Hele kip pekelen

[Conan1976]

Hoi,

hoe kan ik het beste een hele kip pekelen? Qua hoe lang, welke kruiden en hoeveel zout.

Kon via de zoekfunctie deze vraag niet vinden, maar tegelijkertijd kan ik me niet voorstellen dat ik de eerste ben.... Dus als ik geholpen kan worden met een eerder gemaakt onderwerp, ook prima!

Goed weekend vast!

 

[Ewald]

Een echte langdurige pekel zoals buikspek, zou ik met kip niet doen.
Een brine wel, je kunt kiezen tussen verschillende percentages zout.
Let wel het zoutgehalte van een brine bepaal je alleen met de vloeistof (water)
Voor een langdurige pekel neem je het gewicht aan vlees + gewicht water om het zoutgehalte te bepalen.
Dat komt omdat bij een langdurige pekel je vlees net zo zout wordt als het pekelbad en bij een brine je het vlees een veel kortere tijd in de vloeistof laat. Maar dat terzijde.
Voor een brine hou ik meestal een 5% zoutoplossing aan, soms 8% maar dan moet je wel korter brinen.
Je moet zoveel oplossing maken dat je hele kip er makkelijk in verdwijnt, zorg ook met een gewicht dat de kip helemaal onder de vloeistof zit.
De tijd is een trial & error, daarom raad ik je aan je methode en percentages op te schrijven.
Ik kan je wel een richtlijn geven van mijn bevindingen.
Hoe langer de brinetijd (max.24 uur in de koelkast) hoe lager zoutpecentage je moet gebruiken maar hoe dieper het zout doordringt in het vlees.

Richtlijnen:
Standaard Brine 5% zout + 2,5% suiker brinetijd 6-8 uur
Wil je het minder zout omdat je nog extra wilt kruiden (zout) dan volstaat 3 uur
Ligt ook aan de totaalmassa vlees, een Lomo Iberico (filetstuk) van 1 kilo brine ik 24 uur in de koelkast.
dat kan zo'n groot stuk best hebben, voor een kip zou ik eerst de standaard tijd aanhouden.
Daarna kun je altijd nog tweaken

Snelle Brine 8%-10% zout en 4%-5% suiker brinetijd respectievelijk 2 uur - en 3 uur

De suiker zit erbij om de scherpe randjes van het zout te halen, het vlees wordt vriendelijker van smaak

Let wel dat je de huid goed laat drogen in de koelkast anders wordt deze rubber.
Een hulpmiddel hiervoor is bepoederen met baking soda, en na het drogen volledig van de kip afspoelen met water en de kip droogdeppen.