Dit recept komt oorspronkelijk uit het boek "Charcuterie" van Michael Ruhlman & Brian Polcyn. Ik heb de glaze aangepast naar m'n eigen smaak, maar de rest van het recept is origineel. Ik heb de hoeveelheden omgerekend voor een stuk ham van ??n kilo
9/11/2012: Ik heb de temperatuur verlaagd van 68C naar 63C, dit geeft een sappiger eindresultaat. Ik heb ook mosterd zaad,koriander zaad en jeneverbessen toegevoegd aan de brine.
Ingredienten;
- 1 kilo varkens fricandeau.
Brine;
-
-
- 42,5 g Colorozo
- 27 g Keukenzout
- 65 g bruine basterdsuiker.
- 350 cc water.
- 350 g ijsblokjes.
- 1 theelepel mosterd zaad (gekneusd).
- 1 theelepel koriander zaad (gekneusd).
- 1 theelepel jenever bessen (gekneusd).
Glaze;
- 1 eetlepel vloeibare honing.
- 1 eetlepel mosterd naar keuze.
- 1/2 theelepel knoflook poeder.
Verwarm het water met de droge ingredi?nten van de brine totdat alles opgelost is(koken is niet nodig), haal de brine dan van het vuur en voeg de ijsklontjes toe. Je kunt ook 350cc koud water toevoegen als je geen ijs hebt maar dan duurt het afkoelen een stuk langer.
Stop de fricandeau in een grote ziplock zak en giet de koude brine erbij, druk zoveel mogelijk lucht uit de zak en sluit hem dan af. Laat de fricandeau per kilo vlees ??n dag pekelen in de koelkast.
Als het vlees lang genoeg gepekeld heeft, haal het dan uit de zak en spoel het vlees af met koud stromend water. Dep het vlees droog, en laat het dan een dag drogen in de koelkast (op een rooster, laat het vlees onbedekt). Door het drogen "hecht" de rook beter aan het vlees.
Roken;
- Rook het vlees op 95C tot een interne temperatuur van 63C. Ik heb pecan snippers gebruikt, maar het werkt vast ook goed met andere houtsoorten.
- Meng de ingredi?nten van de glaze met elkaar, en smeer het vlees na twee uur roken in met de glaze (onderkant niet vergeten!).
- Na nog een uur nogmaals insmeren met de glaze.
- Haal het vlees van de smoker als het een interne temperatuur van 63C bereikt heeft, je hebt nu gerookte ham. ;D
Het is belangrijk dat de ham egaal roze van kleur is op het dikste stuk van de ham. Als dat niet het geval is, is er iets mis gegaan tijdens het pekelen en is de ham mogelijk niet veilig om te eten!!!
Als het er zo uitziet is het goed;
Laatst bewerkt door een moderator:
