BasBQ
Beef en Steak

gerookt varkensribstuk

theun2969

Kooltjesharker
Berichten
147
Ik heb weer eens varkensribstuk klaar gemaakt, het blijft een favoriet van Patrick (mijn zoon) en Hester (mijn vrouw).

dsc00082aop.jpg


Hoe doe ik dit:
Eerst pekel ik het ribstuk een dag of twee in zout, versgemalen peper, klein beetje suiker en verse knoflook.

Na het pekelen spoel ik hem snel af en dep hem droog met keukenpapier. Daarna smeer ik hem in met een mengsel van honing en grove mosterd.
Dan kruid ik hem met verse hout tuinkruiden uit de vijzel:

een eetlepel jeneverbessen
klein takje rozemarijn
Flinke bos verse tijm
een paar blaadjes salie
twee of drie verse laurierblaadjes
twee teentjes knoflook
schil (zest) van een citroen
peper uit de molen
Een paar lepels basis rub of welke je lekker vind.(zonder zout)

Gebruik geen zout, door het ribstuk te pekelen is hij zout genoeg geworden!!

Verwarm de BBQ op een lage temperatuur, dit is belangrijk omdat je het vlees rustig naar de kern temp wil brengen maar ook om te voorkomen dat de suikers in de honing verbrand en bitter wordt.

Ik verwarm de BBQ (of in dit geval mijn ProQ frontier) voor op 110 graden en breng het ribstuk met een paar blokjes (appel)hout naar een kerntemperatuur van 60/62 graden. Dit duurde in dit geval ongeveer 2.15 uur.

Haal het ribstuk van de BBQ, wikkel het hem in in folie en een paar handdoeken en laat 15 minuten rusten. Hierdoor kan het vlees zich ontspannen en de vleessappen zich verdelen in het vlees.

Aansnijden en aanvallen maar!

dsc00078ri.jpg


dsc00084gc.jpg


dsc00085m.jpg
 

Leo

Forum Meubilair
 
 
 
Berichten
11.363
ziet er heerlijk uit Theun, heb het zelf laatst ook gemaakt, was erg lekker
 

Dominique

BBQ Junkie
 
 
 
Berichten
6.750
Dat ziet er enorm smakelijk uit, en sappig!
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
18.458
Ik geloof graag dat dit favoriet is bij Chez Theun!
Appelrookhout past hier goed bij
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.684
Mooi stukje vlees Theun!!
 

Dominique

BBQ Junkie
 
 
 
Berichten
6.750
Theun,

Hoeveel zout op hoeveel water enzovoort voor die pekel? Ik krijg hier enorm zin in, dit zou ook met een stuk varkensfilet kunnen denk ik zo? Dat heb ik nog ergens in de vriezer volgens mij.
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.684
Tuurlijk kan dat met varkensfilet, is het zelfde stukje vlees minus de botjes.
 

Bert

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
2.598
Heerlijk zo'n ribstuk en Theun heeft ook het lekkerste gedeelte van de rib gebruikt. Het eerste stuk direkt na de schouderkarbonade. Goed te herkennen aan de 2 kleuren vlees. Dit stuk is malser en sappiger dan de verdere rib.
 

Dominique

BBQ Junkie
 
 
 
Berichten
6.750
Bert zei:
Het eerste stuk direkt na de schouderkarbonade. Goed te herkennen aan de 2 kleuren vlees.

Dat is een kwestie van lief naar de slager kijken dan toch?
 

Leo

Forum Meubilair
 
 
 
Berichten
11.363
Dominique zei:
Bert zei:
Het eerste stuk direkt na de schouderkarbonade. Goed te herkennen aan de 2 kleuren vlees.

Dat is een kwestie van lief naar de slager kijken dan toch?

Als ik op zo'n manier naar de slager ga kijken, zal ie wel bepaalde ideen van mij krijgen. Doe dat dus liever maar niet  ;)
 

theun2969

Kooltjesharker
Berichten
147
Bert zei:
Heerlijk zo'n ribstuk en Theun heeft ook het lekkerste gedeelte van de rib gebruikt. Het eerste stuk direkt na de schouderkarbonade. Goed te herkennen aan de 2 kleuren vlees. Dit stuk is malser en sappiger dan de verdere rib.

Ja Bert, mijn oude liefde voor het vak komt bij het kopen van mijn vlees nog steeds goed van pas, ik weet wat ik ophaal.
 

theun2969

Kooltjesharker
Berichten
147
Dominique zei:
Theun,

Hoeveel zout op hoeveel water enzovoort voor die pekel? Ik krijg hier enorm zin in, dit zou ook met een stuk varkensfilet kunnen denk ik zo? Dat heb ik nog ergens in de vriezer volgens mij.

Pekelen kan op twee manieren nat of droog.
Bij een natte pekel los je het zout en suikers op in vocht, aangevuld met eventuele smaakstoffen waar het vlees of vis wordt gepekeld.

Dit stuk vlees is droog gepekeld, dus zonder vocht. Bij deze methode gebruik je alleen droge bestanddelen.
Bij de droge pekel gebruik ik een verhouding van 30 gram zout en 15 gram suiker per kg vlees.
 

Dominique

BBQ Junkie
 
 
 
Berichten
6.750
Ha Theun, dank voor je antwoord, ik ga het binnenkort uitproberen.

@Leo, lief kijken werkt idd voor mij misschien, jij zult het moeten hebben van de air dat "je weet waar je het over hebt". Is ook effectief hoor, denk ik zo. Succes ermee, en ander kom ik wel een keer lief naar jouw slager kijken whoehaa!!!
 

theun2969

Kooltjesharker
Berichten
147
noskos zei:
Tuurlijk kan dat met varkensfilet, is het zelfde stukje vlees minus de botjes.

De botten zorgen niet alleen voor een mooi presentatie maar geven ook smaak.
Als je de ribben weg haalt, haal je ook een stuk “bescherming” weg waar het vlees is mee ingepakt.
Een open stuk vlees verliest sneller zijn vocht waardoor bijvoorbeeld een filet snel droog en niet te kauwen wordt.
Dit alles tezamen is de reden waarom ik het bot liever laat zitten.
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.684
Ik wilde niet denigrerend doen over jouw stuk vlees, maar even simpel aangeven datbhet in principe om hetzelfde stuk ging. Natuurlijk geven botten extra smaak e.d. Maar dat weet Domi ook wel ;)
 

Dominique

BBQ Junkie
 
 
 
Berichten
6.750
Dat is duidelijk Theun. Neemt niet weg dat ik het wel zou kunnen proberen als ik toch zo'n stuk filet heb.
 

Joris

Kooltjesharker
Berichten
122
Mooi werk Teun.

Ribstuk staat hier hoog op de lijst om een keer te maken.
 
Bovenaan Onderaan