Eerste keer koud gerookte zalm

[Reboot]

Ik ben een echt vlees mens maar toen ik hier al die koud gerookte zalm voorbij zag komen wilde ik het gewoon proberen (en ja hiermee krijg ik bonuspunten van m'n eega).
Ik had een tijdje terug een csg gescoord bij intratuin voor een zacht prijsje.
Om op 2e kerstdag de zalm te kunnen aansnijden ben ik maandag gestart.

Bij Schmidt zeevis heb ik een zalmzijde gehaald van 580gr.

Ik heb het recept van pitmaster x gebruikt. 1/4 cup suiker en 1/4 cup zout, citroen rasp en dille.

De schaal afgedekt met folie en nu 4 uur even kijken. Er lag toen eg veel vocht in de schaal. Ik heb dit afgegoten en op het forum even ge?nformeerd wat te doen. Ik heb nog twee 1/4e cups suiker en zout toegevoegd zodat de zalm op een dik bedje van deze mix lag en goed was bedekt.

Na 24 uur heb ik hem afgespoeld en na het afdrogen even gewogen uit nieuwsgierigheid. Hij woog toen 530gr dus hij had 50gr vocht verloren.

De kleur van de zalm was donker roze richting rood zoals ik bij vele van jullie had gezien. Verder voelde hij hard en stug aan. Ook rook hij niet meer vissig.
Hierna heb ik hem onafgedekt in de koelkast gelegd voor 24 uur. Voor de grap na 24 uur weer even gewogen en toen was de zalm nog een 25gr afgevallen.
En toen op de Black Bastard met de csg aan. Ik heb een mix van eiken en beuken mot gedaan en nu maar wachten.

Intussen heeft Blokker mijn vacumeerapparaat bezorgd dus als de zalm uitgerookt is kan hij vacu?m de koelkast in en wachten tot 2e kerstdag.

 

[Jaakke]

Lekkerrrr, wil ik ook nog eens doen. Probleem is dat als enige hier in huis van zalm hou.

 

[Mike v R]

Ziet er heerlijk uit

 

[Leo]

dat gaat helemaal goed komen

 

[Lowietje72]

Lekkerrrr, wil ik ook nog eens doen. Probleem is dat als enige hier in huis van zalm hou.

Gewoon doen! Bestel je gelijk een vacumeermachine en dat kan je het geportioneerd best een tijdje in de vriezer goed houden.

 

[Danny77]

Lekker Het  probleem is jammer genoeg dat  ik niet de enige die bij ons van zalm houd 

 

[Reboot]

Update:
Gisteravond rond 23 uur zat de csg nog voor een 1/4 vol. Ik heb hem toen helemaal bijgevuld en vanochtend rookte hij nog steeds en zat hij weer op een kwart.
De zal heeft 18 uur gerookt en dat leek me wel genoeg. De zalm weegt inmiddels 485gr dus in het hele proces is hij een krappe 100gr aan gewicht verloren. Ik had m'n nieuwe vacu?m apparaat al klaar staan maar kon het toch niet laten om een paar stukjes af te snijden en te proeven. Ik heb dit een keer eerder geproefd (uit een pakje) maar dat smaakte toch echt anders. Deze is zouter, harder en rokeriger. Mijn vrouw heeft ook geproefd en die eet dit vaak vers bij een visboer. Haar conclusie was eigenlijk het zelfde als die van mij. De meeste gerookte zalm is toch wat rauwer. We zijn erg benieuwd hoe hij smaakt als hij uit de vacu?m komt. Of het dan weer anders is.

 

[Reboot]

Update:
Nou vandaag was het dan zover. Na 2 dagen immer vacu?m de zalm aangesneden. Wat eigenlijk al direct opviel was dat de zalm weer wat zachter was geworden. Na het roken voelde hij hard aan en ook met het snijden voelde ik dat (hierdoor lukte het wel mooie plakjes te snijden). Nu was hij flexibeler geworden.
Wat de smaak betreft was het hij na de vacu?m een stuk subtieler. De hevige rooksmaak was er af en ook was hij niet meer zo zout als direct na het roken.
Iedereen vond het heerlijk en zelf als niet liefhebber van vis heb ik een paar toastjes met zalm genomen.
Dit gaan we zeker vaker maken.

 

[Leo]

blijft leuk om zelf je zalm te roken, wij doen het hier ook regelmatig

 

[Mac]

Het ziet er prachtig uit hoor  B-)
En het is zo lekker als je het zelf gemaakt hebt.

Mac

 

[SilverFox]

Lekker hoor, ik zet het op me todo!

 

[Ceriel]

Mooi hoor!

 

[Noot]

Ziet er goed uit hoor! Vandaag een CSG en een vacumeermachine besteld. Morgen een paar zalmpjes halen en dan aan de slag. Maar ik lees veel verschillende rooktijden. De ene doet het een uur of 8 en de andere dus 18 uur. Is dat een kwestie van smaak?

 

[Markv]

Mooi gedaan!
Heb vorige week ook voor het eerst de CSG uitgetest welke ik voor mijn verjaardag had gekregen.
Zoveel lekkerder dan de commercieel verkrijgbare zalm!

 

[Frits]

Zal vast niet de laatste keer zijn.

 

[DanBras]

Ziet er goed uit! 

Tip 1: koop de volgende keer je zalm bij een groothandel (je kan vast wel van iemand een pasje lenen), aangezien je dat bergen geld gaat schelen. Alle groothandels hebben regelmatig aanbieding voor zalm waarbij de prijs dan ergens tussen de ?9 en ?11 per kilo ligt. Zelfs niet in de aanbieding scheelt het nog een hoop en ligt de prijs meestal rond de ?14 per kilo. Prijzen excl. 6% BTW uiteraard maar dan nog.
Voordeel is dat je dit dan veel vaker kan maken  ; ik zelf maak meestal 2 zijdes per keer (je bent toch bezig) en rook deze dan in totaal ongeveer tussen de 24 tot 32 uur met een CSG (beuken/eiken mengsel).

Tip 2: kan het niet helemaal goed zien op de foto wat de afstand is, maar probeer de CSG niet direct onder de zalm te leggen. De rook mag dan 'koud' zijn maar de lucht direct boven het deel dat brandt in je CSG is dat niet. Ik heb al eerder een koud gerookte zalm gezien die gegaard was, doordat de zalm direct boven de CSG had gelegen.

Tip 3: gebruik ook een keer een standaard mengsel van grof zeezout:bruine suiker in de verhouding 2:1. Ik pekel een zalmzijde meestal tussen de 4 en 6 uur (afhankelijk van de dikte) en dit geeft voor mij het beste resultaat wat betreft zoutgehalte en stevigheid in het eindproduct. Daar moet ik wel bij vermelden dat ik niet zuinig ben met pekel; ik gebruik pakweg 2,5kg pekel per zalmzijde (1/3 onder de velkant, 2/3 over de vleeskant). Ook hier geldt dat inkopen bij de groothandel een stuk voordeliger is; een baal van 25kg grof zeezout (Baleine Rood) ligt ongeveer op ?17.
Kruiden toevoegen aan de pekel voegt naar mijn persoonlijke mening niet veel toe. Als je eerst standaard probeert dan heb je een referentiesmaak en kan je een volgende keer experimenteren en zien of er verschil is als je extra kruiden toevoegt.

 

[Reboot]

Ziet er goed uit!...

Bedankt voor de tips!'
Verschilt 12,24 of 36 uur roken nou echt zoveel van elkaar in smaak? Om het echt te weten moet ik het natuurlijk gewoon proberen maar ben erg benieuwd naar jouw ervaring.

Vries jij de zalm ook in na afloop om eventuele parasieten te doden?

 

[DanBras]

De duur van roken hangt een beetje af van de dichtheid van de rook die je bij een CSG krijg. 24-30 uur roken klinkt lang, maar dat zijn in mijn geval 2x een volle CSG (ik heb ook zo'n kleine vierkante spiraal).
Als je CSG sneller brandt dan zal je rook mogelijk wat dichter zijn en dan zou dezelfde tijdsuur voor jou misschien wel 3x of 4x een volle CSG zijn. Kan me indenken dat de zalm dan misschien een te sterke rooksmaak krijgt.
Ik zorg er bewust voor dat mijn CSG ongeveer zo lang brandt (goed vullen, beetje aandrukken, onderste lucht toevoer dicht, bovenste luchtuitlaat een heel klein stukje open). Als ik dan in de ochtend voor werk dat ding aan zet, dan kan ik vlak voor het slapen gaan in de avond de CSG helemaal bijvullen en rookt het aan ??n stuk door. Anders komen er pauzes tussen de rooksessies als de CSG op is wanneer ik niet thuis ben of al in mijn mandje lig, en dan weet ik niet exact hoe lang het gerookt heeft.

Wilde zalm vries ik van te voren in om eventuele parasieten te doden. Kweekzalm niet tenzij ik het in de aanbieding kan krijgen en niet de tijd heb om het meteen te verwerken/roken.
Invriezen na het roken doe ik alleen als ik per ongeluk wat over hou, maar dat gebeurd niet zo heel vaak   Maar als je achteraf vacuum en in porties invriest, dan kan je het bijna oneindig lang bewaren.