- Berichten
- 3.129
Hierbij het recept wat ik alweer sinds enige tijd gebruik voor mijn Focaccia's.
Ik ga uit van een typo 00 bloem, net even fijner als onze 'Patent', of de Duitse '405' (vaak te krijgen bij de Turkse winkels), maar typo 00 is net ff iets verder uitgemalen. Zie deze tabelletjes: http://www.dekooktips.com/warenkennis/graan-rijst/meel-uitm.htm
Voor deze Focaccia heb ik de 'Chef's flower' gebruikt van Caputo, gewoon in Nederland te krijgen via het internetshopje van PastaEtc: http://www.pastaetc.nl/product_info.php?products_id=429&osCsid=9f7531b39006d7235209da737ba914fe
Ook de gist komt daar vandaan, van Fermipan, maar je kunt natuurlijk ook gewoon naar de Appie rennen voor een zakje Oetker. Dat doet het ook prima.
Tussendoortip: allerhande recepten en wetenswaardigheden over het maken van brood, hydratatie, gisting, etc, is hier te vinden: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/
Goed, Focaccia dus, let's get it on!
We gaan hier uit van een deeg met een hydratatie van zo'n 75%, dwz dat voor elke kilo bloem, je 750 ml water toevoegt. En ja, dat is redelijk veel, dus het deeg wordt tamelijk nat en lastig te hanteren. Ik maak het dus in een mengkom met een handmixer, want ik heb mijn vrouw nog niet echt kunnen overtuigen van het nut van een KitchenAid, maar daar wordt aan gewerkt
Voor twee focaccia's gebruik je:
1000 gr typo 00 bloem
23 gram droge gist (2,3%)
17 gram zout (1,7%)
6 eetlepels honing
9 eetlepels olijfolie
Het water (lauwwarm, ca 30 graden) mengen met de gist en 3 e.l. honing en roeren, even laten staan.
De overige ingredi?nten in een mengkom doen.
Als de gist na een minuut of 10 a 25 lekker begint te schuimen:
Gooi ik het water langzaam bij de bloem en begin te mixen met de handmixer:
En blijf dit doen tot je mooie 'drollen' kunt trekken:
Dan alles lekker bij elkaar spatelen, afdekken en in de koelkast zetten. Pas op dat je deeg niet ontsnapt, dus als het teveel rijst, zul je het af en toe met de spatel op zijn donder moeten geven, of over moeten brengen in een grotere kom. Maar als het deeg voldoende is gekoeld, rijst het slechts heel langzaam verder.
's morgens heb je dan dit:
Ik gooi het dan nog een keer door elkaar op deze wijze:
The Stretch and Fold Technique from Peter Reinhart
Ik zet het daarna terug in de koeling tot ik het wil afbakken.
Een goed uur voor je het wilt afbakken, haal je het uit de koelkast en spreid je het op een bakplaat met een vel bakbapier eronder:
Dan op kamertemperatuur laten komen en lekker laten rijzen, daarna met de vingers putjes erin duwen en besprenkelen met olijfolie en Maldon zout (of ander grof zeezout, of venkelzaadjes, of rozemarijn, wat je maar wilt...)
Daarna lekker een warme oven in (220 graden):
En na een minuut of 15 heb je dan dit:
Helaas was dit brood gebakken voor een buurman van mijn ouders, dus ik kan hier geen aangesneden variant laten zien. Maar typisch krijg je lekker stevig brood, met een mooie luchtige structuur en een zalige, knapperige korst. Ik zal de volgende keer een update daarvan hier neerzetten.
Succes als je dit ook wilt proberen, want het is niet zo moeilijk en de moeite meer dan waard!
Groetjes van Jeroen
Ik ga uit van een typo 00 bloem, net even fijner als onze 'Patent', of de Duitse '405' (vaak te krijgen bij de Turkse winkels), maar typo 00 is net ff iets verder uitgemalen. Zie deze tabelletjes: http://www.dekooktips.com/warenkennis/graan-rijst/meel-uitm.htm
Voor deze Focaccia heb ik de 'Chef's flower' gebruikt van Caputo, gewoon in Nederland te krijgen via het internetshopje van PastaEtc: http://www.pastaetc.nl/product_info.php?products_id=429&osCsid=9f7531b39006d7235209da737ba914fe
Ook de gist komt daar vandaan, van Fermipan, maar je kunt natuurlijk ook gewoon naar de Appie rennen voor een zakje Oetker. Dat doet het ook prima.
Tussendoortip: allerhande recepten en wetenswaardigheden over het maken van brood, hydratatie, gisting, etc, is hier te vinden: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/
Goed, Focaccia dus, let's get it on!
We gaan hier uit van een deeg met een hydratatie van zo'n 75%, dwz dat voor elke kilo bloem, je 750 ml water toevoegt. En ja, dat is redelijk veel, dus het deeg wordt tamelijk nat en lastig te hanteren. Ik maak het dus in een mengkom met een handmixer, want ik heb mijn vrouw nog niet echt kunnen overtuigen van het nut van een KitchenAid, maar daar wordt aan gewerkt
Voor twee focaccia's gebruik je:
1000 gr typo 00 bloem
23 gram droge gist (2,3%)
17 gram zout (1,7%)
6 eetlepels honing
9 eetlepels olijfolie
Het water (lauwwarm, ca 30 graden) mengen met de gist en 3 e.l. honing en roeren, even laten staan.
De overige ingredi?nten in een mengkom doen.
Als de gist na een minuut of 10 a 25 lekker begint te schuimen:
Gooi ik het water langzaam bij de bloem en begin te mixen met de handmixer:
En blijf dit doen tot je mooie 'drollen' kunt trekken:
Dan alles lekker bij elkaar spatelen, afdekken en in de koelkast zetten. Pas op dat je deeg niet ontsnapt, dus als het teveel rijst, zul je het af en toe met de spatel op zijn donder moeten geven, of over moeten brengen in een grotere kom. Maar als het deeg voldoende is gekoeld, rijst het slechts heel langzaam verder.
's morgens heb je dan dit:
Ik gooi het dan nog een keer door elkaar op deze wijze:
The Stretch and Fold Technique from Peter Reinhart
Ik zet het daarna terug in de koeling tot ik het wil afbakken.
Een goed uur voor je het wilt afbakken, haal je het uit de koelkast en spreid je het op een bakplaat met een vel bakbapier eronder:
Dan op kamertemperatuur laten komen en lekker laten rijzen, daarna met de vingers putjes erin duwen en besprenkelen met olijfolie en Maldon zout (of ander grof zeezout, of venkelzaadjes, of rozemarijn, wat je maar wilt...)
Daarna lekker een warme oven in (220 graden):
En na een minuut of 15 heb je dan dit:
Helaas was dit brood gebakken voor een buurman van mijn ouders, dus ik kan hier geen aangesneden variant laten zien. Maar typisch krijg je lekker stevig brood, met een mooie luchtige structuur en een zalige, knapperige korst. Ik zal de volgende keer een update daarvan hier neerzetten.
Succes als je dit ook wilt proberen, want het is niet zo moeilijk en de moeite meer dan waard!
Groetjes van Jeroen
