BasBQ
Beef en Steak

eendenborst koud roken

Ik heb het idee opgevat om een eendenborst koud te roken. De verpakte gerookte eendenborst dat je kan kopen in de supermarkt vinden wij super lekker daarmee het idee om dit eens zelf te proberen. De eendenborst een dag of 2 in de pekel gelegd :

pekel :

1 liter water
1 eetlepel honing
2 eetlepels bruine suiker
1 eetlepel korianderzaad
50 gram zout
1 koffielepel colorozozout (jouw slager kan je dat bezorgen)
1 koffielepel zwarte peperkorrels
Een takje tijm
3 laurierbladeren
Een tiental jeneverbessen

Nu ligt de borst al een dag of 2 te drogen in de frigo en wil ik ze deze avond roken. Ik gebruik om dingen te roken mijn big green egg en een cold smoke generator gevuld met rookmot. Nu is mijn (misschien domme) vraag, het recept spreekt van "koud" gerookt (zoals zalm). Mag ik de eendenborst op het rooster leggen in de BGE en de cold smoke generator er op los laten OF moet er een minimum temperatuur zijn om dit te roken bv 30 graden of zo ? Ik lees op internet op diverse sites dat een rooktemperatuur van 30 graden perfect is. Indien die temperatuur zo moet hoe krijg ik deze zo laag in de bge ?

Hoe lang zouden jullie dit roken en welk rookmot ?

Foto's gaan volgen van zodra de test gelukt is.
Alvast bedankt,
 
Methode die je voorgenomen hebt is prima.
Koud roken doe je echt zo koud mogelijk!

Ik vind kersenhout zalig voor eend maar eik of beuk of mengsel daarvan is ook zalig. Veel plezier vooral!

 
Hi, zelf ben ik momenteel zalm koud aan het roken. Mijn Kamado is echt koud en staat sinds 10:00 te roken met rookmot(kersen 1/3 en beuk 2/3) in de CSG met nog tot 20:00 te gaan. Gaat wonderbaarlijk goed allemaal.

De tempratuur wil ik niet boven de 22,5 C hebben ivm het stollen van de eiwitten.

Dit is wat het voor zalm aangaat, Eendenborst heb ik nog niet geprobeert.
 
Nee, nee, foute boel mensen!

K O U D roken!

Bij hogere temperaturen kweek je (foute) bacteri?n en dat wil je niet!
 
Sander72 zei:
Nee, nee, foute boel mensen!

K O U D roken!

Bij hogere temperaturen kweek je (foute) bacteri?n en dat wil je niet!
Thanks voor de input. Heb mijn post aangepast om erger te voorkomen
 
heb ze deze nacht koud gerookt. Zal na het weekend eens kijken naar het resultaat. Zit nu in de frigo in de vacuum.
 
Toch maar een #durftevragen. Hehe. Ik kon het niet goed vinden op vriendje Google. Kun je koud gerookte eendenborst eten zoals koud gerookte zalm. Of moet het je alsnog grillen/bakken?

Verder ben ik heel benieuwd naar het eindresultaat  :)
 
Ik kon ook niet veel vinden op google over koud gerookte eendenborst. En als ik iets vond dan was de werkwijze zo verschillend in de recepten, daarom mijn topic hier.

De eendenborsten liggen nu in de frigo vacuum ivm de rooksmaak. Ik ben dit weekend niet thuis maar maandag snij ik ze aan en dan post ik een foto van het eindresultaat.
 
Wat Sander zegt, Temperatuur zo koud mogelijk maar wel boven het vriespunt. EN onder de 25 graden C.
Kun je niet aan deze eisen voldoen, of ijsblokjes in een bak erbij zetten of wachten op koudere buitentemperaturen
 
Maus zei:
Toch maar een #durftevragen. Hehe. Ik kon het niet goed vinden op vriendje Google. Kun je koud gerookte eendenborst eten zoals koud gerookte zalm. Of moet het je alsnog grillen/bakken?

Verder ben ik heel benieuwd naar het eindresultaat  :)

Jazeker, je kunt de eend direct eten, wordt bijna altijd in dunne plakjes gesneden. koudgerookte eendenborst heb ik het zelf nooit geproefd maar het moet onwijs lekker zijn.
Je kunt ze achteraf nog even kort grillen, schijnt nog lekkerder te zijn.
Staat nog op de todo.
 
Ewald zei:
Je kunt ze achteraf nog even kort grillen, schijnt nog lekkerder te zijn.
Idd..... een paar keer per jaar maak ik op het werk koud gerookte eendenborst voor bij de vrijdagmiddag borrel, 5 a 6 uur koudroken met de CSG en dan ff afgrillen voor het krokante spekkie dat maakt het i.m.o. perfect.
Je kunt ook het vet affakkelen met een cremebrulee brander.
 
Ewald zei:
Maus zei:
Toch maar een #durftevragen. Hehe. Ik kon het niet goed vinden op vriendje Google. Kun je koud gerookte eendenborst eten zoals koud gerookte zalm. Of moet het je alsnog grillen/bakken?

Verder ben ik heel benieuwd naar het eindresultaat  :)

Jazeker, je kunt de eend direct eten, wordt bijna altijd in dunne plakjes gesneden. koudgerookte eendenborst heb ik het zelf nooit geproefd maar het moet onwijs lekker zijn.
Je kunt ze achteraf nog even kort grillen, schijnt nog lekkerder te zijn.
Staat nog op de todo.
Morgen naar de hanos. Dus ook even eendenborst meenemen. Alvast op voorraad. En eens kijken of ik mooi recept kan vinden. Ben nu toch wel erg benieuwd.
 
Vorig jaar stonden we met onze koud gerookte eendenborstjes bij Vuur en Rook's SantaQ en dat was echt een groot succes. We serveerde daar een paar blaadjes rucola in een bamboe houten schuitje, daarop een paar flinter dun gesneden plakjes eendenborst en afgetopt met een ingekookt gl?hwijn sausje met wat 5-kruidenpoeder (klassieker met eend) en caramel. Echt briljant al zeg ik het zelf. Ik had de gepekelde en later koud gerookte borstjes ook nog een paar dagen koud te drogen gehangen zodat ze nog een beetje vocht kwijt raakten, dan krijgt het een soort Serano ham achtige textuur en bite. Echt top.

Op de mooie site van Smokey John is ook een variant te vinden waarbij de borstjes na het koud roken nog even op de vet kant uitgebakken worden, mogelijk dat dat je ook kan inspireren?

Veel rookplezier!

 
Lekker, dank voor de tip.
 
Hier gek op eendenborst.
Koud roken eigenlijk nog niet bij me opgekomen.
Gaan we zeker doen.
Dank voor de inspiratie
 
Ben je er al aan toegekomen om de eendenborst te roken?
Ik ben erg benieuwd naar de uitkomst aangezien ik hier niet bekend mee ben maar eendenborst wel erg lekker vind.
Dus wat handvatten d.m.v. van foto's van de aanpak en eindresultaat zou zeer gewaardeerd worden :)
 
 
 
 

vogels

Pitmaster
Berichten
854
Vorig jaar stonden we met onze koud gerookte eendenborstjes bij Vuur en Rook's SantaQ en dat was echt een groot succes. We serveerde daar een paar blaadjes rucola in een bamboe houten schuitje, daarop een paar flinter dun gesneden plakjes eendenborst en afgetopt met een ingekookt gl?hwijn sausje met wat 5-kruidenpoeder (klassieker met eend) en caramel. Echt briljant al zeg ik het zelf. Ik had de gepekelde en later koud gerookte borstjes ook nog een paar dagen koud te drogen gehangen zodat ze nog een beetje vocht kwijt raakten, dan krijgt het een soort Serano ham achtige textuur en bite. Echt top.

Op de mooie site van Smokey John is ook een variant te vinden waarbij de borstjes na het koud roken nog even op de vet kant uitgebakken worden, mogelijk dat dat je ook kan inspireren?

Veel rookplezier!
Heb de eendeborst zojuist uit de droge pekel gehaald (volgens het FoodPorn recept).

Ben nu wel benieuwd naar de glühwein/caramel saus, @Sander72 heb je daar ook een recept van?
 
Wat leuk om te horen Gijs!

Ik heb dat sausje toen een beetje op gevoel gemaakt door glühwein in te koken. Ik heb het daarna losjes uitgeschreven en het staat op onze website onder de recepten. Hier een linkje.
 
Terug
Bovenaan Onderaan