 graden hang ik de zalm gewoon op in de garage tussen het ongedierte.
Maar dan wel in een zelfgemaakt kooitje van fijn gaas zo dat er niks bij kan komen.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan