BasBQ
Beef en Steak

Eerste keer Brisket

XJRBear

Kooltjesharker
 
 
Berichten
229
Goedemorgen,
Ik ga een brisket bereiden op de Oklahoma Smoker. Iets wat ik lang heb uitgesteld. Ik denk omdat het een lastig stukje vlees is. Is het verstandig om dit te injecteren met colorosozout? Of is dat totaal flauwekul en gewoon injecteren met bouillon?

562AE082-2769-4D31-B678-A57A5D272E2E.jpeg
 

cold_as_ijs

Stoker
 
 
Berichten
398
colorozo zout is onzin. Je gebruikt colorozo alleen wanneer je production lang pekelt, zodat je geen clostridium botulinum krijgt in je vlees. Een andere reden voor coloroz te gebruiken zou zijn om een smokering te faken, maar ja dan zou ik het aan de buitenkant doen en niet injecteren.
 

@rno

Gemarineerd
 
 
 
 
Berichten
2.383
Ik heb mijn brisket de keer dat ik’m maakte niet geïnjecteerd.
Was een ietwat droog toen. Maar ik vermoed dat dat ook gekomen is omdat ik mij teveel op de tijd heb geconcentreerd, er kwamen eters.
De volgende keer laat ik, net als de pulled pork gister, het vlees de tijd bepalen.

Er zijn genoeg filmpjes te zien dat er niet geïnjecteerd word en het vlees er goed uit ziet.
Injecteren voegt wel smaak toe inwendig in de brisket
 

Hans

Gerijpt
 
 
 
Berichten
4.895
colorozo zout is onzin. Je gebruikt colorozo alleen wanneer je production lang pekelt, zodat je geen clostridium botulinum krijgt in je vlees. Een andere reden voor coloroz te gebruiken zou zijn om een smokering te faken, maar ja dan zou ik het aan de buitenkant doen en niet injecteren.

Nog een reden om coloroso te gebruiken is dat je vlees kleur zo mooi blijft (doen slagers ook)
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
3.124
Deze verplaats ik even naar de rookkamer, dit is een vraag over Brisket en geen L&S fotoreportage
Wij injecteren altijd met een jus/bouillon.
 

@rno

Gemarineerd
 
 
 
 
Berichten
2.383
Deze verplaats ik even naar de rookkamer, dit is een vraag over Brisket en geen L&S fotoreportage
Wij injecteren altijd met een jus/bouillon.

Is dat voor de smaak op zich of voor de jury?
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
3.124
Is dat voor de smaak op zich of voor de jury?
Vreemde vraag, wij thuis bedoel ik.
Al zou ik met wedstrijden meedoen waarom zou ik dat alleen voor de jury doen????
 

@rno

Gemarineerd
 
 
 
 
Berichten
2.383
Vreemde vraag, wij thuis bedoel ik.
Al zou ik met wedstrijden meedoen waarom zou ik dat alleen voor de jury doen????

Ben ergens in een video tegen gekomen dat het gedaan werd om de jury geen stuk aan te bieden met minder smaak. Vandaar de vraag
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
13.211
Nee, ik zou nooit met colorozo injecteren, zoals gezegd dat doe je voor een lange pekel of smoke ring maar dan aan de buitenkant.
Btw dat doen wij dus niet op wedstrijden, ik moet het zelf ook eten 😉
injecteren is wel slim om te doen, ik raad Ewalds injectie aan.
1 zalkje jus met uitjes van knor
1 zakje jus met uitjes van maggi
100 ml Madeira.
boter volgens de verpakking.

bereiden zoals op de verpakking minus 100 ml water, dat Vervang je met de madeira 😉
Na afloop zeven, iets laten afkoelen en injecteren.
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
13.211
Ben ergens in een video tegen gekomen dat het gedaan werd om de jury geen stuk aan te bieden met minder smaak. Vandaar de vraag

op wedstrijden wordt inderdaad geïnjecteerd om extra smaak in te brengen, maar er wordt ook vaak geïnjecteerd met fosfaten. Dit doen ze om vocht in het vlees te houden. Ook dat doe ik niet,koop liever een beter stuk vlees.
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
3.124
colorozo zout is onzin. Je gebruikt colorozo alleen wanneer je production lang pekelt, zodat je geen clostridium botulinum krijgt in je vlees. Een andere reden voor coloroz te gebruiken zou zijn om een smokering te faken, maar ja dan zou ik het aan de buitenkant doen en niet injecteren.
Colorozo zorgt voor 3 dingen:
1. Beschermen tegen/voorkomen van clostridium botulinum (Botulisme)
2. Kleurverbetering/behoud
3. Smaakverbetering
Dat laatste maakt het dus niet helemaal onzin.
En dat je er voor de kleur alleen een rookring mee kunt faken is maar half waar. ;)
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
3.124
op wedstrijden wordt inderdaad geïnjecteerd om extra smaak in te brengen, maar er wordt ook vaak geïnjecteerd met fosfaten. Dit doen ze om vocht in het vlees te houden. Ook dat doe ik niet,koop liever een beter stuk vlees.

Plus nog het feit dat de teams die wel fosfaten gebruiken, en teveel toevoegen, hierdoor de smaak zeer nadelig wordt beinvloed, het vlees krijgt dan een ijzer/metaalachtige smaak en dat is niet lekker weet ik uit ervaring.
 

cold_as_ijs

Stoker
 
 
Berichten
398
3. Smaakverbetering
Dat laatste maakt het dus niet helemaal onzin.
En dat je er voor de kleur alleen een rookring mee kunt faken is maar half waar. ;)
Is dat puur vanwege het feit dat je zout toevoegt of doet de nitraat nog iets met de smaak?
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
10.632
Nitraat is weer een ander verhaal. Dat valt over een langere periode uit elkaar in nitriet en wordt daarom gebruikt bij oa droge worsten die lange tijd moeten rijpen. Tegen de tijd dat het nitriet is uitgewerkt krijg je vers nitriet vanuit nitraat.

Fosfaten zorgen ervoor dat het vocht een soort verbinding aangaat met het vlees en je injectie er dus niet zo makkelijk meer uit kan. Het wordt ook gebruikt bij allerlei producten in de supermarkt, culinaire beenhammetjes en zo. De Amerikaanse mixen hebben vaak 1 e-nummer. Hier kun je ook mixen kopen van meerdere e-nummers.

De injectie van Ewald is dik genoeg om goed te blijven zitten zonder fosfaat en geeft een heerlijke smaak aan je vlees. Geloof het of niet, maar als je alleen zout en peper zou doen op je brisket dan is het vlees uiteindelijk vrij vlak van smaak. Zeker de wat mindere kwaliteit.
 

@rno

Gemarineerd
 
 
 
 
Berichten
2.383
Dank voor de toevoeging over de dikte van de injectie van Ewald. Vrijdag kwam er weer genoeg vloeistof naar buiten, ben later schuiner gaan injecteren
 
Bovenaan Onderaan