- Berichten
- 7.743
Garum Liquamen - Gefermenteerde Vissaus
Een link naar het volledige 2 jarige verslag vind je hier:
Klik voor het volledige verslag
Ingrediënten
Vis en zout
Je start met verse rauwe vissen en zout. Ik koos voor grof zeezout en woog af tot 17,5 % zout. Dat percentage mag volgens diverse bronnen variëren tussen de 12 en 25% maar het is belangrijk om dat te relateren aan de massa aan vis die je gebruikt. Omdat fermentatie een hele oude maar ook vaak nog wel spannende techniek is vond ik 17,5 % zout een goede start. Doe je minder dan die 12 dan kan het gevaarlijk zijn en zeker de eerste keer wil je geen onnodige risico's nemen.
Omdat het formaat van je pot leidend kan zijn voor de bereiding vermeld ik hier het percentage zout, dus voor elke kilo vis houd je 175 gram zout aan.
Bereiding en werkwijze
Ik had ruim een kilo makreel...
Die snijd je in stukken waarbij het belangrijk is dat je alles meeneemt de pot in. Juist de maag en de kop ook!
Een mooie verse inktvis tentakel erbij voor extra smeuïgheid maar eerlijk gezegd is de keuze aan vis reuze, dus zie dit als optioneel.
En een dikke kilo sardientjes, echt mooie verse visjes:
Alles choppen en met het grove zout rondom in de pot afvullen:
Gebruik een vultuit om de rand van je pot goed schoon te houden of maak na het vullen die rond even goed schoon met papier en een beetje azijn (dat ontvet).
Dit hieronder is een 5 liter Weckpot en leverde mij uiteindelijk ruim 600 ml vissaus op.
Nu zet je de pot weg.
Zeker in het begin is het van belang dat je de pot op een warme plek (in de huiskamer nabij de verwarming is ideaal) wegzet omdat je de fermentatie goed wil starten. Naar verloop van tijd mag het koeler (bijvoorbeeld op zolder of in een schuur) maar eigenlijk is kamertemperatuur het allerbeste.
Ik koos ervoor om 2 jaar lang te fermenteren maar daar vind je ook verschillende tijden voor. Een jaar is wel minimaal maar soms lees je zelfs 5 jaar terug.
Gewoon wachten.
Houd de pot zoveel mogelijk gesloten, je kunt tussendoor wel af en toe een beetje kwispelen (dat is een laboratorium term voor een kolkje maken door de pot te slingeren maar dan op zo'n manier dat de visprut in beweging komt zonder de deksel te raken, beetje zoals je een druppeltje water in je whisky verdeeld, dus walsen zonder te klotsen). Maar af en toe tussendoor ruiken mag best, maar laat de pot zoveel mogelijk dicht. Fermentatie verloopt anaeroob.
Na twee jaar ziet het er zo uit:
Nu gaan we dat in verschillende stappen filteren tot een olie... ook dat kost (veel) tijd:
Ik begon maar gewoon met een grove zeef.
Wonderlijk hoe het merendeel vis-yoghurt was geworden maar hoe je toch ook hier en daar hele stukken herkenbaars trof:
Deze zeef heb ik een hele nacht in de schuur zijn werk laten doen.
Daarna over kaasdoek:
Een deel van het filtraat had nu de beloofde olie achtige kleur en helderheid. Die fractie wil je hebben!
Op naar de laatste stappen in het proces, filteren door een koffiefiltertje:
Ik heb de verschillende fracties in totaal 4 keer gefiltreerd over die koffie filters en elke keer ging het vlotter en werd het goud steeds mooier van glans. Het ging ook al maar lekkerder ruiken...
Daar was het dan. 11 flesjes puur vloeibaar goud!
Beloon jezelf met een mooi feestelijk etiketje, dit mooie produkt verdiend het!
Veel succes!
Een link naar het volledige 2 jarige verslag vind je hier:
Klik voor het volledige verslag
Ingrediënten
Vis en zout
Je start met verse rauwe vissen en zout. Ik koos voor grof zeezout en woog af tot 17,5 % zout. Dat percentage mag volgens diverse bronnen variëren tussen de 12 en 25% maar het is belangrijk om dat te relateren aan de massa aan vis die je gebruikt. Omdat fermentatie een hele oude maar ook vaak nog wel spannende techniek is vond ik 17,5 % zout een goede start. Doe je minder dan die 12 dan kan het gevaarlijk zijn en zeker de eerste keer wil je geen onnodige risico's nemen.
Omdat het formaat van je pot leidend kan zijn voor de bereiding vermeld ik hier het percentage zout, dus voor elke kilo vis houd je 175 gram zout aan.
Bereiding en werkwijze
Ik had ruim een kilo makreel...
Die snijd je in stukken waarbij het belangrijk is dat je alles meeneemt de pot in. Juist de maag en de kop ook!
Een mooie verse inktvis tentakel erbij voor extra smeuïgheid maar eerlijk gezegd is de keuze aan vis reuze, dus zie dit als optioneel.
En een dikke kilo sardientjes, echt mooie verse visjes:
Alles choppen en met het grove zout rondom in de pot afvullen:
Gebruik een vultuit om de rand van je pot goed schoon te houden of maak na het vullen die rond even goed schoon met papier en een beetje azijn (dat ontvet).
Dit hieronder is een 5 liter Weckpot en leverde mij uiteindelijk ruim 600 ml vissaus op.
Nu zet je de pot weg.
Zeker in het begin is het van belang dat je de pot op een warme plek (in de huiskamer nabij de verwarming is ideaal) wegzet omdat je de fermentatie goed wil starten. Naar verloop van tijd mag het koeler (bijvoorbeeld op zolder of in een schuur) maar eigenlijk is kamertemperatuur het allerbeste.
Ik koos ervoor om 2 jaar lang te fermenteren maar daar vind je ook verschillende tijden voor. Een jaar is wel minimaal maar soms lees je zelfs 5 jaar terug.
Gewoon wachten.
Houd de pot zoveel mogelijk gesloten, je kunt tussendoor wel af en toe een beetje kwispelen (dat is een laboratorium term voor een kolkje maken door de pot te slingeren maar dan op zo'n manier dat de visprut in beweging komt zonder de deksel te raken, beetje zoals je een druppeltje water in je whisky verdeeld, dus walsen zonder te klotsen). Maar af en toe tussendoor ruiken mag best, maar laat de pot zoveel mogelijk dicht. Fermentatie verloopt anaeroob.
Na twee jaar ziet het er zo uit:
Nu gaan we dat in verschillende stappen filteren tot een olie... ook dat kost (veel) tijd:
Ik begon maar gewoon met een grove zeef.
Wonderlijk hoe het merendeel vis-yoghurt was geworden maar hoe je toch ook hier en daar hele stukken herkenbaars trof:
Deze zeef heb ik een hele nacht in de schuur zijn werk laten doen.
Daarna over kaasdoek:
Een deel van het filtraat had nu de beloofde olie achtige kleur en helderheid. Die fractie wil je hebben!
Op naar de laatste stappen in het proces, filteren door een koffiefiltertje:
Ik heb de verschillende fracties in totaal 4 keer gefiltreerd over die koffie filters en elke keer ging het vlotter en werd het goud steeds mooier van glans. Het ging ook al maar lekkerder ruiken...
Daar was het dan. 11 flesjes puur vloeibaar goud!
Beloon jezelf met een mooi feestelijk etiketje, dit mooie produkt verdiend het!
Veel succes!
Laatst bewerkt door een moderator:
