Duck Prosciutto

[nix13]

Schitterende foto's allemaal.
Ziet er behalve heel lekker ook nog eens heel smaakvol uit!

 

[Mac]

@Marieken
Ik vind beide lekker. (beiden verschillen t.o.v. elkaar, en hebben daarom hun eigen toepassingen)

Waarom geen colorozo, of welk nitrietzout dan ook zou ik niet weten.
Daarom experimenteer ik niet graag zelf hiermee, en zoek ik enigszins beproefde recepten. (garantie tot de deur uiteraard)
Misschien is de pekeltijd daarvoor te kort ?

Mac

 

[Marieken]

Daarom experimenteer ik niet graag zelf hiermee, en zoek ik enigszins beproefde recepten. (garantie tot de deur uiteraard)
Misschien is de pekeltijd daarvoor te kort ?
Mac

dat klinkt wel logisch en zoiets dacht ik eerst ook, maar ik vind ook recepten voor andere stukken heel vlees die een week in zout liggen zonder nitriet... (zoals guanciale) dus ik ben er nog steeds niet uit. Aangezien er ook bacon recepten bestaan zonder nitrietzout zou ik het zelf wel fijn vinden als ik zeker weet waarom het hier niet hoeft  :-/ Als het puur de pekeltijd is, betekent dat ook dat andere recepten met gewoon zout en een lange pekeltijd risky zijn, dat zou wel goed zijn om zeker te weten!

edit>
na langer zoeken heb ik deze gevonden, 'salt with added sodium nitrite. I?ve followed Ruhlman & Polcyn?s practice here and not used it. They say they do not use it with whole-muscle recipes since bacterial contamination inside the meat is not an issue.

Dat komt dan waarschijnlijk ook overeen met de uitleg van Ruhlman in het boek Charcuterie, maar dat kan ik niet controleren omdat ik dat boek niet heb. Het klopt ook met zijn omschrijving van het recept: http://ruhlman.com/2009/03/duck-prosciutto/

en het verklaart waarom er veel recepten voor andere grote stukken intacte spier zonder nitriet rondcirkelen.

maarrr, op de site van ruhlman vind ik bijv ook deze comment van hem, en ik geloof niet dat de forumleden colorozo gebruiken op gerookte zalm?:
ruhlman: 'i don?t use pink salt when curing salmon, though if youre smoking the salmon, it is advised as an anti-microbial agent.'

 

[Boldeagle]

Ziet er geweldig uit Marcel

 

[El Fumarole]

Ik ben sprakeloos. Prachtige foodporn!

 

[Abraham]

Prachtig!
Misschien ook bij recepten plaatsen? Dan komt hij makkelijker op de todo lijst..

 

[BertM]

Prachtig!
Misschien ook bij recepten plaatsen? Dan komt hij makkelijker op de todo lijst..

Gewoon op Mac zijn site:
http://www.macsbbqpit.com/duck-prosciutto-ii/

 

[mike visser]

ziet er goed uit !!  krijg er trek van , betekent waarschijnlijk dat die hier binnenkort ook wel in de maak gaan

 

[Rolaanndd]

Wauw dit ziet er mooi uit!   Zo'n pizza oven wil ik ook wel in mn tuin...

 

[Jappert]

Curing is an art en Mac de meester. Mooi gedaan.