Ik heb nog even mijn bibliotheek nageplozen,en kwam nog wat handige tips en richtlijnen tegen.
De hele materie is zoals al gezegd ook Trial & Error maar je moet ergens beginnen.
In de basis informatie staat dat een basis brine bestaat uit een oplossing van 3% tot 6% zout, de meeste brines die ik ben tegengekomen zitten rond de 5% zout. Als vuistregel houden men ongeveer 1 uur brinen aan voor kleine delen zoals koteletten en kleine kipdelen
Voor grotere stukken 1 uur per 500 gram.
Let wel dat NA deze brine hierboven het vlees nog WEL (licht) wordt nagekruid met een zouthoudende rub/kruidenmengsel!
Aan de andere kant:
De Brine voor een apple brined turkey bijvoorbeeld heeft een zout gehalte van ongeveer 4,6% zout en wordt 24 uur in de brine gedaan.
Daarna wordt deze NIET meer nagekruid met een zouthoudende rub/kruidenmengsel!
Dit geldt ook voor gerookte kipfilet of gerookte vis.
Deze producten worden niet nagekruid met zouthoudende rub/kruidenmengsel daardoor zijn de brinetijden aanzienlijk langer of het zoutgehalte hoger.
voorbeeld: Gerookte kipfilet brine 8% zout, brinetijd 3 uur.
In den beginne zou ik in jouw geval kiezen voor een 5% brine.
Dan blijft wel de keuze: wel of niet nakruiden, want dat bepaalt de brinetijd.
Toevoegen van kruiden en specerijen aan de brine, zoals: Peper, Rozemarijn Tijm, Knoflook, Ui, Venkelzaad, Nootmuskaat, Kruidnagel, Dille, etc, etc.
Is natuurlijk geheel naar eigen inzicht, Trial & Error dus. Of het internet afstruinen, maar daar wordt je ook niet altijd vrolijk van is vaak niet eenduidig.
Tip: Als je kruiden gebruikt in je Brine dan eerst de helft vande hoeveelheid water met de kruiden aan de kook brengen en daarna met de andere helft water (het liefst zo koud mogelijk) afkoelen. en eventueel in de koelkast verder laten koelen.
Door het verhittingsproces kunnen de kruiden hun smaak afgeven aan de brine, je bent als het ware een kruidenthee aan het bereiden.
