BasBQ
Beef en Steak

Gevraagd: vuistregels voor pekelen

F
 
 

FelixH

Pitmaster
Berichten
586
Met het risico dat deze vraag al eerder gesteld... maar toch stel ik hem:

Ik heb geen koks of slagers achtergrond.
Het doen van low & slow sessies vind ik erg leuk.
MAAR: Wat ik mis zijn wat vuistregels hoe je je product moet voorbereiden op een low & slow sessie.

Kunnen de ervaren chefs enkele vuistregels geven voor het pekelen/curen/???

Hoe pekel je vis?
Hoe lang moet de vis pekelen? idem voor varken of rund.
Wanneer gebruik je colorozo zout en wanneer pink salt?
Heeft het zin om een rub toe te passen na een pekelbad?

Misschien zijn het domme vragen voor de gevorderden maar ik heb echt geen idee.
Ik begrijp dat er geen 'ijzeren' wetten zijn maar enkele richtlijnen om te voorkomen dat ik geen risico loop qua voedselveiligheid zou ik wel fijn vinden.

Een verwijzing naar website of boek wordt ook op prijs gesteld.

Alvast bedankt!!
 
Ik denk niet dat dit domme vragen zijn  ;) Ik heb eigenlijk dezelfde vragen  ;D en ben dus benieuwd naar de antwoorden.  :) Ik heb het draadje van Abraham met veel interresse gevolgd, helaas voor hem is het pekelen en koud roken niet helemaal goed gegaan. Binnenkort wil ik het zelf ook eens proberen maar zie hier toch een risico in.
 
Die zijn er. Ik zal ze binnenkort opschrijven moet ik even in de materie duiken.
 
Ik pekel de zalm altijd 30 minuten voor ik hem op de plank leg (Bobby Flays Planked Salmon). Gebruik zeezout of keukenzout, ca. 60-80 gram per liter. Zo heb ik het geleerd van een BBQ guru, opmerkingen en suggesties zijn vanzelfsprekend welkom.
 
Ik pekel hem nooit, gaat gewoon zo op de plank. Voor gerookte zalm moet je wel pekelen, maar verse?
 
Hoi FelixH,

Hierbij een website met info die wij vroeger al gebruikten op de slagersvakschool.
Hier staan de basisuitgangspunten.

https://www.mijnpve.nl/wdocs/dbedrijfsnet/up1/ZijarxxHmE_7.6.pdf

De meest voorkomende en praktische vormen zijn "droogzouten" en "bakpekelen".

Met droogzouten wordt het inwrijven van het vlees met droog zout (keukenzout of nitrietpekelzout)
bedoeld. Het doel van deze toepassing is het onttrekken van vocht uit het vlees
en het doordringen van zout in het vlees.

Bij (bak-)pekelen wordt het vlees (al dan niet voorzien van ingespoten pekel) in bakken
gelegd met pekel. Gebruikelijke zoutgehalten in bakpekels vari?ren van circa 15 % tot
verzadigde zoutoplossing (26 %). Ook andere hulpstoffen zoals natriumnitriet, natriumnitraat
en natriumascorbaat kunnen toegevoegd worden. Het (bak)pekelen heeft als doel om
meer zout en eventueel andere hulpstoffen op te nemen in het vlees, vleessappen uit te
laten treden en de verdeling van het zout te bevorderen.

Het natriumnitriet (E250) in colorozozout heeft als voornaamste doel om kleurverlies in vlees tegen te gaan.
De keuze voor colorozozout (nitrietzout) hangt dus af van welk product je wilt bereiden en de wijze van (eind)bereiding van het vlees.

Voorbeeld:
Slagersrookworst wordt colorozozout voor gebruikt. Het vlees kleurt dan meteen grijs. Door het rookproces krijgt de worst zijn kleur zoals we die kennen.
Zouden we deze met gewoon keukenzout zouten, dan blijft het vlees eerst roze en tijdens het rookproces krijgt deze dan eigenlijk een gore kleur.

Ik hoop dat je iets met de info kan.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan